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米糠是稻谷精加工过程中的副产物，主要由种皮、果皮、糊粉层、外胚乳和胚的混合物组成，约占稻谷质量的5%~6%。我国米糠资源丰富，年产近1 200万t，但综合利用率低，仅为15%左右，主要用于饲料加工和生产米糠油B。米糠全身是宝，含有丰富的脂肪、蛋白质、膳食纤维等，对其活性成分进行研究，发现米糠含有米糠蛋白、米糠油、米糠多糖等多种活性成分（6。米糠蛋白主要包括清蛋白、球蛋白、谷蛋白等营养价值可与鸡蛋、牛乳相媲美的蛋白；且这些蛋白具有低过敏性，因此米糠蛋白适用于开发婴幼儿及特殊人群的功能性食品[1012]。米糠多糖是米糠的主要活性成分之一，主要由葡聚糖、阿拉伯木聚糖、鼠李糖等组成，具有抗肿瘤、降血糖、降胆固醇等功能；将米糠多糖与氯化铁反应能够制备米糠多糖铁，从而促进铁的吸收、减少对胃肠黏膜的损害。米糠油包括维生素E、角望烯、植物留醇等活性物质，能够改善氧化损伤、预防疾病发生等。

目前，关于米糠的研究主要集中在功能性成分的提取工艺及其优化，我国米糠应用仍处于研究阶段，深入开发研究米糠具有广阔前景《国务院办公厅关于加快推进农业供给侧结构性改革大力发展粮食产业经济的意见》中明确提出要大力开展米糠、碎米、麦麸等副产物综合利用，因此开发米糠可食化配料及其相关产品显得尤为重要。随着生物技术的快速发展，通过发酵技术开发米糠资源已成为有效途径。本试验以膨化米糠为原料，以酒精度、可溶固形物和感官评分为评价依据，探索料水比、酵母菌接种量、发酵温度、发酵时间对米糠发酵酿酒工艺的影响，在单因素试验基础上通过正交试验，得到最佳发酵工艺参数，为米糠的开发利用提供理论依据。

操作要点

浸渍、蒸煮、淋水：将膨化后的米糠2021用清水浸渍24h，常压蒸煮25min，蒸煮完毕后进行淋水降温，使温度降至30℃左右。

接种：待米糠冷却后，接种活化后的活性干酵母，将瓶口用8层纱布扎紧，置于恒温培养箱中发酵。

过滤、澄清、灭菌：用4层纱布过滤，再加0.1 g/L壳聚糖进行澄清处理，过滤后再于70℃恒温10min。

米糠酒发酵工艺优化单因素试验

（1）料水比对米糠酒发酵的影响：取蒸煮好的米糠，分别按1：1.0、1：1.5、1：2.0、1：2.5、1：3.0（g:mL）的料水比加水，接种0.3%的酵母菌，在32℃条件下发酵10d。发酵结束后，测定酒精度和可溶固形物含量。

（2）酵母菌接种量对米糠酒发酵的影响：取蒸煮好的米糠，按1：2.0（g:mL）的比例加水，分别接种0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的酵母菌，在32℃条件下发酵10d。发酵结束后，测定酒精度和可溶固形物含量。

（3）发酵温度对米糠酒发酵的影响：取蒸煮好的米糠，按1：2.0（g:mL）的比例加水，接种0.4%的酵母菌，分别在28℃、30℃、32 ℃、34℃、36℃条件下发酵10d。发酵结束后，测定酒精度和可溶固形物含量。

（4）发酵时间对米糠酒发酵的影响：取蒸煮好的米糠，按1：2.0（g:mL）的比例加水，接种0.4%的酵母菌，在32℃条件下发酵6d、8d、10d、12 d、14d。发酵结束后，测定酒精度和可溶固形物含量。

结果与分析

料水比对米糠酒发酵的影响：料水比对米糠酒发酵的影响。按照不同的料水比配制成米糠液后，对米糠液的可溶固形物含量进行测定，含量分别为12.4°Bé、11.9°Bé、11.1°Bé、10.7°Bé、9.8°Bé，随着料水比逐渐减小，可溶固形物含量逐渐降低。由图1可知，料水比在1：1.0~1：3.0（g:mL）范围内，由于加水量逐渐增加，米糠酒的可溶性固形物含量逐渐降低。料水比在1：1.0~1：2.0（g:mL）范围内，由于适量的水利于酵母发酵作用，米糠酒的酒精度增加；此后，继续增加加水量，发酵液逐渐稀释，酒精度降低，同时过量的水使酒液色泽寡淡、香味不足。因此，米糠酒的最佳料水比为1：2.0（g:mL），此时米糠酒色泽金黄透亮，兼具米糠和酒的香味。

发酵温度对米糠酒发酵的影响发酵温度对米糠酒发酵的影响可知，随着发酵温度的升高，米糠酒酒精度呈先升高后下降的趋势，可溶固形物呈先降低后升高趋势，32℃时酒精度最高，可溶固形物含量最低。发酵温度较低时，菌种生长缓慢，发酵速度慢，发酵周期长，同时酵母菌自身生长耗糖量增加，使米糠酒酒精度偏低；发酵温度过高时，菌种衰老加快，酒精转化效率低，发酵不彻底，影响酒的品质四。因此，应选32℃为最佳发酵温度。

结论

本研究以米糠为原料发酵酿制米糠酒，结果表明，影响米糠酒发酵的各因素的主次顺序为：发酵时间>料水比>发酵温度>酵母菌接种量。通过单因素试验及正交试验确定米糠酒发酵最佳工艺条件：料水比1：2.0（g:mL），酵母菌接种量0.4%，发酵温度34℃，发酵时间12d。在此优化条件下，米糠酒酒精度为10.3%vol，可溶固形物含量为1.8Bé，米糠酒酒体清激透亮有光泽，具有米糠和酒的香味，口感醇香浓郁。这为米糠的深入研究及新产品开发利用提供理论依据太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。