太阳集团(china)网站入口

猕猴桃被称为“维C之王，其质地柔软、口感酸甜，含有丰富的维生素、矿物质、多种氨基酸等营养物质，具有降低血液中胆固醇及甘油三酯水平，防治心脑血管疾病，动脉粥样硬化，冠心病，高血玉，抗衰老，抗癌等功效。猕猴桃果实含有大量挥发性香气成分如酯类、醇类和酮类等，使其成为果酒酿造的最优原料之一。随着我国猕猴桃种植业的发展，其产量不断增多，但经济效应并不理想，猕猴桃属于浆果类，是呼吸跃变型果实，在室温条件下软化比较快，冷藏虽可以使其采后贮藏期延长，但易发生冷害，导致库损严重。果酒酿造作为一种深加工的重要方式之一，可以有效解决猕猴桃不耐储藏的问题，提高果实的附加值，带来显著的经济效益。枸杞富含人体所需的18种氨基酸和32种微量元素，其含有的枸杞多糖、甜菜碱等活性物质使其具有养肝明目，降低血糖，抗脂肪肝，抗动脉硬化，促进造血功能，抗肿瘤，抗氧化，延缓衰老等作用，是即食的滋补上品。枸杞含有丰富的色素类物质，其主要成分为脂溶性类胡萝卜素类化合物，如游离类胡萝卜素、类胡萝卜素脂肪酸酯。游离类胡萝卜素包括B-胡萝卜素、B-隐黄质和玉米黄质：类胡萝卜素脂肪酸酯主要为玉米黄质双棕榈酸酯、玉米黄质单棕榈酸酯和B-隐黄质棕榈酸酯。枸杞子色素以黄色素为主，还含有少量红色素。枸杞色素类物质不仅具有营养价值，也赋予了其制品独特的色。

果酒以其酸甜适口、酒香怡人、兼具一定的保健功能及营养价值越来越受到消费者的喜爱。而以多种水果为原料酿制的复合果酒不仅能够弥补单一果酒在色泽、风味上的缺陷，也可进一步丰富其营养价值。因此，复合果酒的开发和研制以成为当今果酒研究领域中的热点之一。猕猴桃酿酒已广为人们所接受和喜爱，而单一的猕猴桃果酒尚存在色泽不佳，口感酸涩等问题。本研究将猕猴桃和枸杞进行复配酿制成复合果酒，利用枸杞中丰富的色素物质改善猕猴桃果酒的色泽，同时增强其营养价值。以期获得色泽橙红，酸甜适口、酒香怡人，营养价值更为丰富的复合果酒，为猕猴桃及枸杞的深加工提供理论依据，也为复合果酒开发拓宽思路。

工艺流程

枸杞/猕猴桃→挑选→清洗→复水→打浆→加入果胶酶酶解→接种酵母→前发酵→倒罐→后发酵→陈酿→降酸→过滤→调配→灭菌→密封瓶装→复合果酒

操作要点

混合果浆的制备：选择七到八成熟、无虫害、无病变的猕猴桃，清洗、去皮之后破碎打浆。挑选大小适宜、新鲜、颜色一致、无霉烂的干枸杞，清洗干净，将其浸泡复水1h后打浆。将枸杞和猕猴桃打好的浆按不同比例分别混合好，放入清洁密封的锥形瓶中。为防止其他菌的生长对试验造成影响，加入二氧化硫浓度为50mg/L的偏重亚硫酸钾进行杀菌

果胶酶处理：往配好的混合果浆中分别加入1mL的果胶酶（果胶酶使用前按果胶酶：水-1：10的比例，在35 ℃的温水中搅拌活化30 min），然后放入40 ℃的水浴中，酶解3.50 h，期间每隔0.50h搅拌一次，使其完全酶解。

调整糖度：用蔗糖对果浆进行成分调整，一般糖分调整至20%-21%，pH值一般控制在3.20-3.70，一般最好不超过4.00

接种和发酵：将酵母用35 ℃温水活化30 min后接种到混合果浆中，将接种好的果酒用灭菌后的纱布封口，在预设的实验方案下自然发酵。

过滤、灭菌和封瓶：将发酵好的复合果酒的一同倒入布氏漏斗中，用真空泵对其进行抽滤，以除去发酵酒中的不溶物、杂质和果渣。将过滤后的复合果酒加热至70 ℃C-80 ℃，进行20-30 min的灭菌处理。最后，将杀菌后的果酒进行密封装瓶。

结果与讨论

猕猴桃和枸杞果汁不同混合比例对复合果酒酒精度和感官评定的影响：复合果酒在5.70：1的比例时酒精度最高，而在9：1时感官评分最高，考虑到复合果酒特点要突出，要有所用原料的果香味和价格等各方面因素，选择猕猴桃和枸杞的比例9：1作为最佳条件，此时的复合果酒质量风味较佳。因为枸杞的含糖量高于猕猴桃，因此枸杞的量越多，酵母发酵时可利用的糖越多，生成的酒精度越高。但随着枸杞的含量增多，枸杞的本身的味道过重，将猕猴桃原有的果香都掩盖住，果酒的颜色也过于偏红，遮住了猕猴桃的颜色，使复合果酒中，猕猴桃果香的特点失去；同时感官评分也随之下降。

不同酵母添加量对复合果酒酒精度和感官评定的影响：当酵母添加量为1.20g/L时，猕猴桃枸杞复合果酒的酒精度和感官分均呈现最大值。当酵母添加量小于1.20g/L时，猕猴桃构杞复合果酒的酒精度和感官评分随着酵母添加量增大而呈现上升的趋势。反之，猕猴桃构杞复合果酒的酒精度和感官评分呈现下降的趋势。原因在于，当接种少量的酵母菌时，发酵液中的糖不能完全被酵母利用转化，故酒精含量低；而当酵母接种量大时，酵母菌会在短时间内大量生长繁殖从而消耗发酵液中的糖，用于生成酒精的底物量减少，若酵母接种量继续增大时，过高的接种量不仅会增加成本，还会让酒体变得浑浊，使果酒产生异味、口感变差。因此，确定酵母添加量为1.20g/L时最为适宜。

结论

本研究以猕猴桃构杞为原料，在单因素实验的基础上，通过响应面法对猕猴桃枸杞复合果酒的工艺进行优化，得到了最佳发酵工艺条件：猕猴桃枸杞果汁混合比例为8.50：1，酵母接种量1.22 gL，发酵温度21.40 ℃，加糖量20 g/100 mL，发酵时间为7d，sO2的添加量50 mg/L。在上述工艺条件下制作出酒精度为12.10%，颜色呈橙红色、果香浓郁、口感清爽的复合果酒，对该种复合果酒测定其理化指标结果为：pH值为3.67，还原糖为3.2g/，挥发酸为0.13 g/，可溶性固形物含量为10%，其指标符合发酵果酒的各项质量标准。该复合果酒较之猕猴桃单一果酒在色泽上具有较大提升，增强了消费者的感官体验，对于其风味物质及营养成分的研究将在后续工作中进一步展开。

对复合果酒进行稳定性试验，结果表明该种复合果酒易被氧化酸败，因此在储藏过程中要特别注意其密封性。影响猕猴桃构杞复合果酒品质的因素是多方面的。因此，在果酒的制造过程中，要充分考虑到原料品质的选择，并且要根据实际实验生产的需要，制定合理的可行度高的工艺方法，控制好工艺条件，注意果酒成品的储藏。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。