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核桃是一种营养价值较高的坚果，富含多种氨基酸、必需脂肪酸及矿物质、维生素等，具有健脑益智、美容养顏、调节血脂、增强免疫力等多重功效。红枣具有健脾益气、补血安神等功效。以河北太行薄皮核桃和新疆 率为主要原料，制作一种凤味突出、营养全面的风味核桃蛋白饮品，同时添加脱脂乳粉，达到动植物蛋白互补。本文从生产工艺中物料配比和饮料的稳定性方面进行研究，旨在探讨物料特性对其品质风味的影响。

操作要点

原料预处理：核桃仁采用碱式去皮处理后，颜色发深，蛋白质变性，溶解度下降，脂肪酸价和过氧化值升高，产品口感和风味发生变化，且碱液去皮造成的废水COD值达到17.5 g/L以上，需经处理后方可排放。

因此本试验采用物理去皮法，在保持核桃仁风味不变的同时，降低污水排放量。

红事去核后，135℃烤20min，获得红枣特有焦香味，然后在浸提罐中加入热水，热水温度85℃，水料比4：1，浸提时间40 min，浸提液取出后，加入热水，二次浸提30 min.浸提液合并倒人暂存容器中，经100日筛过滤后，用碳酸钠调整料液pH值到6.8-7.2之间。

磨浆：将去皮后的核桃仁，与水按照1：5的比例进行磨浆，在浆液中加人0.5%磷脂，防止油液分层，保温备用，浆液目数达到60目以上。

输料处理：将白砂糖、乳化稳定剂（加适量白砂糖混匀）等辅料依次倒人，进行搅拌溶解，保温85℃，过滤备用。

调配：通过正交法四因素三水平试验设计以感官评价为判定指标，确定红枣、核桃仁、白砂糖、脱脂乳粉的添加比例。

杀菌、灌装：分别采用二次灭菌工艺和利乐包装工艺对料液进行杀菌和灌装，并对比评价其感官指标，产品稳定性，综合评价确定采用UHT瞬时高温方式杀菌，保证产品不因高温长时间杀菌导致风味变化，同时对比发现UHT瞬时杀菌对乳化稳定剂的乳化、黏度影响轻微。

复合乳化稳定剂的配比选取单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酸酯、黄原胶和陵甲基纤维素钠，进行单因素稳定性试验，通过分光光度法，测定离心前后吸光度值，并进行比较，判定其稳定性，确定单因素适宜添加量，并设计四因素三水平正交试验，确定其复合配比。

结果与分析

单双甘油酯添加量对料液乳化稳定性的影响使用碳酸钠将料液pH值调至6.8-7.2，分别选择单双甘油酯添加量为0.020%，0.025%、0.030%、0.035%，0.040%，0.045%、0.050%进行试验，通过离心后吸光度值对比，计算对应稳定系数，结果单双甘油醋添加量在0035%时，产品稳定性较好，随后随着用量增加，稳定性趋于平稳。

羧甲基纤维素钠对料液稳定性的影响将料液pH值调至6.8-7.2，选择竣甲基纤维索钠添加量分别为0.020%、0.025%、0.030%0.035%，0.040%，0.045%，0.050%进行试验，结果所示。由图4可知，不同羧甲基添加量影响料液的稳定性，且变化趋势较为明显，随着添加量增加，稳定性增加，但是口感黏稠，因此确定其最佳用量在0.030%-0.040%之间。综合以上试验结果，考虑到各物料之间的协同增效作用，以及对产品口感的影响，分别选择其最佳使用量区间值，

结论

经过试验验证得到红枣、核桃复合植物蛋白饮料最佳加工工艺为：和核桃仁配比7：3，pH值6.8-7.2，复合乳化稳定剂配比为单双甘油脂肪酸酯：蔗糖脂肪酸酯：黄原胶：发甲基纤维素钠3：4：3：4，添加量0.14%，杀菌方式采用超高温瞬时杀菌，杀菌温度140 ℃，时间6s，此工艺条件下复合蛋白饮料风味浓郁，口感顺滑，产品状态稳定。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。