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梨在我国载培历史怒久，至少有2500-3000年以上，梨在医疗上有一定的药用价值 李时珍的《本草纲目》记载：梨能"润肺凉心，消痰降炎，解疮毒、i毒."云南呈贡县和会泽县两地均有裁培宝珠梨的历史，现栽培面积均有较大发展。宝珠梨在市场上有一定的知名度，但未见用其加工成混浊果汁饮料的报导，更不见其产品上市。我们以会泽产宝珠梨为原料加工成混浊宝珠梨果汁饮料，现将研制情况报告如下

操作要点

宝珠梨原汁的制取

宝珠梨的采收和预贮 宝珠梨属跃变型果实，即有呼吸高峰的果实，在采收时还未达到充分的生理成熟，必须经过预贮使其达到完全生理成熟，此时食用和加工品质最佳，是加工宝珠梨果汁的最佳原料。

挑选清洗 经预贮的宝珠梨果皮从绿色变为黄绿色，剔除病虫害果及腐败果后用清洁水洗去果面上的泥灰、微生物、农药等，然后用清洗液浸泡并用净化水冲洗干净。

去果柄、皮、果心 由于果皮中含有的粗纤维、少量单宁和色素物质易随工艺进入饮料中影响产品质量，因此采用去除皮、果辆、果心后再打浆取汁的方法。工艺中可先摘除果柄，用人工或机械的方法去除果皮

漂洗护色 去皮后的宝珠梨立即投入1.5%

柠檬酸和1%抗坏血酸组成的护色液中，在护色液中去除果心。捞出后用净化水冲洗干净。

加酸破碎打浆 根据经验，如在制作果汁的过程中预煮软化，会使果汁的味道发生变化，同时水溶性物质在预煮时流入预煮液中，造成营养物质损失，而采用加酸破碎打浆可抑制褐变。加酸量必须按调配饮料时原汁的加入而定，如制作果汁饮料，一般原汁加入量为10%，加敢应控制在果块重的2%以内，破碎时均匀加酸使梨块破碎成不规则小块，将其放入打浆机中打浆取计

过滤 打浆机打出的浆料泵入离心过滤机、采用100-120目的筛网去除粗大颗粒果肉及纤维，得宝珠梨原汁。

杀菌包装 经过滤后的宝珠梨原汁用高温瞬时杀菌机在98±2℃下经30s杀菌后立即降至25℃以下，装入洁净消毒的桶中密封，置于冷库中待用，冷藏温度保持在5℃左右。

调 配 按配方将宝珠梨原汁加入配料罐中，加入应加水量60%的净化水稀释原汁，开动搅拌器，再加入糖浆。苯甲酸钠先配成50%的水溶液边搅拌边加入，将CMC溶化后加适量无菌水调匀，再加入配料罐中，最后用净化水补足至规定的容量，搅拌均匀。

均质 调配好的饮料经高剪切乳化机在高转速下分散粗纤维、果肉颗粒：使汁液分散、不分层、不沉淀，性质稳定。

 脱气 均质后的饮料立即泵入真空脱气机内，在真空度为9-10MPa，常温下进行脱气.尽块排除饮料中的空气，可避免饮料口感、色泽、风味的变化。

杀菌、灌装、脱气后的宝珠梨果汁饮料立即泵入高温瞬时杀菌机在95-100℃条件下杀菌40-50s.在无菌条件下灌装，立即封罐。

冷却杀菌后的罐装宝珠梨果汁饮料立即采用分段冷却方式使其温度降至35℃左右，擦净罐身，经抽检合格后入库待销。

讨论

1 刚收获的宝珠梨需经预贮处理后使其达到呼吸高峰，此时生理和食用品质最佳，经预贮的宝珠梨用清水洗去表面污物，然后将其放入1%NaOH和0.1%-0.2%洗涤剂混合液中在常温下浸泡10-15min，然后用清水冲洗果面上的洗涤液，保证果面清洁。

2 宝珠梨预贮的方法 刚采收的宝珠梨果皮鲜绿，采后挑选无病虫害、无机械损伤的果实 入果箱中，利用夜晚的冷凉空气使宝珠梨预冷后再移入农户空闲的房屋内，夜晚打开窗户降温、白天关闭门窗避免屋内温度升高，预贮时间为30d左右，经预贮的宝珠梨果皮呈黄绿色，香味突出，果面有少量糖分析出，此时食用和加工品质最佳。

3 在宝珠梨原汁的生产工艺中为了提高出汁率，在破碎后可考虑采用带式榨汁机代替打浆机。据笔者了解，现在国内已有生产此类设备的厂家，且设备的各项性能指标达到了国外同类产品90年代的水平，价格也只是进口设备的1/4.

4 为了最大限度地保证饮料的口感、色泽、风味和营养物质，在工艺中减少了常规果汁加工中原料在打浆前需预煮软化的工序，采用冷处理方式破碎、打浆取汁，此工艺由于在去皮时进行了护色处理，同时在破碎的过程中加入较大量的柠檬可保护Vc，钝化引起变色的多酚氧化酶类及过氧化物酶类所制取的果汁未发生氧化变色现象。在工艺过程中加酸的量要根据料的口感而定，并且柠檬酸要均匀混入果块中，均匀破碎后打浆取汁。

5 由于宝珠梨原汁中柠檬酸的含量较高，在加工饮料的过程中苯甲酸钠的加入时间一定要在原汁稀释后再加入，否则因原汁中酸含量过高而引起结晶现象，降低饮料品质.

6 在宝珠梨果汁饮科杀菌后采用无菌灌装方式进行灌装。灌装后的产品不需进行二次杀菌.使产品最大限度地保证其色泽、风味和营养成分太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。