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牛乳乳酸发酵饮料配方的研制开发

2021-12-29 10:52:03 作者: 次浏览

乳酸菌饮料是当前风靡于世的一种保键饮品。很久以前,科学家们在研究人类长寿的秘诀时,就发现了它。多年来,经过免病学、营养学、微生物学和大量临床医学研究及实践证明:牛乳经乳酸菌发酵其营养价值大大提高,并对人体确有保健作用。它主要通过发酵菌和代谢产物中有效物质的作用起到调整肠运动、促进消化吸收、促进肝机能、抑制有害菌,以及预防心血学、高血压病、糖尿病、癌症等作用。随着人类的进步和发展,在人们普遍接受认识其营养保健作用的基础上,这种饮料在世界范围内迅速崛起,同时其原始的加工方法也不断得以改进:已被先进的加工方法所取代。

牛乳乳酸菌发酵饮料是众多发酵乳产品中的一种,它是脱脂牛乳经乳酸菌发酵,并添加熊糖、香料等经科学调配而成的一种饮料。外观呈乳白色,均匀的流体状,口感酸甜适口.且含有丰富的营养成分及大量有益菌体。

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工艺条件的确定

发酵菌种的选择:通过实验对比各种发酵菌的特性,确定选用嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌混合发酵。使其在发酵初期最适pH为6.5的球菌发育产酸,并除去部分氧,为杆菌的生长创造条件。稍迟,最适pH为5.5的杆菌开始发育,生成大量的酸及酸牛乳特有的芳香成分

工艺条件的确定:将还原乳加热至85℃再保持30分钟,然后迅速冷却到40℃。

不同菌种配比和接种量确定:菌种在不同的生长阶段,不同的菌种配比及不同的接种量,其生酸速度、产品风味和蛋白质稳定性均不同。接种的发酵剂必须是生物学状态良好,菌体浓度在10-10个/ml,形态整齐、健壮,即对数生长期的种子。而两种菌的配比,经实验证明,球菌、杆菌分别培养,然后按保加利亚杆菌:嗜热链球菌为2~3:1的比例接种于上述乳液中,接种量为3%~5%.

发酵温度和时间:牛乳经发酵,乳酸菌大量繁殖并生成酸,发酵时间愈长,酸度愈大。随着酸度的增加,乳蛋白在pH5.2左右逐渐开始凝固。若发酵时间短,酸度未使其蛋白质充分凝固,则在调配过程中易出现沉淀分层现象,使产品失去商品价值;若发醇时间过长,不仅生产效率低,同时生成的大量乳酸使产品入口发涩。经实验将接种的牛乳液保持温度在37~40℃,发酵4~5小时后,自然冷却发酵,至酸度70T即可。总发酵时间,依发酵剂发酵力强弱不同,温度条件不同而异.-般为6-16小时,

配料混合、均质:乳中蛋白在酸性环境中,其酪蛋白胶束中Ca"游离而失去稳定性。因此,发酵后乳液为不稳定的非均相体系。通过实验对比,对保证产品稳定性进行了研究;确定了二次均质工艺,并实验选用了在酸性溶液中稳定的多阴离子大分子稳定剂,以保证蛋白质在溶液中的稳定性。

拌料:开动搅拌·将发酵乳凝块打碎,然后与杀菌冷却处理好的辅料混合,并搅拌均勺。

均质:将混合好的上述料液,通过均质泵,在约200kg/cm"压力下进行第一次均质,而后将均质好的料液升温至85℃,保温半小时,然后冷却至65℃时,再在同样条件下进行第二次均质。均质后,料液迅速冷却至室温。

灌装、密封:将上述料液在无菌操作条件下,灌装于瓶中,并立即封口,瓶型可自行设计选择。4产品感观指标、理化指标及卫生指标。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,太阳集团正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。



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