太阳集团(china)网站入口

酸性含乳饮料以其酸甜适口的特点，清爽多样的风味，活性酸奶饮料还兼具有营养保健等特点，占有很大的市场范围，相应的在各个乳品生产公司中也占有很大的产品份额。但是酸性含乳饮料在生产过程中，又经常会由于产品原料或加工工艺的变化发生产品的不稳定现象，影响产品的感官质量。本文就生产过程中可能发生的重要参数，包括奶粉的种类，非脂乳固体的含量，糖的种类，均质压力的高低，酸化的过程，热处理的强度，胶体的种类等做了重点的研究。本试验的研究结论将会对新产品开发的配方制作，原料的选用，生产配方的调整，工艺标准的制定提供重要的理论指导。

试验项目与讨论

非脂乳固体的影响

两种不同来源的高酯果胶，分别在非脂乳固体为2%，4%，8%时，pH值为4.0和3.6时，进行了测试，采用稳定点测试法，测试出在不同非脂乳固体情况下，系统达到稳定时需要的果胶添加量，体现非脂乳固体对酸性饮料的影响结果。饮料的稳定点是指饮料系统能够稳定时的果胶浓度，经常用于果胶的标准化控制。在一定的非脂乳固体含量下的乳饮料，随着果胶用量的增加，系统的离心沉淀量，粒径和黏度会随着果胶浓度的增加而减小，当果胶用量达到一定浓度时，离心沉淀和粒径趋于稳定，黏度降低至最低值，当继续增加用量时，饮料系统的黏度又会在随着果胶用量的增加而增加，在该转折点时的果胶浓度，称为该饮料的稳定点SP。

结论1：在pH值为4.0时，当系统乳固体为4%和8%时，两种果胶都具有相同的稳定点，当乳固体降低至2%时，只需要较低浓度的果胶就可以达到稳定体系的要求。但当系统pH值降低至3.6时，随着乳固体含量的增加，达到稳定系统时，果胶的需要量也相应的增加，不同的果胶由于稳定能力不同，具有不同的稳定点。

 奶粉种类的影响

一般来说，低温和中温（MH）奶粉适合于酸性奶饮料的生产，但在实际生产中经常会应用高温奶粉

（HH），在非脂乳固体4%时，对不同的奶粉制得的产品进行稳定性测试。

结论2：试验结果显示，奶粉在生产过程中热处理的强度越大，稳定体系需要果胶的量也相应的有所增加，达到相同稳定性条件下所需果胶的添加量也越大。

不同糖的种类和糖含量的影响

在生产加工中，经常采用蔗糖作为甜味剂，但有时为节约成本或为一些特殊的营养，如保健或低糖等功能目的，也会较多的采用一些其它的糖类或甜味剂。经常用到糖类以外的糖类一般为葡萄糖和果糖，葡萄糖的甜度为蔗糖的0.75，果糖的甜度为蔗糖的1.75，首先对相当于8%蔗糖添加量的情况下，单独使用果糖和葡萄糖时对应的产品稳定性进行离心测定，然后对在不同蔗糖蔗糖添加量时，达到稳定性要求时，需要的果胶的添加量进行了测定.

结论3：采用果糖和葡萄糖代替蔗糖时，果糖对体系的稳定性有一定的副作用，但当果胶达到一定用量时对系统的稳定性没有太大的影响；随着蔗糖添加量的增加有助于系统稳定性的提高，当乳饮料不含蔗糖或蔗糖添加量较低时，需要果胶的用量应有所增加。

均质

均质工艺对产品的稳定性也有很大的影响，产品均质可以有效的减小产品的粒径，在非脂乳固体为4%的情况下，不同均质压力对应产品的沉淀量和粒径分布对发酵后的酸奶基料进行均质和直接采用发酵的酸奶基料所生产的产品，其对应的产品稳定性也有一定的区别。

结论4：均质工艺可以有效减小产品的平均粒径分布，在很大程度上降低产品的沉淀量，产品的平均粒径随着均质压力的升高而降低，当均质大力大于50bar时，产品平均粒的降低趋势逐渐减小；对酸奶基料进行均质处理也会在很大程度上提高系统的稳定性。

结论

综合以上影响酸性含乳饮料稳定性的因素，可以得出以下结论：

1）乳酸菌饮料的稳定性随着非脂乳固体升高，在达到相同稳定性时，需要果胶的添加量也随着升高，在系统pH值较低时更为明显，不同的果胶对应的添加量也略有不同；

2）采用低温或中温奶粉有利于产品稳定性的提高；

3）蔗糖添加量的增加有助于系统稳定性的提高，当乳饮料不含蔗糖，或用其它甜味剂替代较多的蔗糖时，应适当增加果胶的使用量；

4）均质工艺可以有效减小产品的平均粒径分布，降低产品的沉淀量，因此对酸奶基料进行均质处理，会在很大程度上提高系统的稳定性；

5）热处理强度对酸性奶饮料的稳定性有很大的影响，在热处理强度达到一定值时，增加果胶用量也不能保持系统的稳定，在实际生产中，应尽可能采用较低的热处理强度，采用超高温杀菌时，比较理想的热处理强度为120℃/4s；采用巴氏灭菌时，加热时间对体系的稳定性影响较小；

6）采用发酵基料加调酸工艺，有利于系统的稳定性，单独采用柠檬酸调酸不利于系统的稳定，同时也说明了果胶体系对发酵型含乳饮料的稳定能力要优于调酸奶饮料体系；

7）在酸性奶饮料中，一般果胶最适的pH值范围为3.9-4.3，当系统pH值低于3.9或大于4.3时，不利于系统的稳定；

8）果胶相对于CMC，在乳酸菌饮料体系中应用时，对防止沉淀和乳清析出有较好的作用。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。