酸乳有利于人体消化,可促进胃肠蠕动,并具有一定的保健功能和独特的风味受广大消费者的喜爱。21世纪60年代,瑞士人在天然的酸乳饮料中加入水果、果酱、果汁等原料,此后酸乳产业得到了迅速发展"。果汁酸乳饮料是利用果汁、酸乳、白砂糖为主要原料通过加工制成的-种风味独特、酸甜可口、并具有水果芳香的保健饮品。近年来,由于这类乳制品受到众多消费者的青睐,因此在酸乳中加入各种风味果汁也越来越多,使酸乳饮品向营养化、多样化方向发展,具有良好的市场前景[2据统计,自2009年以来,我国酸乳制品的销售额显著增长,2009-2014年酸乳销售量从140亿元增长到350亿元。
2015年酸乳饮料的销售额突破800亿元,约占乳制品总量的30%,2016年销售额首次超过1000亿元。预计2020年会突破2 000亿元。酸乳行业既面临发展的机遇,也迎来了巨大挑战日。香蕉果汁酸乳饮料具有香蕉与牛奶的双重营养,且其中乳酸菌具有改善肠道促进消化的作用,同时也能带来良好的经济效益,因此这种新口味酸乳饮料的研制势在必行。将香蕉与酸乳二者良好地结合,制作出具有一定保健功能和独特风味的果汁酸乳饮料,可满足消费者对营养和美味的需求,有利于增强人体免疫功能。
操作要点
(1)香蕉果汁的制备。选用成熟、完整、没有虫蛀的新鲜的香蕉。经过去皮、切块(0.5 cm大小),迅速放入护色液中15 min后,放入打浆机中,打浆(每100g香蕉加入100 mL净水)3 min,在100 ℃的水中热烫6~8 min,并在室温下加入果胶酶酶解,将经过酶解后的香蕉果汁加热至85 ℃,使酶失活,最后将香蕉果汁静置30 min后过滤,得到香蕉果汁待用[9。
(2)酸乳的制备。取1g(用保加利亚杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂)添加到500 mL的鲜牛奶中,并在温度为42 ℃培养箱中培养3h至凝固状态,并滴定酸度在80°T、pH值在4.6后发酵终止,得到黏稠的酸乳,并放入冰箱中备用。
(3)稳定剂的制备。分别将实验所需的果胶加入至其质量5倍的白砂糖中,进行混合,在正常室温的条件下匀速搅拌,并将混合溶液在75 ℃的水中溶解。
(4)调配。将上述料液按照一定的顺序、比例进行混合后。以香蕉果汁添加量、酸乳添加量、稳定剂添加量、白砂糖添加量进行单因素实验。每组单因素实验设置5个不同添加梯度,平行测定5次,进行感官评定(颜色、口感、气味)及评分。
(5)预热、均质。将物料放入杀菌设备中,预热至60℃,放入均质机中,达到杀死其中部分细菌的目的,并有利于糖的溶解。在20 MPa的压力下均质,使溶液混合均匀。
(6)杀菌、冷却、包装。将均质后的混合液在95℃的水浴锅中杀菌5min,冷却包装后放入冷库中贮藏。
结果与分析
香蕉果汁的添加量对成品品质的影响如表2所示,当香蕉果汁添加量为40%时样品的平均评分最高为91.2分,当香蕉果汁添加量为30%时样品的评分最低为77.8分,其中香蕉果汁添加量为40%的样品与香蕉果汁添加量30%、35%、50%的样品差异显著(p<0.05)。向酸乳饮料中加入香蕉果汁,有助于提高酸乳制品的口感、味道有利于饮用,香蕉果汁的添加量大于40%时,样品评分开始下降,是由于果汁添加量高导致样品的酸乳味道下降。
酸乳的添加量对成品品质的影响:当酸乳添加量为50%时样品的评分最高为92.8分,当酸乳添加量为35%时样品的评分最低为72.8分,其中酸乳添加量为50%与酸乳添加量为35%、40%差异显著(p <0.05)。酸乳为香蕉果汁酸乳制品的主要原料,酸乳添加量小于和大于50%时口感都略微逊色,而当酸乳添加量为50%时口感最好。
稳定剂的添加量对成品品质的影响如表4所示,当稳定剂添加量为0.20%时样品的评分最高为91.2分,当稳定剂添加量为0.10%时样品的评分最低为72.8分,其中稳定剂添加量为0.20%样品与稳定剂添加量为0.10%时差异显著(p<0.05)。添加稳定剂的有助于成品的稳定,防止成品分层质地不均匀,当添加量小于0.20%时成品略微出现分层情况,当添加量为0.20%时成品无沉淀,无分层。当添加量大于0.20%时,效果不再明显。
结论
本实验主要对香蕉果汁酸乳的最佳配方进行研究,通过单因素实验确定香蕉果汁酸乳的最佳添加量为酸乳添加量为50%、香蕉果汁添加量为40%、稳定剂添加量为0.20%、白砂糖添加量为4%,所制得的成品感官评分在90分以上。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,太阳集团正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。
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