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甜樱桃又称为大樱桃，菩薇科李亚科李属，果粒大而饱满、色彩鲜艳、营养丰富、口感酸甜适中，具有较大的经济价值"。樱桃营养丰富，口味甘甜、性温热，含丰富铁元素，可预防缺铁性贫血，既可鲜食也可加工，能够健体益智、健脾除湿，具有一定的食疗效果2。发酵果蔬汁是将制作的果蔬浆通过接种菌株、发酵后制作的赋予了产品特殊的风味和营养物质，能够调整健康状况、改善肠道条件、提高免疫力等食疗作用，颇受人们的青睐。选用新疆地产大樱桃作为主要原料，复配苹果浆经过发酵制成的一款复合发酵果蔬汁饮料，经过研发制作的产品口感香醇、酸甜适口、色泽鲜艳、状态均匀。

试验方法

工艺流程

①苹果一拣选一清洗-去皮、果核一预煮一打浆；

②樱桃→拣选（去除霉变和有虫眼）→清洗→预煮一打浆（去核、去梗）；

①+②-胶体磨→杀菌→接种→发酵→后熟→调配→均质→杀菌→灌装一成品。

操作要点

混合果浆的制备樱桃、苹果经过拣选、清洗、去核、去梗、预煮、打浆、混合，然后过胶体磨细化，制得混合果浆。

接种、发酵：将选取的混合菌种按照一定的量接种到混合果浆中，在适宜的温度条件下发酵。

调配：发酵得到的混合果浆加入白砂糖、柠檬酸，再加入稳定剂，使最终的产品口感酸甜适中、色泽鲜艳、状态均匀。

均质：将调配好的料液加热到60℃，分别在18 MPa和30 MPa各均质1次。

杀菌：灌装后，于95 ℃条件下水浴15 min杀菌。

结果与分析

最佳发酵工艺条件优化：发酵果蔬汁不宜选用过酸的果浆，在pH值3.6以下，大多数乳酸菌已经生长困难，也不宜选用糖度过高的果汁，糖度20 0Bx以上对大多数乳酸菌生长有抑制作用。选择了大樱桃和苹果作为原料开展试验。大樱桃的色泽较好，酸度较低，苹果发酵后风味较好。根据大樱桃、苹果的特点，将樱桃浆与苹果浆按照1：3，1：2，1：1，2：1，3：1的比例混合，品尝口感，观察色泽，根据感官评分标准评分后，确认以3：1混合后口感、色泽均较好，因此大樱桃苹果浆以3：1的比例混合，选择多种菌株复配后进行发酵试验。通过的正交试验确定发酵时间、发酵温度、发酵菌株添加量。

稳定剂最佳组合的确定67稳定剂的使用可以使果肉汁产品呈现均匀的状态，增加口感黏稠度和适口性，每一种稳定剂使用的条件都有一定的差异性，为了获取较好的稳定效果，选择了羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔胶为原料进行复配，然后开展正交试验。对大樱桃苹果发酵饮料稳定性影响最大的是黄原胶，其次是羧甲基纤维素钠，再次是瓜尔胶，最后是海藻酸钠。从R"值可以知道该饮料的最佳稳定剂组合即羧甲基纤维素钠添加量0.08号，黄原胶添加量0.08号，海藻酸钠添加量0.03%，瓜尔胶添加量0.03号。

结论

大樱桃发酵果蔬汁饮料最佳配料为大樱桃苹果配比4：1，白砂糖添加量78，柠檬酸添加量0.20号。最佳发酵工艺条件为发酵时间24h，发酵温度36 ℃，接种量6%。最佳稳定剂组合为羧甲基纤维素钠添加量0.088，黄原胶添加量0.088，海藻酸钠添加量0.038，瓜尔胶添加量0.03%。

以最佳配料、最佳发酵工艺条件及最佳稳定剂组合进行样品试验，经过感官品评，综合评分93分，产品的口感香醇、酸甜适口，既有苹果的清香，又有发酵饮料独有的风味，色泽鲜亮、状态均匀。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。