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苦荞为药食同源类粮食作物"，属蓼科荞麦属，自古以来，被民间称为“净肠草”，苦荞味苦，性平寒，具有益气续神、祛积化滞、利耳安神、止咳平喘、活血宽肠、减肥美容等功效。当前，人们更加注重食物的保健功能，越来越多的人开始关注粗粮制品。荞麦作营养价值丰富的粮食作物，不仅富含蛋白质、维生素等日常所需的营养素，还含有其他粮食作物所不具备的黄酮类化合物。更为重要的是，苦荞芽的萌发能提高其黄酮等活性物质含量，提高苦荞的保健功能。相比与其他禾谷物作物，苦荞中含有芦丁、棚皮素为主的生物黄酮类化合物，具有保健功效[21，目前苦荞已经成为世界上公认的功能性小宗杂粮作物，并且随着人们对饮食要求的不断提高，消费者对苦荞加工食品的需求日新月异。

我国很早就有人对苦荞进行了相关研究，大量研究事实增进了各国科学家对苦荞研究的了解和认识。目前，我国的苦荞类产品主要为苦荞类食品、保健品、药品等产品。我国的消费群体庞大，研发苦荞相关产品不仅对我国经济的发展具有重要意义，而且对国民健康还有着深远的影响。

操作要点

（1）原料配比：苦荞粉100 g，活性干酵母0.5 g，食盐5g，醋酸菌种子液60mL，料水比为1：4

（2）原料预处理：取240目的苦荞粉，按料水比1：4加水。

（3）提取黄酮和多糖：苦荞黄酮提取条件为60 ℃，酒精浓度为60%，超声辅助提取30min，料液比1：50，苦荠芽黄酮提取条件为60 ℃，酒精浓度为70%，超声辅助提取45min，料液比1：35。水提苦荞多糖的条件为提取温度70℃，超声辅助提取50 min，料液比1：25，黄酮和多糖的提取液用旋转蒸发后分别低温鼓风干燥和真空冷冻备用。

（4）液化：调pH为6.5，按0.15%加入a-淀粉酶（酶活4000 U/g），于60 ℃水浴锅中液化反应2.5 h

（5）糖化：按1.5%比例加入酶活为3700 U/g的糖化酶，调节pH为5.0温度为60℃条件下糖化3h后制成糖化?，调节pH4.5备用。

6）酒精发酵：称取发酵液质量0.1%的活性干酵母，置于5%的蔗糖溶液中，配制成10g/100mL的酵母活化液，在30℃下活化30 min后加入到制备好的糖化酵中。用保鲜膜封口后，28 ℃条件下发酵3d左右。发酵第3天开始检测发酵液的酒精含量，当酒精发酵液澄清且无气泡产生后酒度不再上升，取出酒廖过滤，调节酒精含量为6%。

（7）醋酸发酵：在酒精发酵结束后调过酒度的酒酵中分别按酒酵体积12%的加入醋酸菌种子液；在29 ℃的培养箱中进行培养，从接种当天开始，每天取醋液测总酸含量，当总酸含量开始下降，说明发酵结束，应及时加盐终止发酵。

8）醋酪加盐：醋酸发酵结束要及时加盐，防止成熟醋液过度氧化。加盐量为发酵液质量的1%。加盐后密封放2d或更长的时间，然后灭菌、后熟或陈酿，使食醋的香气和色泽得到改善。

（9）添加黄酮：将上述提取的黄酮添加到苦荞醋中后充分混匀。

结果与分析

破碎度对糖化效果的影响：将用小型粉碎机粉碎15秒的苦荞粉用不同目数的筛子进行筛选，分别取未过筛、20-40目、40-60目、60-80目、280目的苦荞粉各10g，参考GB 5009.7-2016食品安全国家标准食品中还原糖的测定，每个试验做3次平行，各目数糖化效果还原糖含量与苦荞的破碎程度相关，在4060目的还原糖含量12.82 g/100g达到最高值，糖化效果最好，20-40目、60-80目和280目的破碎度糖化效果差不多，后两者可能只因为苦荞粉太细，苦荞多糖充分溶出后阻碍了还原糖的进一步溶解，具体原因有待进一步研究。

原则上应选取40-60目的苦荞粉作为苦荞醋的原料，但是从图4-2中可看出，用粉碎机粉碎10秒、15秒和20秒的苦荞粉中，40-60目的粉仅占6.98%、8.55%和8.92%，该目数苦荞粉产量很难控制。不止是苦荞，高粱和小麦在粉碎5秒、10秒和15秒后，40-60目的粉的占比也不到20%，最高时也仅为总重的16.6%，比其他目数低很多，且很难通过控制粉碎时间的方式来增加该粉碎度的占比。拟选取40目以上粉碎度的苦荞粉进行后续实验。以上均为实验室条件研究的结果，在实际工业化生产过程中，可根据实际的糖化效果选择工业条件。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。