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谷物作为中国人的传统主食，在膳食中具有重要地位。黑米是谷物中的珍贵品种，在我国具有悠久的种植历史。与其他主粮相比，黑米中除了含有蛋白质、淀粉、胡萝卜素、磷、钙、镁、钾、铜、锌等矿物质元素，还含有花青素、酚类等特殊营养成分"。经常食用黑米熬制的米粥，滋阴补肾，养肝明目，美容抗衰，有助于改善肠道健康。但由于黑米的营养成分多存在于黑色皮层中，所以黑米不适宜精加工。

风味酸奶以丰富的营养、可口的味道和调节肠道微生态等生理功能备受消费者青昧，目前，市售风味酸奶以水果风味型为主。随着风味酸奶的进一步研发，风味酸奶的生产原料、种类更加丰富多样，如啤酒糟酸奶P、红酒酸奶、红茶酸奶1、紫淮山药板栗酸奶、黄精红枣酸奶等。同时，以谷物为原料生产的酸奶也日益增多，如黑小麦芽酸奶"、小米酸奶、绿豆酸奶7等。该研究以黑米为原料，经工艺优化制成黑米风味酸奶，克服了黑米粗糙、不易消化吸收的缺陷，扩大了黑米的综合利用范围，对黑米的开发具有重要意义。

操作要点

（1）黑米浆的制备：称取50g黑米，加人200mL水，加热煮沸至黑米熟，继续熬煮至米汤被黑米全部吸收。加入200 mL水，倒人破壁机打浆。

（2）母发酵剂的制备：1000 mL三角瓶中分装500mL新鲜牛奶，于115保温10min。冷却至室温，加入1g酸奶发酵菌粉，摇匀，42C发酵5h作为母发酵剂。

单因素试验

以感官评分为评价指标，采用单因素试验研：究黑米浆添加量（5%、10%、15%、20%、25%）、白砂糖添加量（1%、3%、5%、7%、9%）、母发酵剂接种量（5%、10%、15%、20%、25%）、发酵温度（38°℃、40℃、42°℃、44℃、46℃）、发酵时间（6h、7h、8h、9h、10h）对黑米风味酸奶质量的影响。

结果与分析

黑米浆添加量对黑米风味酸奶质量的影响黑米浆添加量为5%时，颜色似灰色；黑米浆添加量为10%、15%时，呈现淡紫色；黑米浆添加量为20%、25%时，颜色呈紫色，反而不如10%、15%的颜色好。从组织状态上看，所有添加了黑米浆的风味酸奶均无分层和乳清析出的现象；但是黑米浆本身就较黏稠，当添加量超过10%后，风味酸奶口感似米糊状，说明黑米浆添加量过高。感官评分，根据感官评分的结果，最终确定黑米浆的添加量为10%。黑米风味酸奶质量差异的主要体现之一是口感。白砂糖添加量低于5%时（1%、3%、5%），风味酸奶口感酸，感官评分总体均低于80分；特别是添加量为1%时，口感项评分仅为12分。白砂糖的添加量为7%时，风味酸奶酸甜可口，感官评分最高；当白砂糖添加量达到9%时，发酵出的风味酸奶太甜，口感项评分为13分，感官评分为71分，如图3所示。综合比较，最终确定白砂糖的添加量为7%。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。