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大枣（又名红枣）是鼠李科枣属植物枣树的果实，在我国栽培历史悠久，营养丰富。大枣含重要的生理活性物质，如大枣多糖、环磷酸酰苷（cAMP）、环磷酸鸟苷（cGMP）和维生素P（又叫芦丁）等，特别是维生素P居果中之冠。大枣多糖具有明显的抗补体活性和促进淋巴细胞的增殖作用.cAMP和CGMP对癌细胞具有抑制和破坏作用。因此大枣可制作成保健食品，如饮料、蜜线等。但大枣单独制成的饮料风味单调，且具有一定的苦涩味。茶叶水浸出物的主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、色素等，具有茶叶应有的色、香、味。

因此，在大枣汁中若配合以茶汤，既掩盖了枣汁中的不良风味，又增加了茶香，丰富了饮料的风味。本文就枣、茶复合饮料制作中汁液的制备、工艺配方、质量标准问题进行探讨。

方法

工艺流程

①枣汁制备工艺：干枣一称量-清洗一沥干一破碎-没提-粗滤（挤汁）一枣汁一杀菌→冷藏

②茶汤制备工艺：滇红茶一称量-磨碎一抽提一茶汤一冷藏

③复合汁制备工艺：枣汁、茶汤调配一澄清一精滤一糖、酸、味调整一热装罐一封盖一杀菌一成品

操作要点

①枣汁制备的要点

枣汁制备的关键步骤是浸提，其次是粗滤和杀菌。

浸提：影响枣汁提取率和风味的因素有水的用量、浸提温度、时间和pH值等。采用3水平4因素正交试验确定枣汁最佳浸提条件，见表1粗滤：用200日尼龙网对浸泡后的大枣进行挤压。

杀菌保存：杀菌温度80~89℃，杀菌时间3~5min，冷却后装入干净消毒的贮罐密闭冷藏。

②茶汤制备要点

茶汤制备的关键步骤是抽提。根据严鸿德等的建议，用WCT-1型茶叶浸提罐以直接加热的方法浸提，茶/水比例为1：100（W/W），浸提时间60min，温度保持在100~110℃.茶汤冷却后装入干净消毒的贮罐密闭冷藏。

③配方操作要点

调配：采用三种比例对枣汁和茶汤进行调配，并进行综合评定。

澄清：采用明胶一单宁法、加果胶酶法和加甲壳素法三种澄清方式，对三种澄清方式进行比较，选出最佳方式，并进行离心分离得分离液。

精滤：将分离液用250目尼龙网过滤。

糖酸调整：加入转化糖浆、柠檬酸和少量的乙基麦芽酚。

搅拌测定其糖度为10°Bx，pH值为5.

热装罐：将调配好的汁液加热至75℃，迅速装罐，以防香味损失过多，立即密封。

杀菌：杀菌条件为100 ℃/15min，迅速冷却。

成品检验：产品存放一定时间后，对其稳定性进行检验。

结果和讨论

1.枣汁浸提条件：对提取率影响最大的是浸提液的用量，其次是温度和时间，影响最小的是pH值。温度越高，提取率越大。但温度太高，会使热敏性及挥发性成分损失太多，影响其风味和营养价值。浸提液越多，提取率越高，但太多的水造成枣味减弱。浸提时间越长，提取率越高，但微生物污染的机会亦大，造成枣汁品质的破坏。pl值对提取率影响最小，且在枣本身pH值附近提取率高，经多次重复试验得出最佳没提工艺条件为：干枣/水质量比为1：6，浸提时间10h，温度65℃，pH5.

2.枣汁与茶汤配比

本研究旨在开发大枣饮料，必须遵循以枣味为主，茶味为辅的原则。从表2综合评定中可知三种配比中，最佳配比为70%的枣汁和30%的茶汤。

3.澄清方式

提取枣汁过程中，由于长时间浸泡，果胶物质被溶出，茶汤中也有果胶物质，这样易使产品产生浑浊，必须进行澄清处理。

（1）明胶一单宁澄清法：加入明胶后，复合液中出现沉淀。这是因为明胶和复合液中的单宁形成单宁一明胶酸盐的络合物。复合液中的悬浮颗粒被缠绕而随之沉淀，实验确定明胶的用量为0.4g/kg复合液，便可得澄清的复合液。

（2）加酶法：加入果胶酶水解复合液中的果胶物质，使复合液中的浑浊物质失去果胶的保护作用而沉淀，达到澄清目的。加入果胶酶量、复合液温度及pH值对澄清效果影响较大。经过实验，确定加酶量为0.08%-0.10%，酶处理最适温度50 ℃，时间2h.

（3）加甲壳素法：加入复合液量0.01%的甲壳素，能使果胶等大分子物质迅速絮凝，经过滤即可得到澄清的复合液。

上述三种澄清方法进行比较，显然加入甲壳素澄清的方法简单、操作方便，效果亦好。

4，复合饮料的稳定性：产品经加热杀菌后，无混浊絮凝物，颜色亦无变化。装罐后在室内自然存放6个月，风味不减，颜色不变，无沉淀。说明该饮料稳定性良好。

结论

1，枣汁中配以茶汤制得的复合饮料，风味浓郁、口感柔和，具有保健、清凉解渴之功效，具有发展前景。

2，枣汁浸提最佳条件为：干枣和水质量比为1：6，浸提温度65 ℃，pH值5，时间10h。枣汁和茶汤配比为7：3.澄清方式以加甲壳素为简单方便、效果亦好。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。