浓缩苹果汁是以苹果为原料,采用机械方式获取的可以发酵但未发酵,经过物理方法去除一定比例水分得到的浓缩液"。因其体积小、便于运输、保质期长、产品性能稳定等优点,已经被当作多种食品的原辅料。我国90%以上的浓缩苹果汁销往国外,但随着国内加工成本和原料果价格越来越高,在国际市场竞争已丧失优势,目前国内的一些厂家开始积极转型,向下游搞终端饮料产品,开拓更广阔的国内市场。
燕麦是一种重要的人类粮食来源之一,血糖指数最低,富含B-葡聚糖、亚油酸和可溶性膳食纤维等营养成分,可以预防糖尿病和肥胖症、提高人体免疫力2,我国是燕麦生产大国之一,燕麦加工业前景良好,我国对燕麦食品开发主要以燕麦片为主,对燕麦深加工和综合利用程度不高1,国外燕麦饮料制品已经大量销售,而我国燕麦饮料产品还未得到良好开发。燕麦果汁饮料加工受风味口感及贮藏稳定性2个因素制约,与纯燕麦乳相比,酸性燕麦果汁饮料的稳定性更差。。酶解后的燕麦粉黏度降低、可溶性增加,更有利于人体对燕麦营养的消化吸收",适合制作饮料。
为了更多消化国内丰富的浓缩苹果汁资源,进一步开发利用我国丰富的燕麦资源,充分发挥其经济效益和社会效益",以浓缩苹果汁、酶解燕麦粉为主要原料,添加亲水胶体等物质,制备出酸甜适口、组织状态稳定、营养丰富的乳状燕麦果汁饮料。
操作要点
浓缩苹果清汁:酸度1.45%-1.55%,可溶性固形物大于70%,其他指标符合国家GB/T 18963-2012浓缩苹果汁要求。
其他配料:酶解燕麦粉、果葡糖浆、柠檬酸、柠檬酸钠、黄原胶、羧甲基纤维素钠均为食品级,添加剂量符合GB 2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准。
打浆混匀:将水、稳定剂、浓缩苹果清汁混合,用打浆机研磨搅拌5 min左右,肉眼观察试样组织状态均匀后,测定可溶性固形物和酸度。
调糖酸:若试样可溶性固形物低于11%,用果葡糖浆调整试样可溶性固形物至11%,用柠檬酸调整试样酸度至0.26%
均质:均质压力40 MPaD,每个试样均质2次。
杀菌、分装、冷却:将试样加热至95 ℃、保温3min,加入麦香香精,搅拌均匀,趁热试样温度不得低于90℃分装在干净的样品瓶内,拧紧瓶盖,倒置2 min,用冷自来水喷淋,冷却至室温。
结果与分析
酶解燕麦粉添加量:本试验确定浓缩苹果清汁添加量为9%(将浓缩汁复原后,苹果汁含量大于60%,将酶解燕麦粉以1%,3%,5%添加量分别添加,其他辅料按"1.4.2与1.4.4"规定添加。经感官评鉴小组评定,确定酶解燕麦粉添加量为5%时试样口感最佳。
稳定剂复配正交试验:以酶解燕麦粉、黄原胶、羧甲基纤维素钠为因素,借鉴酸性果汁稳定性高的稳定剂复配经验,选择酶解燕麦粉含量、黄原胶含量、幾甲基纤维素钠含量各3个水平进行正交试验,其他辅料按"1.4"步骤进行,对9个试样感官评价。
结论
试验确定的最佳配方为浓缩苹果清汁含量大于60%(浓缩汁:水=1:10,酶解燕麦粉含量5%,黄原胶和羟甲基纤维素钠含量分别为0.15%,0.15%按照最佳配方制备的试样,在30℃恒温箱中保温30d后呈麦乳黄色;组织状态均匀,无气泡,黏度适中,无异物,无分层";具有一定的麦香和苹果的香甜气味,香甜自然协调;滋味柔和,口感清爽,酸甜适中,麦香味和苹果味明显。经测试,最佳配方试样总膳食纤维含量符合标准QBT 4221-2011谷物类饮料要求;菌落总数、霉菌、酵母菌、大肠菌群符合食品卫生要求。最佳配方试样含有糖、有机酸、膳食纤维、维生素、单宁,以及丰富的钾、钙、锌、镁等矿物质,并含有一定量的B-葡聚糖,具有一定的保健功能。该产品原料来源丰富、制作工艺简单,是一款比较理想的苹果汁饮料新产品。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,太阳集团正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。
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