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谷子又称粟，也可以叫称梁、狗尾草、黄粟，属禾本科狗尾草属。谷子是世界上最古老的农作物之一，也是古代主要的粮食作物之一，其脱壳之后被称作小米，起源于黄河流域一带，产地主要包括山西、陕西、山东、河南、河北、辽宁、吉林、内蒙古、黑龙江等省1。谷子是单子叶植物，株高60-120cm，杆有白有红，叶似针形，花穗顶生为金黄色，每穗可结实上百到上千粒子实，小米因其色黄入脾胃经，味甘咸入肾经，性凉清热、消渴、利尿，被中医称为养生保健的良品，可治疗脾胃气弱、反胃呕吐、消化不良等症。另外其还有安胎助产之效，是孕妇食用的佳品3。《黄帝内经》中提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，可见谷类食物在饮食结构中的地位极为重要。

小米具有很高的营养价值，含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素1.7，且有很高的消化率和吸收率[8，氨基酸种类也很齐全，与大米中的必需氨基酸相比，赖氨酸稍微比较逊色，其他都超过了大米，尤其是色氨酸和蛋氨酸较为突出19，10，如蛋氨酸含量是大米的3.2倍，色氨酸是大米的1.6倍12。小米中的膳食纤维含量高，有预防癌和心血管疾病发生的功效，故长期食用有利于健康13，查阅国外文献得知，小米蛋白质有调节胆固醇新陈代谢的功能[19，对预防动脉粥样硬化有益，且无过敏原物质发现，赖氨酸和色氨酸含量在清蛋白中最高，球蛋白中最低16，小米蛋白质的氨基酸得分为25，生物价为63.8117。

试验方法

小米浆制备

工艺流程：小米→淘洗→浸泡→打浆→煮浆2.1.3.2小米浆制备工艺参数的确定

试验中通过对小米浆感官品质的观察及可溶性固形物的测定，确定小米浆制备的最佳工艺。制备过程中每批次重复3次。

（1）浸泡与否的对比确定：每个样本取50g的小米，淘洗3次然后各加30倍的水，其中一份浸泡处理6h，另一份不浸泡处理，分别在高速档28000r/min下间断2次间歇5min，每次打浆时间分别为4min，3min、3min共累计10min，最后煮沸30min。对比浸泡与否对小米浆制备的影响。

（2）最佳加水倍数的确定：每个样本取50g的小米于烧杯中，淘洗3次，在浸泡时分别加15倍、20倍、25倍、30倍、35倍的水放置室温下浸泡6h，高速档间断打浆10min，煮沸30min对比不同加水倍数对小米浆制备的影响。

（3）打浆力度高速档与中速档的对比确定：取小米2份加30倍水浸泡6h一份中速挡25000r/min间断2次间歇5min累计打浆10min，另一份高速28000r/min间断打浆累计10min.

（4）间断打浆与连续打浆的对比确定：前期处理操作同上，一份高速档28000r/min间断打浆10min，另一份高速档连续打浆10min。煮沸30min，进行对比。

（5）生米打浆与熟米打浆的对比确定：操作同上，一份直接高速档间断打浆10min，另一份用豆浆机煮熟再用高速档间断打浆10min，分别将两种不同处理方式的米浆装入三角瓶中静置对比。

（6）最佳煮浆时间的确定：操作同上，煮沸时间分别为Omin，10min，20min，30min、40min确定煮沸的时间。

小米发酵饮料工艺的研究

小米发酵饮料工艺流程及操作要点工艺流程：小米浆杀菌→冷却→接种一发酵

操作要点：小米浆杀菌温度为121℃，时间为20min，冷却40min至常温，按不同接种量接种，在37℃恒温培养箱中培养24h.

单因素试验：取三组每组15个灭过菌的三角瓶，倒入100mL的小米浆，放入高压灭菌锅灭菌，冷却至常温。

（1）不同菌种的不同发酵时间的单因素试验：植物乳杆菌接种量4%，白砂糖添加量4%，鼠李糖乳杆菌按6%的接种量接种，白砂糖3%，副干酪乳杆菌接种量4%，白砂糖4.5%，控制发酵时间分别为16h20h、24h，28h、32h，温度37℃，测定酸度，并进行感官评价。

（2）不同菌种的不同发酵温度的单因素试验：植物乳杆菌接种量4%，白沙糖4%，鼠李糖乳杆菌接种量6%，添加3%的白砂糖。副干酪乳杆菌接种量4%，白砂糖4.5%。控制发酵温度分别为33℃.35℃.37℃，39℃、41℃，时间24h。

（3）不同菌种的不同接种量的单因素试验：分别接2%、4%、6%、8%、10%的鼠李糖乳杆菌及3%的白砂糖，植物乳杆菌则是4%的白砂糖而副干酪乳杆菌是4.5%的白砂糖，他两接种量分别为2%、3%、4%、5%、6%，温度37℃，时间24h。

（4）不同菌种的不同加糖量的单因素试验:植物乳杆菌加糖量分别为3%、3.5%、4%、4.5%、5%，接种量4%，鼠李糖乳杆菌按6%的接种量接种发酵菌株，白砂糖糖的添加量分别为2%，2.5%、3%、3.5%、4%，副干酪乳杆菌的白接种量为4%，砂糖添加量分别为3.5%.4%、4.5%5%、5.5%，发酵温度为37℃，发酵时间为24h.

小节

本章通过单因素试验和正交试验得出植物乳杆菌的发酵工艺为接种量5%，白砂糖4.5%、发酵时间24h、发酵温度35℃；鼠李糖乳杆菌接种量6%，发酵时间20h、白砂糖3.5%、发酵温度37℃；副干酪乳杆菌接种量4%，时间24h、白砂糖5%、发酵温度37℃。通过不同菌种发酵小米饮料参数对比试验得出三种菌最佳复配比例为1：1：1此时菌落总数2.4x108，pH值3.45，感官分值为98分。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。