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香蕉是世界四大名果之一，质地松软，味美可口，柔软腻滑，气味清甜由于香蕉含有丰富的蛋白质、果胶、维生素及微量元素等，被认为对胃、肠溃疡和便秘等有预防作用，因此可以作为一种保健食品"所以，不仅香蕉生产国十分重视香蕉产业的发展，一些主要依靠进口的发达国家也在积极参与如今，对于香蕉饮料的加工，国外对其的研究多集中在澄清汁上，采用酶技术提高果汁产量，同时使用超滤等膜技术来澄清，以进一步获得高品质的香蕉清汁国内个别企业已经从瑞士、德国、意大利、法国等食品机械与设备较为发达的国家引进了先进的果汁生产线果汁加工设备的引进和现代加工技术的应用不仅促进了我国果汁加工业的发展，缩短了我国果汁加工业与国际间的差距，同时也为研发出新的果汁品种提供了技术支持2然而，目前国内香蕉仍以出口和鲜食为主，实际上用于精深加工的量较少，如香蕉酒、香蕉醋等产品，品种单一，远远不能满足消费者对香蕉加工产品多样性、营养性的需求所以，研究香蕉加工新技术，提高香蕉的综合利用价值具有一定的实际意义.其中，香蕉低温深加工技术能够保持香蕉的天然风味，尤其与其他食品原料复配，能够实现品种、功能多样性，因此，市场前景较好.

本文在单因素试验的基础上，利用正交试验优化，考察了果胶酶添加量、柠檬酸添加量、酶解温度及酶解时间对香蕉澄清汁透光率的影响，以期获得香蕉汁最佳的酶解澄清工艺；再通过考察香蕉澄清汁与苹果汁混合比、黄原胶添加量及白砂糖添加量，探究了以香蕉、苹果等为原料加工调配果汁饮料的工艺通过以上研究，为香蕉的精深加工、香蕉综合价值的提高以及实现其加工制品的产业化提供一定的理论依据.

香蕉澄清汁制备操作要点

（1）切分与护色：香蕉切成0.5cm左右大小，迅速放入0.4%亚硫酸氢钠护色液中20min；

（2）打浆：加入2倍水和柠檬酸"；

（3）热烫：在pH3.0，100℃的热烫液中热烫6min

（4）酶解：在适宜条件下加入果胶酶酶解；

（5）澄清：将经酶解的香蕉汁快速加热至85℃使酶失活；

（6）过滤：向澄清后的香蕉汁中加入0.2%的硅藻土，静置30min后抽滤，得香蕉澄清汁

结果与分析

酶解澄清单因素试验结果与分析 果胶酶添加量对香蕉澄清汁透光率的影响将酶添加量设定为0.01%0.02%、0.03%.0.05%，1.0%，在香蕉汁pH为3.0的条件下，于45℃酶解4h1，通过透光率确定最佳果胶酶添加量，结果当果胶酶添加量为0.02%时，香蕉澄清汁的透光率最高，当果胶酶添加量超过0.02%时，透光率逐渐下降，这可能因为酶蛋白增多，使香蕉汁出现一定的浑浊1，故选择最佳果胶酶添加量为0.02%.

 酶解温度对香蕉澄清汁透光率的影响将酶解温度设定为35℃.45℃，55℃和65℃，在香蕉汁pH为3.0的条件下，添加0.02%的果胶酶酶解4h，通过透光率确定果胶酶最佳酶解温度，结果当温度达到45℃时，果胶酶的酶活力最高，澄清效果最好，但当温度逐渐升高时，果胶酶的酶活下降，澄清效果降低，故选择果胶酶酶解最适温度为45℃.

结论

果胶酶酶解澄清香蕉汁的处理方法效果好，工艺简单、操作方便，保留了香蕉原有的香味和营养成分，通过正交优化试验确定最佳果胶酶添加量0.04%、柠檬酸添加量0.2%、酶解温度50℃、酶解时间4h.然后将酶解得到的香蕉澄清汁与苹果汁进行调配，得到最佳配方为：香蕉澄清汁与苹果汁混合比2.5：1、黄原胶添加量0.18%、白砂糖添加量10%，该调配果汁饮料口感较好，最被喜爱.

展望

本研究得出了一些对香蕉调配果汁饮料的研发有参考和借鉴价值的参数和结论，但如果把这种香蕉调配果汁饮料引入到工业化的大规模生产中，还需要做放大实验，在实验基础上探究出生产线上的工艺参数，从而实现农业产业化另外，还可以进一步研究不同品种的香蕉的特性，进行多种果汁饮料的复合调配，对香蕉进行精深加工，从而提高香蕉的综合利用价值，并解决香蕉难以长期贮藏等问题.

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