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核桃是一种集众多营养物质于一身的坚果类食品，不同品种营养成分差异较大核桃仁中的优质蛋白、脂肪、碳水化合物及各种矿物质元素，被人们称为“养生之宝。

其中粗脂肪含量为65.5%，蛋白质含量17.22%，不饱和脂肪酸高达90%1，磷酸和维生素E，能够清除人体内的自由基[15，预防心血管疾病，对人体有良好的滋补效果。

核桃仁内种皮多酚物质含量丰富，张春梅等研究发现17，核桃仁内种皮清除羟基自由基的能力较好，当浓度为160 ug/ml时，清除效果远远高于维生素C.

红枣属鼠李科植物的成熟果实是新疆种植的特色林果业之一1，新疆得天独厚的地理条件和温带大陆性气候造就了红枣的独特性。红枣味甘香甜、风味独特，含有人体所需的8种必需氨基酸，维生素和铁元素等物质含量丰富，鲜枣中维生素C的含量是猕猴桃含量的2-3倍，有利于促进伤口愈合，铁元素能促进血红蛋白的合成，可预防贫血。红枣中的黄酮类物质有抗癌及抗氧化的作用1，在药学方面具有重要价值。

试验方法

原料预处理及烘焙工艺条件设置

核桃仁表皮脱除方法：核桃仁在45℃水中浸泡3h，期间每小时换一次水，共三次，脱去核桃仁表皮，去皮后自然晾干，水分含量2.4%（与未脱表皮核桃仁保持一致）对照：未脱表皮核桃仁。

焙烤工艺参数设置：将两种核桃仁放置于恒温烤箱中，每次将烤盘置于同一位置，以确保相同的烘焙条件。将未脱皮核桃仁与脱皮核桃仁分别取30份，在120C、130℃、140℃，150℃，160℃.180℃，200℃的条件下分别焙烤10 min，15 min，20 min，25 min、30 min、4min8min12 min，冷却至室温，备用。未脱皮核桃仁标记为s-Tsw，脱皮核桃仁标记为N-TSW.

结果与分析

不同焙烤工艺条件对核桃仁酸价的影响：不同焙烤条件下核桃仁酸价的变化如图2-1所示，图2-1为120℃~150℃不同焙烤温度范围内（相对低温长时）核桃仁酸价的变化情况。S-TSw（A）与N-TSW（B）随着焙烤温度的升高，酸价呈上升趋势。与120℃/10 min相比，130℃/15 min焙烤的N-TSW的酸价较低，说明较低温度焙烤能提高核桃仁的稳定性及品质，s-TSw也表现出相同结果。这与焦中高等研究的结果一致73]，在同一焙烤温度下随时间的延长，S-Tsw与N-TSW分别在150℃/30 min和150℃/25 min达到最高点，与初始值比分别上升了0.303 mg/g，0.116 mg/g，S-TSW的酸价始终高于N-TSw。可能是因为S-TSW发生油脂水解产生大量的游离脂肪酸，导致s-TSW酸价升高。

不同赔烤工艺条件对核桃仁过氧化值的影响

过氧化值是衡量焙烤核桃仁品质的重要指标之一，不同焙烤条件下核桃仁过氧化值的变化如图2-3所示。由图2-3可知，S-TSW（A）的过氧化值为0.006 g/100g-0.026 g/100g，N-TSW（B）的过氧化值为0.007 g/100g-0.021 g/100g，随着时间的延长，两种核桃仁的过氧化值均呈递增趋势，超过140℃/30 min核桃仁的氧化速度加快，焙烤150℃/30 min后S-TSw与N-TSW均出现峰值，其过氧化值仍低于国标0.25 g/100g，这与徐月华等研究的结果一致，可能是因为核桃仁中不饱和脂肪酸在高温下不稳定，易氧化分解，张明成发现不饱和脂肪酸含量越高，氧化速度越快。在相同温度下，随焙烤时间的延长N-TSW与s-Tsw的过氧化值分别在200℃/12min上升至0.034 g/100g，0.024 g/100g，说明N-TSW品质显著降低，这是由于在高温焙烤条件下核桃仁内的油脂发生剧烈氧化反应，焙烤油脂味逐渐转变为焦糊味。结果表明低温（120℃~140℃）焙烤有利于抑制核桃仁的氧化，且S-TSW的品质优于N-TSW.太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。