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酸乳有利于人体消化，可促进胃肠蠕动，并具有一定的保健功能和独特的风味受广大消费者的喜爱。21世纪60年代，瑞士人在天然的酸乳饮料中加入水果、果酱、果汁等原料，此后酸乳产业得到了迅速发展"。果汁酸乳饮料是利用果汁、酸乳、白砂糖为主要原料通过加工制成的-种风味独特、酸甜可口、并具有水果芳香的保健饮品。近年来，由于这类乳制品受到众多消费者的青睐，因此在酸乳中加入各种风味果汁也越来越多，使酸乳饮品向营养化、多样化方向发展，具有良好的市场前景[2据统计，自2009年以来，我国酸乳制品的销售额显著增长，2009-2014年酸乳销售量从140亿元增长到350亿元。

2015年酸乳饮料的销售额突破800亿元，约占乳制品总量的30%，2016年销售额首次超过1000亿元。预计2020年会突破2 000亿元。酸乳行业既面临发展的机遇，也迎来了巨大挑战日。香蕉果汁酸乳饮料具有香蕉与牛奶的双重营养，且其中乳酸菌具有改善肠道促进消化的作用，同时也能带来良好的经济效益，因此这种新口味酸乳饮料的研制势在必行。将香蕉与酸乳二者良好地结合，制作出具有一定保健功能和独特风味的果汁酸乳饮料，可满足消费者对营养和美味的需求，有利于增强人体免疫功能。

操作要点

（1）香蕉果汁的制备。选用成熟、完整、没有虫蛀的新鲜的香蕉。经过去皮、切块（0.5 cm大小），迅速放入护色液中15 min后，放入打浆机中，打浆（每100g香蕉加入100 mL净水）3 min，在100 ℃的水中热烫6~8 min，并在室温下加入果胶酶酶解，将经过酶解后的香蕉果汁加热至85 ℃，使酶失活，最后将香蕉果汁静置30 min后过滤，得到香蕉果汁待用[9。

（2）酸乳的制备。取1g（用保加利亚杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂）添加到500 mL的鲜牛奶中，并在温度为42 ℃培养箱中培养3h至凝固状态，并滴定酸度在80°T、pH值在4.6后发酵终止，得到黏稠的酸乳，并放入冰箱中备用。

（3）稳定剂的制备。分别将实验所需的果胶加入至其质量5倍的白砂糖中，进行混合，在正常室温的条件下匀速搅拌，并将混合溶液在75 ℃的水中溶解。

（4）调配。将上述料液按照一定的顺序、比例进行混合后。以香蕉果汁添加量、酸乳添加量、稳定剂添加量、白砂糖添加量进行单因素实验。每组单因素实验设置5个不同添加梯度，平行测定5次，进行感官评定（颜色、口感、气味）及评分。

（5）预热、均质。将物料放入杀菌设备中，预热至60℃，放入均质机中，达到杀死其中部分细菌的目的，并有利于糖的溶解。在20 MPa的压力下均质，使溶液混合均匀。

（6）杀菌、冷却、包装。将均质后的混合液在95℃的水浴锅中杀菌5min，冷却包装后放入冷库中贮藏。

结果与分析

香蕉果汁的添加量对成品品质的影响如表2所示，当香蕉果汁添加量为40%时样品的平均评分最高为91.2分，当香蕉果汁添加量为30%时样品的评分最低为77.8分，其中香蕉果汁添加量为40%的样品与香蕉果汁添加量30%、35%、50%的样品差异显著（p<0.05）。向酸乳饮料中加入香蕉果汁，有助于提高酸乳制品的口感、味道有利于饮用，香蕉果汁的添加量大于40%时，样品评分开始下降，是由于果汁添加量高导致样品的酸乳味道下降。

酸乳的添加量对成品品质的影响：当酸乳添加量为50%时样品的评分最高为92.8分，当酸乳添加量为35%时样品的评分最低为72.8分，其中酸乳添加量为50%与酸乳添加量为35%、40%差异显著（p <0.05）。酸乳为香蕉果汁酸乳制品的主要原料，酸乳添加量小于和大于50%时口感都略微逊色，而当酸乳添加量为50%时口感最好。

稳定剂的添加量对成品品质的影响如表4所示，当稳定剂添加量为0.20%时样品的评分最高为91.2分，当稳定剂添加量为0.10%时样品的评分最低为72.8分，其中稳定剂添加量为0.20%样品与稳定剂添加量为0.10%时差异显著（p<0.05）。添加稳定剂的有助于成品的稳定，防止成品分层质地不均匀，当添加量小于0.20%时成品略微出现分层情况，当添加量为0.20%时成品无沉淀，无分层。当添加量大于0.20%时，效果不再明显。

结论

本实验主要对香蕉果汁酸乳的最佳配方进行研究，通过单因素实验确定香蕉果汁酸乳的最佳添加量为酸乳添加量为50%、香蕉果汁添加量为40%、稳定剂添加量为0.20%、白砂糖添加量为4%，所制得的成品感官评分在90分以上。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。