核桃是一种营养价值较高的坚果,富含多种氨基酸、必需脂肪酸及矿物质、维生素等,具有健脑益智、美容养顏、调节血脂、增强免疫力等多重功效。红枣具有健脾益气、补血安神等功效。以河北太行薄皮核桃和新疆 率为主要原料,制作一种凤味突出、营养全面的风味核桃蛋白饮品,同时添加脱脂乳粉,达到动植物蛋白互补。本文从生产工艺中物料配比和饮料的稳定性方面进行研究,旨在探讨物料特性对其品质风味的影响。
操作要点
原料预处理:核桃仁采用碱式去皮处理后,颜色发深,蛋白质变性,溶解度下降,脂肪酸价和过氧化值升高,产品口感和风味发生变化,且碱液去皮造成的废水COD值达到17.5 g/L以上,需经处理后方可排放。
因此本试验采用物理去皮法,在保持核桃仁风味不变的同时,降低污水排放量。
红事去核后,135℃烤20min,获得红枣特有焦香味,然后在浸提罐中加入热水,热水温度85℃,水料比4:1,浸提时间40 min,浸提液取出后,加入热水,二次浸提30 min.浸提液合并倒人暂存容器中,经100日筛过滤后,用碳酸钠调整料液pH值到6.8-7.2之间。
磨浆:将去皮后的核桃仁,与水按照1:5的比例进行磨浆,在浆液中加人0.5%磷脂,防止油液分层,保温备用,浆液目数达到60目以上。
输料处理:将白砂糖、乳化稳定剂(加适量白砂糖混匀)等辅料依次倒人,进行搅拌溶解,保温85℃,过滤备用。
调配:通过正交法四因素三水平试验设计以感官评价为判定指标,确定红枣、核桃仁、白砂糖、脱脂乳粉的添加比例。
杀菌、灌装:分别采用二次灭菌工艺和利乐包装工艺对料液进行杀菌和灌装,并对比评价其感官指标,产品稳定性,综合评价确定采用UHT瞬时高温方式杀菌,保证产品不因高温长时间杀菌导致风味变化,同时对比发现UHT瞬时杀菌对乳化稳定剂的乳化、黏度影响轻微。
复合乳化稳定剂的配比选取单双甘油酯、蔗糖脂肪酸酸酯、黄原胶和陵甲基纤维素钠,进行单因素稳定性试验,通过分光光度法,测定离心前后吸光度值,并进行比较,判定其稳定性,确定单因素适宜添加量,并设计四因素三水平正交试验,确定其复合配比。
结果与分析
单双甘油酯添加量对料液乳化稳定性的影响使用碳酸钠将料液pH值调至6.8-7.2,分别选择单双甘油酯添加量为0.020%,0.025%、0.030%、0.035%,0.040%,0.045%、0.050%进行试验,通过离心后吸光度值对比,计算对应稳定系数,结果单双甘油醋添加量在0035%时,产品稳定性较好,随后随着用量增加,稳定性趋于平稳。
羧甲基纤维素钠对料液稳定性的影响将料液pH值调至6.8-7.2,选择竣甲基纤维索钠添加量分别为0.020%、0.025%、0.030%0.035%,0.040%,0.045%,0.050%进行试验,结果所示。由图4可知,不同羧甲基添加量影响料液的稳定性,且变化趋势较为明显,随着添加量增加,稳定性增加,但是口感黏稠,因此确定其最佳用量在0.030%-0.040%之间。综合以上试验结果,考虑到各物料之间的协同增效作用,以及对产品口感的影响,分别选择其最佳使用量区间值,
结论
经过试验验证得到红枣、核桃复合植物蛋白饮料最佳加工工艺为:和核桃仁配比7:3,pH值6.8-7.2,复合乳化稳定剂配比为单双甘油脂肪酸酯:蔗糖脂肪酸酯:黄原胶:发甲基纤维素钠3:4:3:4,添加量0.14%,杀菌方式采用超高温瞬时杀菌,杀菌温度140 ℃,时间6s,此工艺条件下复合蛋白饮料风味浓郁,口感顺滑,产品状态稳定。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,太阳集团正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。
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