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玉米是一年生草本植物，又称玉蜀黍，俗称棒子、玉茭和苞米等，原产墨西哥和中美洲其他国家，引入中国栽培的历史仅有400多年。玉米籽粒中含有70%7%的淀粉，10%左右的蛋白质，4%3的脂肪，26左右的多种维生素。籽粒中的蛋白质、脂肪、VA，VB，VB，含量均比稻米多。玉米是自然界一种生产周期短、产量高、种植范围广的农作物52现今世界的玉米播种面积和总产量仅次于小麦和水稻，位居第三位，已发展成为世界重要的粮食、饲料、经济兼用作物。我国的玉米种植面积约有2000X 10m，分布在24个省、市、自治区。其中黑龙江、吉林、辽宁、河北、山东等是主产区。我国的玉米以食用、生产淀粉、酿酒、生产饲料等为主，这些都未能有效保存玉米中的有效成分和天然的风味。如果能将具有丰富资源的玉米，开发出适销对路的饮料产品，不仅可丰富饮料市场，还能以该产业带动农民致富。甜玉米的营养价值很高，尤其是对于当代经济发达社会的人群来说，还有一些特殊的保健作用，如普通玉米和甜玉米中所含的亚油酸可以降低胆固醇，防止其沉淀在血管内壁上，对预防高血压和心血管疾病具有积极的作用84，这可能是玉米产品为何能在许多发达国家畅销，且经久不衰的重要原因。

目前玉米饮料主要是以“水果玉米”之称的嫩甜玉米为原料，经打浆、去皮、去渣等过程处理后，再经生物处理降解大分子淀粉、添加复合乳化稳定剂等食品添加剂，通过采用高压均质乳化，高温杀菌等工艺技术加工而成。玉米饮料因其口感怡人、营养丰富卫生安全，风味突出，感官诱人而受到人们的欢迎。长期饮用玉米饮料，对于调节血脂、调理肠道功能，以及预防高血脂、动脉硬化、高血压、肥胖症等病有积极的保健作用，该产品适合现在“三高”人群数量增多的情况，具有很大的市场前景B5由于甜玉米采摘期短，仅为授粉后18 26d采摘后，糖分迅速向淀粉转化，会逐渐散失其特有的风味。另外，玉米饮料在储藏的过程中会发生沉淀，丧失香味，这些现象主要因淀粉的老化而造成。淀粉老化是a一淀粉生成规则的B一淀粉的过程1，本课题就玉米饮料储存中所产生的问题，研究生产工艺中的原料及预处理关键，以产品的感官质量为标准，通过实验确定最佳可行性的工艺参数。

工艺流程及操作要点

工艺流程：原料一精选一预处理（除玉米苞衣和须）一清洗一脱粒预煮一打浆细磨→过滤→酶解一灭酶→调配一均质→预热灌装一杀菌→冷却一成品。

操作要点

选料及与预处理：选用成熟度为706左右的甜玉米，要求颗粒饱满柔嫩，呈淡黄色，组织不萎缩，无虫蛀霉变，各种营养成分含量高，淀粉等高聚物含量较少，还原糖等低聚物含量高，不溶性粗纤维较少，适口性好。在此阶段，甜玉米的生命活动旺盛，糖分转化快，品质容易劣变。采收后若当天不能加工，应尽快装袋密封，冷冻保鲜储藏。

脱粒:用锋利的不锈钢刀将玉米粒刮下。

预煮与护色:按照水与玉米粒的一定比例进行漂烫护色，预煮漂烫的目的是软化原料及防止氧化酶导致的产品褐变。在预煮中，玉米粒与水的质量比、加热温度、加热时间是与预煮结果相关的因素，采用3因素3水平正交实验研究预煮对玉米饮料风味的影响。

磨浆、去渣分离:将称量好的玉米粒（已去皮）与水按比例混合磨浆，用纱布过滤，去掉粗渣。

酶解:将得到的嫩玉米浆投入水浴锅中，加入一定比例的a一淀粉酶，加热保温一定时间进行酶解，之后高温使酶灭活。经a一淀粉酶解后的玉米汁中的糊精及低聚糖大多以粒子以及胶团的形式存在，易产生沉淀，同时，玉米中还含有一定的脂肪，易产生油水分层。为了增加玉米汁的稳定性，可采用以下方法：①均质，使得玉米粒细化，防止颗粒大而产生沉淀；②加入乳化剂和增稠剂，可起到助溶、乳化分散及稳定作用，同时也保护油脂抗氧化作用，使得玉米饮料口感丰满、细腻不分层目.

加热、均质:将调配好的浆料液加热到温度80±2C，用均质机均质2次。均质使得不同粒子细微化，采用2次均质，第1次均质压力为28 30MPa第2次均质压力为 16 18 MPa

灌装、杀菌:将均质后的产品趁热灌装、排气、封口，按照商业无菌的要求进行杀菌，杀菌后冷却至温度40℃，措净瓶身，让余温将产品表面剩余水汽蒸干。

结果与讨论

对于玉米饮料而言，在保证营养和卫生的前提下，关键是提高其感官品质和保持玉米特有的风味。根据初步实验结果表明，影响玉米饮料的风味等质量问题的关键因素是：预煮条件，酶解条件，稳定剂与乳化剂的配比及用量和杀菌条件等。

预煮对玉米饮料风味品质的影响预煮的作用：0钝化甜玉米穗中存在的多种酶，预煮后使其失活，可有效防止饮料色泽的变化，延长贮藏期；②杀死田间附着在果穗表面的微生物以及虫卵，确保加工食品的卫生与食用安全；③减轻原料的氧化程度，利于保存产品的色泽及营养，并且使甜玉米籽粒具有一些熟食感。甜玉米风味的形成，主要取决于预煮阶段胚乳中支链淀粉的糊化程度，只有全部糊化后，才有甜玉米甜香的口感，并且经杀菌后还可保持同样的风味品质；如果糊化不好，煮不透，杀菌时支链淀粉又不能进一步糊化，则产品不宜食用；如果预煮时间太长，就会造成营养成分流失、风味下降等现象。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。