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近几年来，由于人们生活条件日益改善，对生活质量也要求越来越高。因此乳酸菌饮料在我国迅猛的发展起来。由于乳酸菌饮料经过了乳酸菌发酵，牛奶中的营养素更易吸收。同时，研究发现双歧杆菌对人体重要的保健作用，因此，通过在乳酸菌饮料中添加有双歧因子，能促使人体肠道中的双歧杆菌增殖，有助于改善人体肠胃功能，改善肠道菌群平衡。本文研究以发酵乳酸菌饮料为基础，优化筛选添加双歧因子，并研究出制作该保健饮料的工艺流程。

关于双歧因子的分类

低聚果糖：低聚果糖是天然存在的物质，具有良好的促进双歧杆菌增殖活性，能诱导肠道内以双歧杆菌为代表的有益菌大量繁殖，改善肠道微生物环境，提高人体免疫力，且能结合肠内有毒物质，并促进排出体外，此外，还具有降低血清中胆固醇含量、降低血糖和分解致癌物等功能。据研究发现，它不会引发龋齿，同时还作为可溶性膳食纤维来使用。与此之外，它还可以使用在一些需低温加热的食品。

部分蛋白质类物质和蛋白质水解产物根据调查发现，在双歧因子内部有许多蛋白质水解物及部分蛋白质类物质，这些物质有利于促进双歧杆菌的生长。这些蛋白质类物质或者蛋白质水解产物共同的成分，那就是含硫的肽，这种糖多肽有利于促进双歧杆菌在肠道中生长，倘若这些含硫的肽的二硫键被还原或者是烷基化，则令其失去了活性，就起不到促进双歧杆菌生长的这一作用。因此，我们可以得知这些蛋白质类物质及蛋白质水解产物中的二硫键与双歧杆菌健康生长的密切关系。

异麦芽低聚糖：异麦芽低聚糖是四糖、五糖，它们是由异麦芽糖结合一分子的葡萄糖而产生形成的。目前，市面上应用比较多，大多数都使用于各类的饮料及食品中。它可取代蔗糖使用，这是因为它甜味甘美，同时又能降低食品的甜度来达到益于人体健康的目的，它作为天然添加剂添加到糖尿病患者的食品中是比较理想的，并且它不会引起龋齿。根据研究发现它还具备耐热耐高温性，这种耐热耐高温的性能就方便添加在酸性饮料中接受食品高温灭菌的过程。

研制流程

乳酸菌发酵奶研制工艺流程：奶粉+水→水化→灰菌一冷却一接种→发酵→发酵奶液，备用

双歧因子乳酸菌保健饮料研制工艺流程：低聚果糖、稳定剂、白糖、柠檬酸、山梨酸钾→溶解→杀菌→混合发酵奶液一调配一高压均质→无菌灌装一冷却一成品

添加剂量的研讨：选择合适的糖酸比对双歧因子乳酸菌保健饮料是否具有良好口感的关键。由于白糖与乳蛋白粒子的亲和性相对比较好，为了提高乳蛋白在软酸菌饮料中的稳定性，就采用添加白糖。一般而言都是添加11%-15%的白糖。除了本身乳酸菌发酵产生的乳酸外，添加一小部分的柠檬酸，这样起到调节糖酸比的效果，使得成品酸度范围降至0.3%-0.6%，成品糖酸度的实验结果如表1所示：根据表1实验结果显示，由于含有比较多的缓冲物质，因此乳酸菌饮料中的调节PH值大致为3.5-39，酸度应当为0.43%左右，含糖量为13%。

研究饮料中悬浮粒的稳定性：由于蛋白质（氨基酸上的氨基和羧基所带有相等的正负电荷，发生碰撞结合时就会完全凝聚沉淀，导致乳酸菌饮料中分散乳蛋白粒子凝集沉淀。因此，关于乳酸菌饮料中悬浮粒的稳定性的探讨也是一重要课题。

均质处理：按照斯托克斯定理，采用均质机对乳酸菌饮料进行处理，让蛋白粒子微细化从而使得粒子沉淀得以控制这一方法就是均质处理，这也是一种可以防止乳酸菌饮料沉淀的物理方法。当选用在15-20MPa压力下和温度控制在40-50℃时来进行均质，所得出的效果最为显著。

合适的稳定剂的选择

对饮料粘度的提高可以达到抑制蛋白粒子沉淀这一效果也是在斯托克斯定理中提出的。只要采用适宜的、可以增加饮料粘度、对酪蛋白粒子有胶溶效应的稳定剂，能制止乳酸菌饮料中蛋白粒子沉淀。在研制双歧因子乳酸菌保健饮料的过程中，经过实验发现稳定剂和磷酸盐的用量都是随着乳蛋白质的含量和酸度变化而变化的，当乳蛋白质的含量比较高，同时酸度也比较高的情况下，稳定剂的用量也相应增加。

结束语

上述对双歧因子乳酸菌保健饮料的研制做了探讨，了解到双歧因子作为一种保健因子，能增强人体肠道的健康，已日益受到人们重视。为了使其更好地发挥作用，我们不仅要对乳酸菌饮料和双歧因子有相应的认识，同时还要进一步探讨协同促进生长效果的研究工作，为寻找物美价廉的双歧因子奠定基础，从而达到发展完善双歧因子乳酸菌保健饮料效果目的。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。