乳酸发酵食品具有营养、保健作用,近年来在国内外发展极为迅速,如各种乳酸发酵的乳制品、肉制品和豆类、谷物、果蔬等乳酸发酵饮料以及乳酸茵制剂等。这些食品在一定程度上丰富了人民的坎食,促进了人民的健康。然而随着人民生活水平的日益提高,膳食结构要求科学化,对食品的质与量提出了更高的要求,营养平衛问题愈加突出,研究并解决这一问题、不仅对食品工业的发展而且对维护人类健康具有十分重要的意义。本文从营养均衡的角度,对不同原料搭配组合、发酵菌株筛选、产品口感风味调配、产品稳定性等进行了较全面系统地研究,取得了较理想的产品.为开发和台理利用区域资源,促进功能食品的发展开辟了新的途径。
工艺流程
豆奶生产工艺流程:大豆一去杂一杀酶一段泡→漂洗→热磨一过滤-豆奶备用)
胡萝卜汁生产工艺流程:胡萝卜→分选一清洗一去皮一冲洗一切丝一预煮→磨浆-均质一胡萝卜汁(备用,
山幢汁提取工艺流程:山楂→分选一清洗一破碎一软化一浸演-过滤-山楂汁(备用)
枸杞汁生产工艺流程:原料一分选一清洗-浸泡一榨汁一均质-枸杞计(备用)
复合奶乳酸发酵饮料生产工艺流程原料混合→调配一杀菌一接种一发酵→调配一均质→灭菌→成品
原料混合前先用Na,CO,将胡萝卜汁、山楂汁、枸杞汁tpH值调整到6.5~6.8,再与豆奶混合,调整糖度使复合奶可溶性固形物《手持糖量计测)达8%.然后杀菌、冷却至30℃即可进行后续工艺操作。
结果与分析
原料配比效果:通过统计分析得出.影响果蔬复台奶风味口感的因子依次为胡萝卜汁、山楂汁、枸杞汁、豆奶,最佳组台配比为胡萝卜汁20%,山楂汁102%,枸杞汁5%.豆5%.
单菌株发酵:将供试的+株乳酸菌分别接于果蔬中,接种量均为4..发酵温度为28℃.恒温培养30 h,测定乳酸含量及pH,,并结合感官品评综合评定,试验结果表明,植物乳科菌与赖氏乳杆蕾各项指标均优于其他菌抹,是期望得到的筛选菌株。
双菌株混合发酵:据李风英报道[],双菌或多菌以合适比例混台发醇,可产生互为有利的共生作用,与单菌发酵相比,不仅发酵产戳高,发酵速度快,而且对发酵产品风味、口感等产生良好效果。为此,对筛选出的两株乳酸菌进行不同配比的混合发酵试验.
发酵温度及时间确定:对筛选出的赖氏乳杆菌和植物乳杆菌进行了一些理化指标测定,赖氏乳杆菌呈杆状,长为2.8~4.4u.宽0.4~0.5 um.为革兰氏阳性无芽孢杆凿,产敢力中强。最适生长温度为32-34C.植物乳杆菌图短直杆状.
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