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紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。紫薯不仅具有普通红薯的营养成分，还具有特别的保健功能。其含有丰富的蛋白质，18种易被人体消化和吸收的氨基酸，多种维生素和矿物质元素，其中铁和硒含量丰富。紫薯富含花青素、类胡萝卜素和酚醛酸等多种天然抗氧化剂，还含有具有降低高血压的绿原酸。

山楂每100g果实中，含钙85mg、维生素C 89mg，还含有丰富的铁、磷、蛋白质、脂肪及红色素、果胶等。此外还含山楂酸等多种有机酸，味酸甘；山楂中还有三萜类和黄酮类成分。

本实验以鲜紫薯、山楂为原料，经过破碎、热提制汁、成分调整、冷却、接种发酵、贮存、后处理、检验得到成品干型紫薯山楂果酒。该酒色泽呈红色或紫红色、红褐色，清亮透明，具有本产品特有的香味，口味协调、圆润适口，无杂味。将紫喜和山楂有机的结合在一起，充分利用紫薯的花青素和山楂的有机酸等营养物质，研究紫薯山楂果洒的酿制工艺，对综合开发紫薯、山楂并提高其附加值具有参考价值，产品能满足消费者健康保健的意愿，具有一定的社会价值和经济价值。

操作要求

原料的选取：选取成熟完好无腐烂的紫薯、山楂为原料。挑选纺锤形状的紫薯，发霉的紫薯含酮毒素，不可食用；清洗后的紫薯可以去皮也可以不去皮，用切块机或破碎机进行破碎，要求颗粒直径在5mm以下。山楂以果中等大、肉厚、核小、皮颜色深红者为佳。去除霉烂、生虫、变色果等，以免影响产品质量，山楂可以采用破碎机破碎成5-6瓣，不要破碎过碎，以免影响果汁和果酒的澄清。

清洗：用流动清水漂洗紫喜、山楂，以除去附着在果实上的泥土、杂物以及残留的农药和微生物。

破碎：紫薯清洗后，用破碎机破碎。山楂清洗后，用破碎机破碎。

热处理：按照料水比为1：3，将纯净水加热至80℃后，加入山楂块，继续加热至煮沸2min后把紫喜块放入锅中继续加热30min左右至汁的色泽鲜红、紫薯块颜色变浅。趁热分离得到紫薯山楂果汁。

成分调整：测定热提紫薯山楂汁中的含糖量，根据需要补加蔗糖，加糖量按每1.7g糖生成1%（即1mL/100m）洒精计算。干型果酒的酒精度控制在11%vol左右。当山楂用量在原料总量占50%以上时，不需补加酸，当山楂低于原料总量的25%时，则需要增加酸度，适当添加柠檬酸或苹果酸。

酵母的添加：采用安琪红葡萄酒用活性干酵母，使用量为0.1/L。活化方法：准备所需酵母，用10倍左右的5%糖水或紫薯山楂果汁，调整温度38℃左右，将活性干酵母打开包装后缓慢加入到培养液中，轻轻搅拌均匀，然后静置，至泡沫浓厚、蓬松且迅速膨胀，然后缓慢添加到制好的冷却后的紫薯山楂果汁中。

发酵：接种后，控制发酵温度20℃-22℃，时间10d左右。发酵期间注意观察发酵状况，当发酵液中不再产生气泡时转入后熟贮存阶段，时间在2个月以上。

过滤、杀菌、装瓶：贮存成熟后的紫薯山楂果酒，经成品品质检测，通过下胶澄清、过滤，无菌灌装即为成品。

结果与分析

原料配比的确定：由表1可知，紫薯用量加大制成的汁和酒色泽深（花青素含量高、营养价值高，但薯味重，风味不佳；山楂用量大，制成的汁山楂味突出，口味清爽、适口，但比例过大成品色泽偏浅，口味不够柔和，因此紫喜与山楂的比例确定为1：1

不同料水比对果酒质量的影响在紫薯与山楂的比例为1：1条件下，选择1：1、12.131：4、1：5这5种不同料水比进行实验，结果见表2。当料水比为1：3以下时制成的汁和酒色泽、口味好，但得到的汁和酒量偏少，紫薯色素的提取率偏低，而采用料水比为1：5时制成的汁和酒色泽较浅、口味过淡，最后确定按1：3（w/w）左右的比例进行试验。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。