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蟠桃汁多味美，营养丰富，是人们非常喜爱的夏食水果。据测定，每100 g蟠桃果肉中含糖14 g有机酸03g蛋白质04g脂肪02g维生素C3mg.维生素B，0 03 mg维生素B2 0.2 mg.这些营养物质都是人体不可缺少的。但是蟠桃产季集中，采后2-3天果肉开始老化、褐变一周后失去商品价值。鉴于此我们拟定了“蟠桃果肉饮料加工技术研究的课题。

经过两年的研究，取得了突破性进展。经中试生产证明，蟠桃果肉饮料生产工艺技术可行，产品经消费者品尝和有关专家鉴定此产品填补了国内空白研究手段达到国内先进水平，具备了向工业化生产过渡的条件。

工艺流程

蟠桃→精选 洗果-去皮→预煮打浆-调配→胶体磨处理均质→脱气→二次均质→瞬时灭菌→灌装→封盖→杀菌→冷却→装箱→入库2操作要点

原料：选用8-9成熟以上的蟠桃（若成熟度不够，可堆放1-2日），去除病虫伤害果，用高压自来水冲洗除去果皮上的绒毛及污物。

去皮去核：蟠桃清洗后，放入1%，80-90℃的氢氧化钠溶液中浸泡60s后，迅速放入喷淋池中，用高压水冲洗冷却并达到去皮的目的；然后切半去核并剔降伤烂斑点等不合格果肉，可用0.1%L-抗坏血酸及柠檬酸混合液浸泡防止褐变。

预煮：在夹层锅中进行，温度为80℃，手握无硬心时进入打浆机打浆。

调配：稳定剂预先用冷水浸泡2-3 h.利用加热方法进行溶解，并不断搅拌，保温42℃以上，备用。将所有辅料按一定比例加入果浆中搅匀。

微粒化处理利用胶体磨进一步使果肉颗粒的直径减少以利于均质处理。

真空脱气：加工过程中浆液溶进了不少气体这些小气泡严重影响了饮料的质量。过多的气体溶于浆液中，不仅使饮料含氧量加大，造成饮料的氧化、维生素的损失，而且不利于均质处理，还影响果汁的风味，因此调配的浆液必须进行真空脱气脱气条件为：40℃、真空度0.053М Ра.

高压均质：采用均质压力20-30MPa第一次20MPa第二次30 MPa处理量为1.5vh.均质可使果质中果胶物溶于果汁，与果胶亲合力增加，提高了果汁的稳定性防止浆液分层沉淀并使组织均匀粘稠口感细腻。

瞬时灭菌：将均质好的物料泵入瞬时灭菌机灭菌参数为：温度119 ℃，时间3s

包装及杀菌：将经高压均质及灭菌的饮料，经灌装机灌入充分洗净的玻璃瓶中，迅速封盖后用喷淋式杀菌机进行杀菌。

分析与讨论

蟠桃果肉稳定性研究：果肉颗粒微细化处理果肉颗粒破碎一般经打浆、胶体磨后再采用均质机处理。这是针对混浊型果汁的特殊操作，目的在于使不同悬浮粒微粒化、均匀化以获得不易分层和沉淀的果汁饮料。中试实验证明，蟠桃果肉饮料采用20-30 MPa的均质压力可达到理想的稳定效果。

添加稳定剂 稳定剂具有胶体保护性和粘性，可在果肉颗粒外面形成亲水性的被膜保护果肉微粒又可提高分散介质粘度，增大沉降阻力。其做法是在调配时加入一定量的琼脂、CMC.

黄原胶。为此我们对几种稳定剂进行对比试验结果试验表明，使用单一稳定剂不如复合稳定剂效果好，这是稳定剂互相作用形成的一种新型网络结构，并长期稳定在分散介质中所造成的。实验中所用的E脂与CMC在果肉饮料中有很好的配伍性，它们除具有良好的稳定条件，还赋予饮料滑爽感。

选择最适宜酸的种类及用量在总糖、总酸、稳定剂含量不变的情况下，依据柠檬酸、苹果酸、酒石酸的各自特点，并保证稳定剂所要求的果汁总酸含量及良好适口性的前提下，进行多组合试验最终确定由柠檬酸、苹果酸按一定比例组合的复合酸。为选择柠檬酸与苹果酸混合使用的最佳比例，进行感官评定评定结果应用模糊数学处理太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。