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随着国家经济政策的调整，山区大量退耕还林，经济林种植已成为山区脱贫致富的途径之一。柿树、山楂树是山区经济林中优势树种，易种植、好管理且产量高，柿子不仅营养丰富，而且还具有较高的药用价值。据《本草纲目》记载“柿乃脾、肺、血分之果也。其味甘而气平，性涩而能收，故有健脾涩肠、治咳止血之功”1。山楂是我国特有的药果兼用树种，在山地、丘陵、沙荒地、酸性或碱性土壤均可栽培。山楂含多种维生素、山楂酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸等，还含有内酯、糖类和钙、磷、铁等矿物质，所含的解脂酶能促进脂肪类食物的消化，以及促进胃液分泌和增加胃内酶素等功能。中医认为，山楂具有消积化滞、收敛止痢等功效2-3。

柿子果实含糖量高，营养丰富，但是缺少葡萄、苹果等果实中所具有的构成果酒品质特性的各有机酸，酒体平淡，缺乏呈香组分。而山楂作为另一种山区林果，风味独特，有机酸含量较高，但是含糖量较低3，将柿子和山楂混合发酵可以弥补两者的缺陷，使得果酒发酵安全性提高，口感平衡，香气浓郁。因此开发柿子、山楂复合果酒，对于丰富我国的果酒市场，改善和满足人们的生活需要，加快山区开发步伐，增加出口创汇将具有十分重要的意义。

试验方法

柿子山楂酒发酵工艺流程 柿子、山楂-分选→清洗，除蒂破碎→柿浆、山楂浆→用山楂浆调柿桨的pH值pH值分别为3.2.3.6、4.0）→添加酵母、葡萄糖、白砂糖、果胶酶、亚硫酸→发酵→过滤→发酵→密闭贮藏。

柿子山楂酒中主要成分的测定 从柿子山楂酒开始发酵当天起，每隔一1d取样1次，直至发酵结束，测定果酒中总糖、可溶性单宁、蛋白质、总酸等成分含量及其变化趋势，发酵结束进行感官评定，确定酿酒原料的最佳工艺。

柿子山楂酒香气成分分析 将固相微萃取的萃取头在气相色谱的进样口老化，老化温度为250 ℃，载气体积流量为1 mlL/min，分流比为10：1，老化时间1h。准确移取6mlL样品于20 ml，螺口样品瓶中，加入1.0 g氯化钠，以促进香气成分的挥发，用聚四氟乙烯隔垫密封，在40 ℃磁力搅拌器上加热平衡30 min.通过隔垫插入SPME萃取头，推出纤维头，吸附35min后，抽回纤维头，从样品瓶上拔出萃取头，将萃取头插入GC进样口，推出纤维头，解析15 min.

气相色谱条件为：程序升温条件为初始炉温40C，保持1 min，以2 C/min升温至64 ℃，再以3℃/min升温至160℃，最后以10 ℃/min升温至250 ℃，保持5 min。进样口温度250 ℃。

质谱条件，离子源温度：200 ℃；连接杆温度：250C；电离方式：EI；电子能量：70 ev；电子质谱条件倍增器电压：1086 V；质量分析器：单级四级杆；扫描质量范围：33 ~450 amu。分析结果运用NISTO5标准谱库进行检索。

结果与分析

柿子山楂酒发酵过程中主要成分的变化在果酒发酵过程中，主要成分含量随发酵时间的延长而表现出有规律的变化，但各成分的变化规律不尽相同，单宁含量呈先升高后降低趋势；蛋白质含量呈缓慢降低趋势；果酒中总酸含量呈先下降后上升达到一定的值后，随着发酵时间的延长又下降的趋势，不同pH值果浆之间有一定的差异。

发酵过程中总糖的变化从图1可以看出，混合果浆比起葡萄等水果的酒精发酵启动延迟1~2d，但都可以顺利进行发酵过程，添加山楂浆的柿子果浆一般可在8 d内完成酒精发酵过程，pH值4.0的果浆发酵最迅速，而pH值5.0的果浆发酵速度最慢，这可能是因为pH值5.0的果浆中柿子为主体组分，单宁含量较高，对酿酒酵母的增殖有抑制作用，而当山楂组分含量较高，pH值降低到3.2时，较高的有机酸含量也会抑制酵母的增殖。经过10d的发酵后，所有处理的糖含量都可降低到5 g/L以下，酒精发酵完全，在后发酵和贮藏过程中，生物安全性较高。分析发酵过程可知，柿子山楂果酒的发酵一旦启动，可以顺利地将绝大多数的糖转化为酒精，但柿子山楂果酒的含酸量较低，因此必须适当提高502的添加量以防止杂菌感染，为了尽快的启动发酵，可以考虑适当增加酵母的添加量。

结论

将柿子和山楂果实进行复配发酵，可以利用柿子果实含糖量高以及山楂有机酸含量高的优点，弥补柿子果香平淡，单宁含量过高的缺点以及山楂果实有机酸过高的缺点，经过8-10d的酒精发酵，可以得到口感平衡，香气浓郁的柿子山楂果酒。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。