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番茄为茄科草本植物，又称西红柿或六月柿。番茄兼具蔬菜和水果双重身份。据《食疗草本学》记载，番茄味甘、酸，性凉，具有清热止渴，养阴凉血等功效。番茄中含有2.2%~3.9%糖类，0.4%~0.5%酸类，同时含有铜、铁、磷等微量元素和丰富的维生素C，堪称滋补食品。但是，番茄的收获期仅持续一两个月，由于番茄含水量较高，收获后若不及时处理，在微生物的作用下果实极易腐烂变质，造成很大的浪费。因此，番茄深加工势在必行。随着人民生活水平的提高和对食品营养疗效作用的渴求，开发和研制低醇蔬菜饮料，对于丰富我国营养保健与医疗食品的种类，迎合目前多元化的市场消费发展的需求，提高我国人民膳食营养与健康水平都具有十分重要的意义。

本研究以番茄为原料，选用葡萄酒酵母菌种进行发酵实验，探讨发酵番茄汁低醇饮料的最佳工艺参数及产品加工过程中维生素C的损失率，为发酵番茄汁低醇饮料的深入研究和广泛开发利用提供参考依据。

方法

工艺流程：番茄一分选一清洗一破碎打浆一番茄浆取汁一调整糖度一调整酸度一杀菌一接种→主发酵→倒瓶活性干酵母菌一活化一酵母菌一过滤→杀菌一后发酵-调配→下胶澄清→杀菌一装瓶一产品。

测定方法：维生素C含量测定，2，6-二氯，酚法；洒精度测定，蒸馏比重法；酸度测定，滴定法；可溶性固形物：手持测糖仪测定；微生物指标测定，参见GB4789-9403番茄汁发酵低醇饮料的制备

原料选择与榨汁：选取无霉烂、无虫蛀的新鲜番茄，除去泥沙，用清水洗干净。将番茄切成块状，用榨汁机打浆，过滤除去残渣，制取番茄汁。将番茄汁调制成两种成分含量的汁液，一种为含100%原汁的汁液，另一种为含70%原汁的汁液。

糖分调整：根据1.7g砂糖可发酵生成1%（V/V）酒精推算，要酿制酒精度6%（V/V）的番茄低醇饮料，应向番茄汁中补加一定量的砂糖。加糖后，4种实验配方中番茄汁的含糖质量分数调整为15%。

酸度调整：由于番茄汁的pH值为4.5~5.5，而葡萄酒活性干酵母最适生长pH值为3.2~3.5，故用柠檬酸将番茄汁的pH值调整到3.2~3.5，然后进行高压灭菌。

菌种活化：蒸馏水经高压杀菌后，降温至35℃~40℃。将番茄汁质量0.02%的活性干酵母的菌种放入无菌水中活化，在35℃~40℃温度下保温20min，备用。

主发酵：在无菌条件下，将活化好的菌种液接种到杀菌后冷却至28℃的番茄汁中，放置在28℃恒温培养箱中进行主发酵，发酵时间为7天。

后发酵：主发酵结束后，将发酵酵倒瓶过滤，除去残渣，于75℃~85℃水浴中杀菌10min，然后冷却至室温。为了减少与空气的接触污染，番茄发酵膠液应装瓶密封，在15℃左右温度下，缓慢地进行后发酵2个月，使残糖进一步转化为酒精。

调配：将4种不同设计方案的番茄发酵原汁进行调配，调整其糖度、酸度、口感、风味及组织状态，综合分析感官品质及理化指标等因素，得到色、香、味俱佳的产品。实验结果表明，RC酵母菌发酵的番茄汁在各方面均比PDM酵母菌发酵的番茄汁好。所以，选择用RC酵母菌发酵的番茄原汁和含量为70%的番茄原汁进行调配，可以达到色、香、味俱佳。

澄清：发酵番茄汁中的蛋白质和单宁色素物质极不稳定，在存放过程中很容易形成沉淀，故应澄清净化。本实验采用加热杀菌、自然澄清的方法。

过滤、杀菌、装瓶：澄清后的饮料需虹吸过滤，去除沉淀物，加热杀菌后装瓶。

结论

（1）实验结果表明，在28℃温度下，采用葡萄酒RC母菌发酵番茄汁，70%番茄原汁比100%番茄原汁发酵速度快。由此可知，用70%番茄原汁发酵既可节省时间，又可节约原料，使成本大大降低，增加利润空间。

（2）发酵番茄汁低醇饮料含有丰富的番茄红素。番茄红素是食物中的一种天然色素成分，它具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功效；还能够促进人体血液循环，令人精力充沛。因此，发酵番茄汁低醇饮料的研制与开发，对于调整我国人民的膳食结构，增加休闲饮料的品种，提高人们的健康水平，具有十分重要的意义。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。