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酸乳是深受喜爱的大宗消费食品之一，具有酸甜可口、香气宜人的独特风味，因其含有大量的益生菌，可有效抑制有害杂菌在肠胃内的生长繁殖，具有丰富的营养。而随着经济的发展和人们生活水平的提高，对其营养和功能特性也提出了越来越高的要求。葛根为蝶形花科（或称豆科）葛属植物的根，属于我国卫生部公布的药食共有资源，是国家保健食品名录中的保健食品之一。我国的葛根资源丰富，葛根除含有约占新鲜根19%~20%葛根淀粉外5-6，主要功效成分为葛根素、葛根木糖苷、黄酮类物质等[7-91，具有促进心脑血管血流、降血脂和血糖、抗衰。在葛根的老、抗癌、增强机体免疫力等多种生理功能[10-12]。在葛根的诸多成分中，异黄酮类是主要的功能成分。近年来，大量以葛根为原料研制的系列产品已经分别在国内和东南亚等国家和地区纷纷上市，如葛根淀粉及其制品、葛根茶及其饮料制品、葛根果冻制品等，具有较好的市场反应。

本实验以全脂乳粉为主要原料，科学地配以一定量的葛根浆汁，经乳酸菌发酵后，制成的葛根酸乳兼有葛根和酸乳的双重营养保健作用。实验以葛根黄酮的含量为主要测定指标，针对葛根酸乳的加工工艺进行了研究。葛根酸乳的生产正好适应人们对未来食品发展方向的要求，因此葛根酸乳的研究具有重要的现实意义。

方法

发酵剂活化与制备：将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌分别接种于MRS液体培养基中，置于37℃培养48 h后，按2%~3%的接种量接入15%灭菌的脱脂乳培养基中，至凝乳后为止，培养物即为母发酵剂。生产发酵剂用量要根据葛根酸乳发酵量而定；用量为总发酵量的5%，具体方法是将母发酵剂按2%~3%接种已灭菌好的脱脂乳中[211。为了控制最终接入到原料乳中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例，应将两种菌种分别培养，直到接种前按体积比1：1的配比进行混合。

葛根酸乳加工工艺流程：首先选用新鲜、无病虫害、无霉变、无机械损伤的葛根，经清洗、去皮、切片后，放入打浆机中进行打浆，待葛根片破碎成均匀的浆液后，过滤制得葛根浆液。将全脂乳粉调配成14%复原乳，然后与已制作完成的葛根浆液按一定比例进行混合；而后将原料液预热至55~60 ℃，在15~20 MPa的压力下进行均质。然后将混合液加热至90~95 ℃，保持20~30 min进行杀菌；然后将发酵剂在无菌条件下按一定接种量接种到杀菌后冷却到40~45℃的原料液中，并进行充分搅拌使其混合均匀，然后分装到经过高温杀菌后的酸乳瓶中，迅速封口。将接种后的混合料液放入恒温培养箱中在一定条件下进行发酵培养，待料液凝固后即可终止培养；最后将发酵完毕的凝乳放入4~6℃的冰箱中进行冷藏后熟12~24 h。

葛根酸乳制备的单因素试验

针对葛根酸乳品质影响较大的葛根浆液添加量、发酵剂接种量、发酵温度和发酵时间4个因素分别进行单因素试验。选取单因素条件分别为葛根浆液添加量5%、8%、11%、14%、17%；接种量0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%；发酵时间2.5、3.5、4.5、5.5、6.5h；发酵温度32、35、38、41、44℃，考察一个因素时，其他因素为固定的发酵条件（葛根浆液添加量8%、接种量2%、发酵时间3.5h、发酵温度40℃），发酵制备葛根酸乳。分别以感官品质和黄酮含量为指标，分析这4个因素对酸乳品质的影响规律，从中找出较优水平进行正交试验。

结论

针对葛根酸乳的加工工艺进行了研究，以酸乳的感官评定和葛根黄酮含量为主要指标，通过单因素确定较优的工艺参数为葛根浆液的添加量11%、发酵剂接种量2.0%、发酵时间4.5h、发酵温度41℃。在单因素试验的基础上通过正交试验，综合考虑葛根酸乳感官评分和黄酮含量，确定葛根酸乳制备的最优组合为葛根浆液添加量为14%、发酵剂接种量为2.5%、发酵时间为4.5h、发酵温度为41℃，在此条件下所开发的葛根酸乳兼有葛根和酸乳两者的保健功能，是一种集营养与保健一体的新型乳制品，因此具有较高的推广价值。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。