太阳集团(china)网站入口

随着物质水平的提高，功能营养型食品越来越受到消费者推崇。传统米酒以大米、糯米等谷物为原料，经蒸煮后利用酒曲将其中的淀粉分解为小分子的糖类，再添加酵母发酵而成[2]。营养米酒作为一种功能性酒，以大米为原料，添加核桃萃取液，通过糖化、发酵酿造出具有营养型意义的核桃米酒3]。核桃米酒色体光泽，口感酸甜，酒精含量相对在（7%-12%V/V），特别是核桃中含有的磷脂和人体营养必需的不饱和脂肪酸，这些成分皆为大脑组织细胞代谢的重要物质，有增强脑功能，防治动脉硬化的功效。

操作要点

核桃萃取液的制备：选择品质好的核桃仁，用热水浸泡5min去除核桃仁皮，用磨粉机粉碎，取得的核桃粉进行浸提。浸提用核桃粉质量5倍的水浸提20 min，温度90℃，用3000 r/min的离心机离心15 min，去除蛋白质沉淀物。

糯米酒的发酵工艺

浸泡：选用颗粒饱满的白色糯米，进行称量，反复冲洗糯米直至糯米覆盖的水面清澈为止，浸米时间控制在12-18h。

蒸米：蒸完的糯米检查是否颗粒饱满，中间有无夹心生米粒，等待冷却10min。冷却：用事先准备好的工艺用水把蒸熟的糯米快速打散捞起。捞起之后用温度计测量。使蒸熟的糯米降温至35℃以下。

拌匀：投入甜酒曲，快速搅拌，直至酒曲与糯米充分融合，然后压实压平，中间留出酒窝，并投入剩余的甜酒曲，并用双层纱布覆盖至桶口，目的是起到增大糯米与空气的接触面积，加快糖化速度，使发酵更为充分。

发酵：当酿窝的糖化液达到原有的3/4时，加入核桃萃取液，搅拌均匀，继续放入恒温培养箱，29℃条件下发酵6d。

过滤、杀菌、成品酒：发酵周期结束后用压滤机压滤，取得澄清液，并采用巴氏杀菌法杀菌，冷却放入冰箱冷凝8-15 d，即得成品酒。

结果与分析

单因素实验研究：单因素试验研究中，发酵温度均以29℃试验条件进行。核桃萃取液添加量对核桃米酒品质的影响核桃萃取液添加量分别为10%、15%、20%、25%、30%。由图2可知，核桃米酒的感官评分分别从70递增至85随后递减至70。核桃萃取液添加量到20%时，感官评分也达到最高值，核桃风味和米酒风味相协调，没有过重的米味，同时突出了核桃味米酒独有的风味。但是随着添加量的上升，核桃味道过重，完全掩盖传统米酒的风味，风味相互不协调。感官评分呈逐步下降趋势。因此，核桃萃取液在20%左右口感最佳。

发酵时间对核桃米酒品质的影响

发酵时间周期分别是48h、60h、72h、84h、96h。在发酵温度不变的情况下，由图3可知，发酵时间在48h时，核桃米酒风味不是很突出，口感淡薄。在96h后，苦酸味和酒味过重，风味不协调。在84h后，核桃米酒口味醇厚，风味最为协调。因此，发酵的时间的递增会使核桃米酒的风味醇厚感在一定发酵期内得到提升，但在84h后，感官评分会呈下降趋势，杂味和口感的不协调性会相对增加。因此，84h的发酵周期，对核桃米酒的口味感相对最佳。

酒曲添加量对核桃米酒品质的影响

酒曲添加量分别从0.3%递增至0.7%时，每阶段添加量按0.1%的递增规律。核桃米酒的感官评分分别为75、80、85、80、60。酒曲的添加量大小决定着米酒糖化速度的快慢和口感的协调，在酒曲添加量为0.5%时，酒曲糖化速度较快，风味相对协调，酒曲量在0.3%时，核桃米酒酒味淡薄，酒曲量在0.7%时，口味过于酸甜，风味不协调。因此，酒曲添加量在0.5%左右较为合理。

结论

本实验选择以核桃、糯米为主要原料，研制新型营养型核桃米酒。通过单因素实验和正交实验确定最优工艺条件：核桃萃取液20%，甜酒曲加量0.5%，加水量1：2.0 g/mL，发酵时间84h。参照正交实验得出的结论对四个因素影响顺序进行调配确定最佳配方提供了有力依据。核桃的功效和丰富的营养成分具有广阔的市场挖掘潜力。在传统米酒的基础上，融入核桃营养概念，实现传统向创新型的改变，是符合市场需求和能被消费者喜爱并推广应用的。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。