花生又叫长生果、落花生等",被誉为万寿果芽"其中所含硫氨基酸、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟碱酸和维生素E等,都是重要的营养素。花生仁在发芽过程中,脂肪含量降低,水溶性总糖、膳食纤维和维生素等增加,蛋白质逐渐降解转化为氨基酸和多肽,干物质含量不断下降。其可溶性蛋白质、可溶性糖半乳糖醛酸、葡萄糖和阿拉伯糖等含量先降后增,多肽、游离氨基酸和Vc含量逐渐增加;脂肪含量显著降低,脂肪酸组成中亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸所占比例下降,油酸比例升高"。总黄酮、白藜芦醇等含量大大增加,花生芽比花生仁、红酒中的白藜芦醇含量高出近百倍",且更易被人体吸收1大豆,也称黄豆,在发芽过程中,可溶性蛋白质含量先升后降1,脂肪含量下降,还原糖含量上升1,氨基酸组分基本未变但总量增加1,在芽长3cm时异黄酮总含量达到最高.Vc大幅增加1,其中植酸、单宁、蛋白抑制酶等抗营养因子大幅度降低10,发芽使蛋白质、脂肪、多糖等贮藏物质分解成小分子肽、氨基酸、和单糖等17,易于被人体吸收,营养利用价值更高。
方法
选种、发芽:采用浸种催芽方法2.20,花生芽:参照GB/T1533要求,精选花生仁。
芽苗汁制备:将催芽3d的两种仁芽经打浆、过滤处理27,得到浆汁,备用。
钝酶处理:采用湿法处理,料液比为1:10磨浆,水温为8090,100℃各保持5min,比较出汁率,确定处理方式。
料液比:磨浆温度80℃,pH7.0,设料液比为1:6,1:71:8,1:9,1:10 W/V),磨浆,以蛋白质溶出量为指标,确定料液比。
磨浆温度:料液t1:8gmL),pH7.0,分别在50,60,70,8090℃和70,75,80,85,90℃条件下磨浆,观测蛋白质溶出量。
pH值:料液比为1:8,磨浆温度80℃条件下,调节水pH值为5.5,6.0,6.5,7.0,7.5,8.0,8.5,9.0,磨浆后观测蛋白质溶出量。
饮料调配: 配料比筛选128.2设花生:黄豆芽苗汁为1:3,1:2.1:1,2:1.3:1,50%添加量,蔗糖为8%,食盐为0.05%,探讨确定芽汁混合比。
结果与分析
试样主要成分变化:由表4可知,种仁发芽第3d,其可溶性蛋白、粗脂肪、可溶性总糖、灰分含量都显著性降低,而氨基酸态氮含量显著增加约10倍,总黄酮含量逐渐提升;花生中白藝芦醇含量显著升高,约是发芽前含量的3倍33。
结论
种仁发芽后,其可溶性蛋白、可溶性总糖、粗脂肪、灰分含量都明显下降,氨基酸态氮含量显著增加约10倍,总黄酮含量逐渐提升;白藜芦醇含量是花生发芽前含量的3倍。花生-黄豆芽苗蛋白饮料工艺条件:花生芽料水比1:8gml),磨温度60℃,pH值为8;黄豆芽料液比1:9gml),磨浆温度80℃,pH值为8.5;饮料配方:花生芽浆与黄豆芽浆的比例为2:1,浆液浓度为50%mL/ml),蔗糖添加量为8%,食盐添加量为0.25%;复合乳化剂:单甘脂与蔗糖酯的比例为1:1,总用量0.05%m/m);复合稳定剂总量0.2%m/m),为黄原胶:羧甲基纤维素钠:海藻酸钠=2:1:1;所得复合蛋白饮料,色乳白,口感细腻,稳定性好。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,太阳集团正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。
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