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针对核桃果仁和牛奶营养成份的特点，我们研制了具有营养保健作用的核桃、牛奶复合饮料。

试验设计方案

核桃果仁脱皮试验以90℃~100℃温度条件下，种仁与种皮完全分离所需要的作用时间和种仁侵蚀层的多少以及脱皮后的果仁色泽为指标，分别试验碳酸氢钠，碳酸钠和氢氧化钠1%.3%、5%、7%、10%不同碱液浓度的脱皮效果。

脱皮核桃果仁漂白试验:以常温下中和果仁碱液残余以及漂洗后果仁色泽和漂洗作用时间为指标，分别试验0.5%.1%.3%、5%柠檬酸和0.18 ~0.19%0.36~0.38%、1.08-1.14%、1.8-1.9%盐酸的中和漂白效果。

操作要点

经过脱种皮及酸液漂白的核桃果仁，用清水反复漂洗，然后加水煮沸，不断搅拌，使果仁熟化及部份果油上浮漂起，捞出核桃仁，残液用离心机离心分离，收集核桃油。

核桃果仁磨浆的加水比例为1：4，滤去残余皮渣；增稠剂使用0.05%琼脂-0.05%QMC；乳化剂使用0.01%单硬脂酸甘油酯（HLB4）-0.4%蔗糖酯（HLB11）；使用胶体磨细磨；高压均质机30MPa压力均质，真空脱气机脱气；定容后料液用5%氢氧化钠调整pH为7-8.

试验成品采用玻璃瓶包装，灌装封盖后采用巴氏杀菌法杀菌。

结果与讨论

试验结果

脱皮试验:结果表明，各浓度水平的碳酸氢钠、碳酸钠以及1-3%氢氧化钠溶液均可以脱去核桃果仁种皮，但是碳酸氢钠、碳酸钠溶液处理的果仁褐变较严重；1-3%氢氧化钠处理的果仁由于作用时间较长引起碱液侵蚀层较厚，7~10%氢氧化钠处理3~5min，作用时间短，侵蚀层较薄，果仁褐变较为轻微，效果较好。

配方试验:以核桃、牛奶复合饮料的核桃香味与牛奶香味协调程度，核桃香味的突出程度，口感甜度，爽口性，乳化稳定程度为指标，通过品评观察、筛选，L（3）正交试验abad组较为优良，因而确定核桃、牛奶复合饮料的用料配方为核桃果仁（%）8、奶粉（%）1.5、蔗糖（%）

4、蛋白糖（%）0.15琼脂（%）0.05.MC（%）0.05、单硬脂酸甘油酯（%）0.01、蔗糖酯（%）0.4.

讨论

 核桃果仁中脂肪酸含量高达60-70%，其中大部分为不饱和脂肪酸，长期在饮料体系的湿、热条件下，容易发生酸败变质，使不饱和脂肪酸破坏，影响产品的保质期及质量。但是核桃果仁中的脂肪酸又是核桃的主要营养成份和风味特征。我们认为，为了保证核桃饮料的产品质量，应进行必要的脱脂处理，但是脱脂量应当适量。

添加增稠剂可以改善产品的外相粘度，使加工产品的组织趋于更稳定的状态，防止水相的析出，提高产品的口感柔滑性，改善产品口感品质。琼脂为植物天然提取多糖物质，可以提高产品粘度；aMC为葡萄糖聚合度100-200的纤维素的衍生物，一般在乳饮料中适当的添加，可使饮料保持均匀，防止乳蛋白凝聚。因此，本次试验中选用0.05%脂-0.05%CMC作为增稠剂。

核桃、牛奶复合饮料的稳定性，受浓度、粒子大小、酸碱度、加工温度、水中电解质及微生物等综合因素影响，加入乳化剂，能够降低饮料体系的表面张力，防止粒子间的聚合，提高产品的稳定性，但是核桃果仁的脱脂程度直接影响着乳化剂的选择与用量，因此需要经过综合考虑与试验确定。我们通过对核桃、牛奶复合饮料的稳定性试验，确定本次试验使用0.01%单硬脂酸甘油酯-0.4%蔗糖酯复合乳化剂，具有良好的稳定作用。

结论

试验结果表明，使用7~10%氢氧化钠煮沸处理3-5min，进行核桃果仁脱皮；使用0.36-0.38%盐酸常温处理10min，进行脱皮后核桃果仁残碱的中和及核桃果仁表面褐变的漂白，具有良好的效果。

核桃、牛奶复合饮料是一种高营养保健型蛋白饮料。本次试验解决了加工过程中的核桃果仁脱皮及用料配方等问题，适合于现有果茶生产厂在基本上不改变生产设备条件下参考使用，以丰富蛋白饮料的花色品种。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。