甜樱桃又称为大樱桃,菩薇科李亚科李属,果粒大而饱满、色彩鲜艳、营养丰富、口感酸甜适中,具有较大的经济价值"。樱桃营养丰富,口味甘甜、性温热,含丰富铁元素,可预防缺铁性贫血,既可鲜食也可加工,能够健体益智、健脾除湿,具有一定的食疗效果2。发酵果蔬汁是将制作的果蔬浆通过接种菌株、发酵后制作的赋予了产品特殊的风味和营养物质,能够调整健康状况、改善肠道条件、提高免疫力等食疗作用,颇受人们的青睐。选用新疆地产大樱桃作为主要原料,复配苹果浆经过发酵制成的一款复合发酵果蔬汁饮料,经过研发制作的产品口感香醇、酸甜适口、色泽鲜艳、状态均匀。
试验方法
工艺流程
①苹果一拣选一清洗-去皮、果核一预煮一打浆;
②樱桃→拣选(去除霉变和有虫眼)→清洗→预煮一打浆(去核、去梗);
①+②-胶体磨→杀菌→接种→发酵→后熟→调配→均质→杀菌→灌装一成品。
操作要点
混合果浆的制备樱桃、苹果经过拣选、清洗、去核、去梗、预煮、打浆、混合,然后过胶体磨细化,制得混合果浆。
接种、发酵:将选取的混合菌种按照一定的量接种到混合果浆中,在适宜的温度条件下发酵。
调配:发酵得到的混合果浆加入白砂糖、柠檬酸,再加入稳定剂,使最终的产品口感酸甜适中、色泽鲜艳、状态均匀。
均质:将调配好的料液加热到60℃,分别在18 MPa和30 MPa各均质1次。
杀菌:灌装后,于95 ℃条件下水浴15 min杀菌。
结果与分析
最佳发酵工艺条件优化:发酵果蔬汁不宜选用过酸的果浆,在pH值3.6以下,大多数乳酸菌已经生长困难,也不宜选用糖度过高的果汁,糖度20 0Bx以上对大多数乳酸菌生长有抑制作用。选择了大樱桃和苹果作为原料开展试验。大樱桃的色泽较好,酸度较低,苹果发酵后风味较好。根据大樱桃、苹果的特点,将樱桃浆与苹果浆按照1:3,1:2,1:1,2:1,3:1的比例混合,品尝口感,观察色泽,根据感官评分标准评分后,确认以3:1混合后口感、色泽均较好,因此大樱桃苹果浆以3:1的比例混合,选择多种菌株复配后进行发酵试验。通过的正交试验确定发酵时间、发酵温度、发酵菌株添加量。
稳定剂最佳组合的确定67稳定剂的使用可以使果肉汁产品呈现均匀的状态,增加口感黏稠度和适口性,每一种稳定剂使用的条件都有一定的差异性,为了获取较好的稳定效果,选择了羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔胶为原料进行复配,然后开展正交试验。对大樱桃苹果发酵饮料稳定性影响最大的是黄原胶,其次是羧甲基纤维素钠,再次是瓜尔胶,最后是海藻酸钠。从R"值可以知道该饮料的最佳稳定剂组合即羧甲基纤维素钠添加量0.08号,黄原胶添加量0.08号,海藻酸钠添加量0.03%,瓜尔胶添加量0.03号。
结论
大樱桃发酵果蔬汁饮料最佳配料为大樱桃苹果配比4:1,白砂糖添加量78,柠檬酸添加量0.20号。最佳发酵工艺条件为发酵时间24h,发酵温度36 ℃,接种量6%。最佳稳定剂组合为羧甲基纤维素钠添加量0.088,黄原胶添加量0.088,海藻酸钠添加量0.038,瓜尔胶添加量0.03%。
以最佳配料、最佳发酵工艺条件及最佳稳定剂组合进行样品试验,经过感官品评,综合评分93分,产品的口感香醇、酸甜适口,既有苹果的清香,又有发酵饮料独有的风味,色泽鲜亮、状态均匀。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,太阳集团正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。
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