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保健型沙棘乳饮料配方的研制

2022-1-24 10:59:36 作者: 次浏览

沙棘为野生灌木,是一种浆果。它是一种极具有开发前景的植物,由于沙棘汁中含有很高的生物活性成份,对儿童生长发育具有明显促进作用;对中青年缓解疲劳,提高工作效率有显著效果;对老年人调节新陈代谢、缓解衰老有不可低估的威力,是男女老少皆宜的宝贵产品。

牛乳是我国传统食品,以其营养价值丰富、价格低廉深受消费者喜爱。本研究推出的保健型沙棘乳风味独特,酸甜爽口,具有很高的食疗保健作用,是一种很有发展前途的食品。

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沙棘保健乳生产流程

沙棘原汁一预处理一澄清→离心分离→澄清沙棘汁+牛乳一预热→均质一加热杀菌一降温一加入稳定剂→混合→装瓶一杀菌一成品

结果与讨论

澄清沙棘汁

沙棘汁中含固形物量为6.0%,总酸1.0-3.0%,分别用明胶一单宁法、果胶酶法进行澄清。

明胶一单宁澄清法将明胶与单宁分别配成1%的溶液,按实际需要量在不断搅拌下加入果汁中,混合均匀后,在8-12℃室温下静置6小时,再用离心分离机过滤得清液。其结果如表10通过表中说明100毫升沙棘汁中加1%的明胶溶液6毫升和1%单宁溶液8毫升来处理样品,得到的澄清汁效果最好,并且单宁的苦涩味适中,还有清凉的感觉。

果胶酶-明胶澄清法原汁中加入一定量的果胶酶-明胶,用离心机分离。其结果如表2,100毫升沙棘汁中加入0.3克果胶酶,在50-55℃下搅拌25分钟所得到的澄清汁效果最好。

牛乳稳定剂的确定

牛乳中的蛋白质,其等电点为PH=4.6,在牛乳中加入沙棘汁,当PH值下降到等当点附近时,极易引起蛋白质的凝集沉淀,通常以添加稳定剂来解决,稳定剂不仅可以增加乳的粘度,抑制蛋白质的沉淀,还对蛋白质粒子有胶溶作用,提高其稳定性,使牛乳柔洞细腻,幼滑可口。本实验选用CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶。结果见表3,由测定结果可以看出,CMC和瓜尔豆胶对沙棘牛乳的稳定效果均佳,但是在达到一定稳定效果的情况下,瓜尔豆胶的添加量小于CMC,且瓜尔豆胶的价格低于CMC,所以瓜尔豆胶为最佳稳定剂,添加量为0.2%0.22%,添加量超过0.25%粘度增大。

物料混合

将沙棘汁、牛乳按不同比例混合,以感官综合评分标准进行评分。评定小组由10人组成,将各评定人员的评定结果收集起来,用模糊数学方法进行分析。确定沙辣汁与牛乳混合比例为1:9使沙棘乳风味独特,敢甜爽口。

结论

果胶酶澄清效果最好,其用量为100毫升沙棘汁中加入0.3克果胶酶,条件为50-55,但温搅拌25分钟。其次为明胶单宁澄清法,100毫升沙棘汁中加1%明胶6.0毫升和1%单宁8.0毫升,在室温条件下于牛乳混合均匀,静置6-10小时。CMC和瓜尔豆胶对沙棘牛乳具有良好的稳定效果,但考虑成本问题,以选瓜尔豆胶为宣,添加量为0.2%。糖的加入量为12%。沙棘汁与牛乳最佳混合比例为1:9,使成品牛乳酸甜适口,幼滑爽口。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,太阳集团正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。



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