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绿豆小米酸乳饮料配方的研制

2022-1-6 10:31:32 作者: 次浏览

小米含有人体所必需的营养素,且易被吸收,被营养专家称为“保健米"绿豆中所含蛋白质的氨基酸构成比例较好,赖氨酸含量高于小米,所以将绿豆与小米混合发酵制成酸奶,能起到互补作用,有效地提高营养价值。

绿豆-小米酸乳还有明显的清凉解毒、利尿、明目的功效,是极好的夏令时节消暑解热食品。黑龙江省绿豆、小米资源极为丰富,因此进行绿豆、小*食品的生产,必将使这一资源得到合理充分的利用。

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绿豆小米酸乳发酵剂的确定发酵剂所用的菌种,随生产的制品而异。可单独使用1个菌种,也可将2个以上的菌种混合使用。即可称为单用发酵剂或混合发酵剂。乳酸菌的混合发酵剂,多以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行接种并培养而制取母发酵剂。混合的目的就是利用菌种间的共生作用,互相得益。

培养基选用脱脂乳,菌种活力提高后,再将菌种在全脂乳培养基中进行活化培养,制取中间发酵剂,连续进行扩大培养,最终将2者以不同比例混合作为工作发酵剂。而用做培养的原料乳,必须新鲜、优质。

绿豆小米酸乳发酵剂的制备

菌种的活化:按无菌操作进行,菌种为液态时,用灭菌吸管取1-2mL接种于装灭菌脱脂乳的试管中,菌种为粉状的用铂耳取少量接种混合,然后置于恒温箱中根据不同菌种的特性,选择培养温度与时间,培养活化,活化可进行1至数次,依菌种活力确定。

乳酸菌纯培养物:原料乳一检验一脱脂乳一分装于灭菌试管一灭菌(115℃/15 min)→冷4(40℃)→接种(纯菌种或已活化的菌种1%)-适温培养(37~45℃/3~6h)-圆-4℃冷藏备用。

重复上述工艺4-5次,接种3-4h后凝固,酸度达90°T左右。

母发酵剂的制备:原料乳一检验→脱脂乳一分装于灭菌三角瓶(300~400 mL)-灭菌115℃/15 min)→冷却(40℃)接种(乳酸菌纯培养物,2%~3%)→培养(37~45℃,3-6h)→凝圈→冷藏(4℃)。

工作发酵剂的制备:原料乳一检驗-脱脂或不脱脂-灭菌(85℃/15min)-冷却(40℃)-接种(母发酵剂,2%~3%)一培养(37-45℃,3-6h)-凝固-4℃下冷藏备用。

发酵剂质量检验质量合格的发酵剂凝块硬度适宜,均匀而细滑,有弹性,无龟裂、气泡及乳清分离。酸味、风味与活力等均符合菌种特性要求。当发酵剂达到所要求的发育状态后,应迅速冷却,并存放于0-5℃的冷藏库中。

结论

绿豆-小米酸乳经工艺验证是可行的,即绿豆小米经过磨浆得绿豆汁、小米汁,绿豆汁、小米汁、牛乳混合比例为4:2:10蜂蜜与砂糖比例为1:1,即蜂壹加入量为5%,砂糖加入量为5%。接种量为7%,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合比例为1:1.5,发酸温度42℃,时间3h太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,太阳集团正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。



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