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铁皮石斛苹果复合饮料配方的加工工艺研究

2022-1-17 11:08:15 作者: 次浏览

铁皮石斛又名黑节草、铁枫斗,被誉为“九大仙草”之首,为兰科石斛属多年生草本植物,多见于温暖、潮湿环境,主要分布于云南、广西、福建等地。铁皮石斛为名贵中药材,具有益胃生津、滋阴清热、提高免疫力、抗肿瘤、降血脂、抗衰老、抗肝损伤、抗癌、助消化等功效(9。《神农本草经》中称其有“除痹、下气,补五脏虚劳赢瘦,滋阴补益,强身延年”之效1,其有效成分包括酚类、生物碱、联苄类、萜类、黄酮类、氨基酸、多糖等137-。近年来,大众对铁皮石斛功效的了解使铁皮石斛产品逐渐增多。除传统枫斗9外,石斛含片10、石斛口服液川石斛茶12石斛发酵酒1等产品相继出现,但因其加工特点使营养价值下降。新鲜铁皮石斛营养丰富,可较大限度地保留铁皮石斛的营养成分,口感醇厚,清爽,但有草涩味,不易被大众接受。目前,有研究者开始了石斛饮料的开发和研究工作,如石斛乳酸饮料1、澄清石斛红枣复合饮料3等。石斛复合饮料的开发具有可行性和适用性,市场前景广阔。苹果富含矿物质、维生素、有机酸、纤维素、多酚及黄酮类营养物质,有降低胆固醇、降血压、防癌等功效,味道酸甜适口,是很多复合饮料的原材料。

本试验以感官评分为评价标准,对铁皮石斛汁料液比、铁皮石斛计苹果汁比例、黄原胶添加量、白砂糖添加量及柠檬酸添加量进行了单因素研究,在此基础上采用正交试验对复合饮料的配方进行了优化,同时对复合饮料抗氧化性和质量指标进行了分析,制备的复合饮料产品口感细腻、风味独特,且具有一定的保健功能。

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方法

工艺流程:苹果一清洗→去皮、去核一护色一打浆一过滤→苹果汁

铁皮石斛→清洗→漂烫一打浆-过滤-铁皮石斛汁

苹果汁、石斛汁、白砂糖、柠檬酸、黄原胶→混合调配一均质-灌装一杀菌一冷却一成品

操作要点

苹果汁的制备:将新鲜苹果用清水洗净表面污物、去皮、去核、切块后迅速放入复合护色剂(抗坏血酸钠0.01%、亚硫酸钠0.1%、柠檬酸0.1%、EDTA 0.01%)中护色30 min。护色后漂洗,以料液比1:1(g/mL)打浆,过滤即得苹果汁。

铁皮石斛汁的制备选择无腐烂、无霉变的鲜铁皮石斛,搓洗表皮,沸水漂烫5 min。取出,洗净切成约2cm小段,按试验设定料液比打浆、过滤,即得铁皮石斛汁2。

复合饮料的制备:调配:将石斛汁、苹果汁按试验设定比例混合搅拌,搅拌时加入白砂糖、柠檬酸、黄原胶等辅料,使其充分混合溶解。

均质、脱气:将调配好的石斛苹果复合饮料在压力25 MPa下均质10 min,重复2次,使其口感细腻,然后加热到约95℃,保持10 min,使料液中气体脱出,保证产品品质10。

灌装、杀菌、冷却:将石斛苹果复合饮料装入已灭菌玻璃瓶中,加热至90-95 ℃,灭菌15-20 min,灭菌后冷风迅速冷却至室温储藏。

试验方案设计

铁皮石斛汁料液比的筛选铁皮石斛含有大量多糖,其多糖的流变学特性使其具有很多果蔬饮料不具备的口感和特性7。料液比影响原汁黏稠度、出汁率及石斛饮料口感等,为制备黏稠度、色泽适中的铁皮石斛原汁,将漂烫后的铁皮石斛鲜条和水分别以1:5、1:10.15、1:20 125(gmL)的料液比打浆,以铁皮石斛汁色泽和黏稠度为指标确定最佳料液比。

铁皮石斛汁苹果汁比例的筛选固定添加黄原胶0.040 g/100 mL,白砂糖5.0g/100 ml,柠檬酸0.100g/100 mL,分别以铁皮石斛汁和苹果汁体积比7:3.6:4,5:5、4:6,3:7调配,以感官评分为指标,筛选适宜的铁皮石斛汁与苹果汁比例。

黄原胶添加量的筛选:因铁皮石斛汁本身具有一定黏度,因此制备铁皮石斛苹果复合饮料时稳定剂使用量少。固定铁皮石斛汁与苹果汁体积比5:5,添加白砂糖5.0g/100 mL,柠檬酸0.100 g/100 mL,分别以黄原胶添加量0.0.020.04 0.060.08 g/100 mL进行调配,以感官评分为指标,筛选适宜的黄原胶添加量。

结论

以铁皮石斛和苹果为原料,以感官评分为指标,确定了制作铁皮石斛苹果复合饮料的最佳工艺为:铁皮石斛打浆料液比1:15(gmL),苹果打浆料液比1:((gmL),铁皮石斛汁苹果汁体积比6:4,黄原胶添加量0.04 g/100 mL,白砂糖添加量4.0 g/100 mL,柠檬酸添加量0.1 g/100 mL。最佳复合饮料配方对.0H和0-均有较好的清除率,在1.0 mLmL时,清除率分别为70.6%和22.4%。经此工艺制备的铁皮石斛苹果复合饮料呈浅黄绿色,均匀一致,无明显沉淀,具有明显铁皮石斛和苹果清香,酸甜适中,口感柔和细腻圆润,无异味。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,太阳集团正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。



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