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沙糖桔是柑桔类的名优品种，富含维生素C及人类必需的各类营养元素，具有一定的保健功能广西具有适合沙糖桔种植的独特地理及气候环境，自20世纪80年代引入沙糖桔以来，其种植面积逐年增加1。为了提升沙糖桔的附加值，众多的研究学者对其精深加工产品作了大量的研究工作，主要集中在利用沙糖桔制作果酒，但其效果不是很理想。主要原因在于柑橘酒苦味难以消除，营养功能单一以及香气滋味结构欠佳等，所以柑橘类果酒市场未能打开。鉴于此，众多的研究学者对苹果、雪梨、猕猴桃、黄金梨与柑橘混合发酵（69进行研究，以解决上述问题，取得了一定的成果，然而未能进行推广应用。但这为沙糖桔与其他果品混合发酵制作果酒开辟了一条新的道路。

葡萄是世界最古老的果树树种之一，葡萄主要以葡萄糖为主，含多种人体所需的氨基酸，药用价值极高。常见的葡萄加工产品有葡萄干、葡萄汁、葡萄酒、葡萄籽饮料、葡萄籽油等12。其中葡萄酒最为研究学者热爱，主要研究内容有酿造工艺、澄清效果、酵母纯化筛选、葡萄酒成分分析。何风梅等[1对黑枸杞、蓝毒、玫瑰茄、苹果、山楂等水果与葡萄进行了复合酿造工艺研究，在风味以及口感上均取得一定成果。

本研究将以葡萄与沙糖桔进行混合发酵制备复合果酒，通过单因素试验和正交试验，探索沙糖桔葡萄复合果酒的发酵工艺、脱苦工艺以及澄清工艺，通过复合果酒的理化指标和感官评价作为参考，确定沙糖桔葡萄复合果酒的最优工艺条件，以期得到口感、品质、香气平衡、滋味协调的沙糖桔葡萄复合果酒，解决沙糖桔销售难和烂果的状况、提高水果的附加值、丰富市场品种，为复合果酒的发展研究提供基础数据。

操作要点

沙糖桔汁、巨峰葡萄汁的制备：选择成熟的沙糖桔和葡萄，沙糖桔剥皮，并把桔子辨上的橘络去除干净。葡萄先清洗，晾干，除梗，挤碎。沙糖桔和葡萄分别用榨汁机直接榨取葡萄汁和沙糖桔汁。

酶解处理：沙糖桔汁和葡萄汁按一定比例混合，加入果胶酶，溶解果胶。加入300 mg/L硫酸铵为酵母提供铵盐，加100~200 mg/L焦亚硫酸钾以达到杀菌作用，提高稳定性，使酒醇香更浓郁21，调节果胶酶最适温度50℃，果胶酶最适pH至3.5左右酶解2 h，果胶被酶解完全21，采用虹吸法得到上层澄清的果汁。

成分调整：沙糖桔和葡萄含糖较高，为使成品酒达到适当的酒精度，根据水果原料的含糖量，通过添加白糖来调整发酵前果汁的总糖含量，调整初始糖度22 9Bx.主发酵：取0.1~0.5 g/kg的酵母加入5%的糖水中置于35℃的水浴锅中保持30 min将酵母活化，于沙糖桔和葡萄混合汁中加入活化好的酵母0.2 g/kg，搅拌均匀，调节发酵罐内温度至26℃，每天进行搅拌2~3次，第5天皮渣分离用四层滤布进行分离，主发酵期间，检测发酵液的酒精度、总酸和还原糖等含量的变化，待发酵液的残糖量降至4g/L时，主发酵结束2。

后发酵：主发酵结束，将分离压榨去除果渣的发酵液转入后发酵容器中，同时补加30~50mg/L的SO2，于16℃恒温培养箱中进行后发酵，直至还原糖不再变化时发酵结束。

脱苦澄清：在后发酵结束后，对原酒进行脱苦处理，称取一定量的柚苷酶放进原酒中摇匀，王鸿飞等2优化柚皮苷酶的工艺研究中指出，柚皮苷酶用量为0.5 g/L，果汁温度为60℃，果汁pH值为4，作用时间为90 min，用柚皮苷酶对柑橘类果汁进行脱苦具有良好的效果且脱苦率达90.55%。在经脱苦后的复合果酒中添加加入为0.04%果胶酶的澄清剂，室温内静置48h左右，待酒液澄清后，取上层澄清液在紫外分光光度计上于波长680 nm处测透光率。通过硅藻土滤网过滤，除去悬浮颗粒及胶体杂质，获得复合果酒成品酒。

结果与分析

葡萄汁添加量对复合果酒的影响分别取30%、40%、50%、60%、70%的葡萄汁加入沙糖桔汁中发酵，考察其对复合果酒的影响，结果随葡萄汁添加量30%~70%范围内增加，对复合果酒洒精度的影响和残糖量的变化不大，感官评分随葡萄汁的添加先升高后下降，在葡萄汁添加量为50%时到达峰值，为78.4分。葡萄汁添加量越少，果酒苦、呛喉、后苦越重，酒体颜色偏黄；总酸随葡萄汁添加量的增加而增加，因此酸涩味越重：酒体颜色随葡萄汁添加量的增加而越偏红色。单宁的含量随葡萄汁添加量的增多而上升，主要是因为单宁存在于葡萄的表皮中12，甲醇和杂醇油随葡萄添加量增大，甲醇主要是由果胶在甲酯酶的作用下水解和甘氨酸转换而成。因此，综合分析可得最佳葡萄汁添加量为50%。

结论

实验研究以沙糖桔和葡萄作为原料发酵的复合果酒酿造工艺，利用单因素和正交实验结合的方法对发酵果酒和果酒脱苦工艺的进一步优化，最终得到沙糖桔葡萄复合果酒的最佳发酵工艺和最佳脱苦工艺。结果表明，最优发酵工艺条件为葡萄添加量60%，酵母添加量0.1 gkg，初始糖度24 Bx，发酵温度为24℃，主发酵时间为8d。最优脱苦工艺条件为：柚苷酶添加量0.03%，酶解温度为50 ℃，酶解时间为90min；在主发酵前先进行柚苷酶的脱苦比在发酵结束后效果要更佳。当0.06%果胶酶和0.02%PVPP酶的组合时澄清效果最好，透光率为90.6%。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。