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成熟的红豆果实呈红色，口感酸甜，含有丰富的氨基酸、维生素及微量元素，具有较高的营养保健作用，因此开发利用价值较高；但由于红豆采收期集中、贮藏期短等缺陷限制了其应用。如果将红豆与牛乳结合，制成含有丰富蛋白质、钙源，同时又含有丰富的维生素、纤维素以及天然抗氧化剂的红豆酸乳，不但能解决红豆的开发利用问题，同时还能丰富我国软饮料产品的种类，促进市场的蓬勃发展"。本研究将红豆与牛乳相结合，通过正交优化试验确定红豆酸乳的最佳配方和发酵工艺条件。所制备的红豆酸乳具有植物蛋白与动物蛋白互补的作用，提高了蛋白质的净利用率，降低了生产成本。

操作要点 

1）红豆的选取和处理：选择饱满、无霉变、完整的红豆，清洗后用30~35℃水浸泡，浸泡液的pH值为7.5~8.5，浸泡时红豆与水的比例为1：4。隔水蒸煮1~2 min，可有效防止红豆浆褐变

2）红豆浆制备：将蒸煮后冷却的红豆置于打浆机中，将打好的红豆浆过滤，去掉滤渣，煮至沸腾后再滤去少许腐皮或胶体物质后备用[4]

3）白砂糖用量：甜度是产品的重要指标，对产品的口感有重大的影响。产品甜度太低和太高，对产品的口感均不好，因此选择合适的用量十分必要。

4）均质：将红豆小颗粒在剪切力与冲击力的共同作用下进行微细化，形成均一的分散液，防止红豆小颗粒等物质沉降，同时增加发酵酸乳的细腻口感。

5）杀菌：采用95 ℃杀菌5 min，可杀死所有微生物细胞及部分芽孢。

6）接种、发酵：按一定比例将种子液接种到发酵基质中，置于培养箱发酵培养。

7）冷藏：将发酵后的酸乳置于2~5 ℃冷藏12-24 h，以终止发酵过程，抑制酸乳中乳酸菌的生长，使酸乳的质地、口味、酸度等达到规定的要求，冷藏还具有促进产生香味物质、改善酸度的作用。

8）成品检验：对成品进行感官评价、理化检验及微生物检验，确定产品质量标准，

结果

单因素试验结果：由试验可知，红豆浆添加量在9%时，产品的感官品质最佳，因此将8%、9%、10%作为正交试验的3个水平。当浆液添加量过多时，红豆味道过浓，还会减少产品中蛋白质含量，降低凝固性，口感也较为粗糙；当红豆浆添加量过少时，会使红豆本身的色泽和气味被掩盖，还会因调配物黏度低而导致酸乳凝固性差，易出现乳清分离。

奶粉添加量在10%时，产品的感官品质最佳，因此将9%、10%、11%作为正交试验的3个水平。当奶粉添加量过多时，会掩盖产品自然的风味；当添加量过少时会使产品凝固性差，导致有少量乳清析出。

蔗糖添加量在8%时，产品的感官品质最佳，因此将7.5%、8.0%、8.5%作为正交试验的3个水平。当蔗糖添加量过大时会产生高渗透压，抑制乳酸菌的生长繁殖，造成乳酸菌脱水死亡，相应活力下降，使鲜乳不能很好地凝固；当燕糖添加量不足时，会使产品偏酸口感不好接种量在3%时，产品的感官品质最佳，因此将2%、3%、4%作为正交试验的3个水平。接种量过多会使菌种造成浪费，还会带入过多杂物使产品被污染，从而影响产品质量；接种量过少产品的组织凝固状态差，基本没有发酵味，还会有大量乳清析出。

小结

文章以红豆、奶粉、蔗糖为原料通过单因素试验确定了红豆、奶粉、蔗糖的添加量和生产工艺条件，研制出的红豆酸乳产品因含有动植物蛋白，不仅营养更加全面，而且具备益生菌酸乳和红豆的营养功效，具有健脑、补血、消除大脑疲劳、调节肠内菌群平衡等作用，市场前景广阔。

红豆酸乳加入脱脂奶粉不但可以增加产品的奶香味，且大大促进了乳酸菌的生长，加快了乳酸的发酵速度，提高了发酵的安全性。最终确定的最佳配方组合和生产条件为：红豆浆添加量为9%、奶粉添加量10%、燕糖添加量为8.0%，接种量为3%。最佳工艺组合产品的理化、微生物等各项指标均符合国家标准。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。