李子为蔷薇科李属植物,别名嘉庆子,是中国最早栽培的水果之一。李子富含维生素、多种矿物离子以及氨基酸,具有促进胃肠道消化、清肝利水、美颜润肤的功效1,同时还具有抗氧化、防衰老的作用2。沙子空心李产于贵州省沿河土家族自治县,因其果肉与果核分离而得名,是一种区域性特色水果;沙子空心李属于呼吸跃变型水果,又集中成熟于7-8月份,成熟果实室温下难以存放到2-3d3-3。近年来,沿河全县的沙子空心李种植面积不断扩大,年总产量也不断提高,鲜果销售压力逐年倍增6。开展沙子空心李进行深加工,不仅能够提高沙子空心李果实的商品转化率,同时也能够缓冲鲜果销售市场压力。
以李子为原料的产品研发,主要集中在对果脯、果醋、果酒方面的研究1-8,而目前有关沙子空心李的相关报道较少。为此,本研究以沙子空心李果实为原料,探究料液比、D-异抗坏血酸钠添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量对空心李饮料感官品质的影响,为沙子空心李的深加工提供理论依据。
试验方法
沙子空心李饮料工艺流程 沙子空心李一挑选→清洗一脱核一榨汁,过滤,护色一调配→均质一杀菌。
操作要点
选择无病斑、无霉变、无腐烂的软熟的沙子空心李,除去果梗,进行清水洗果,随后去果核,然后用3%的盐水浸泡去核的沙子空心李(用以减缓褐变);按1:4(g/mL)料水比加水打浆3min,至细腻糊状,用滤布袋过滤,收集滤液(即果浆滤液)。将汁液加热至40℃后,加入D-异抗坏血酸钠0.030%护色40min(用保鲜膜进行密封);再进行冷却,添加白砂糖5%和柠檬酸0.030%调配口感,随用进行均质3min,最后进行100℃高温灭菌,即可得到沙子空心李饮料制品。
料液比的选择 将去核的沙子空心李按照料液比为1:2,1:3.1:4.1:5、1:6(g/mL)分别加水进行打浆、过滤,得空心李果汁。以100mL为基准,都在恒温40℃条件下加入D-异抗坏血酸钠0.030%护色40min,保鲜膜密封,取出冷却后,加入柠檬酸0.030%、白砂糖5%,进行调配和均质。接着对上述几种的沙子空心李饮料进行感官评价,确定料液比。
D-异抗坏血酸钠添加量的选择 取5种料液比均为1:4(g/mL)的100mL沙子空心李果浆滤液,都加热至40℃恒温,分别依次0.025%、0.030%、0.035%、0.040%、
0.045%D-异抗坏血酸钠护色40min,保鲜膜密封。取出冷却后,都加入5%白砂糖和0.030%柠檬酸,进行调配、均质,对上述几种的沙子空心李饮料进行感官评价,确定D-异抗坏血酸钠添加量。
白砂糖添加量的选择 取5种料液比均为1:4(g/mL)的100mL沙子空心李果浆滤液,都加热至40℃恒温,添加0.030%D-异抗坏血酸钠护色40min,保鲜膜密封。取出冷却后,加入0.030%柠檬酸,再分别加入3%、4%、5%、6%、7%白砂糖,进行调配、均质,对上述几种的沙子空心李饮料进行感官评价,确定白砂糖添加量。
柠檬酸添加量的选择取5种料液比均为1:4(g/mL)的100mL沙子空心李果浆滤液,都加热至40℃恒温,添加0.030%D-异抗坏血酸钠护色40min,保鲜膜密封。取出冷却后,加入5%白砂糖,再分别加入0.010%、0.020%、0.030%、0.040%、0.050%柠檬酸,进行调配、均质,对上述几种的沙子空心李饮料进行感官评价,确定柠檬酸添加量。
结论与讨论
本研究以沙子空心李为主要原料,D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、白砂糖为辅料,通过单因素试验、正交试验和稳定性试验确定其最佳参数。结果表明,最佳配方为A,BCD2,即料液比为1:4,D-异抗坏血酸钠0.035%,白砂糖5%,柠檬酸0.030%,感官评分为80.8分。此条件下,测得可溶性固形物达9.5%,pH值5.1,该方法操作简单快捷,制备时间短,资源利用率高且成本低廉,制得的饮料色泽呈明亮浅绿色,酸甜适宜,口感柔和、均一、风味协调,具有空心李特有的滋味和香气。
李子属于季节性水果,因天气和环境原因,不易储藏。本实验研究的加工工艺,可以满足消费者对此类产品的需求,与其他饮料相比,具有更好的市场价值和经济效益。其所用方法及数据均在实验室得到,若扩大工业化生产,还需进一步对实验数据进行验证。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,太阳集团正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。
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