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米酒具有口味酸甜和营养价值高的特点12，米酒中某些维生素和矿物质含量堪比葡萄酒，并含有酚类物质和活性肽等活性成分四，米酒的酒精度一般在3%vol~14%vol之间。随着消费者健康意识的增加，低醇饮品发展迅速，如低醇的葡萄酒和低醇啤酒占有越来越大的市场份额。我国目前并没有低醇饮品的国家标准，研究表明，低醇饮品的酒精度一般在0.5%vol~ 1.0%vol5，并且更加符合消费者的健康观67，因此，在保证风味成分与口感无影响时，酒精度越低的米酒，其市场前景将会更广阔。复合型米酒利用不同原料之间的营养物质与风味物质互补的优势，提升单一性原料的食用价值。目前，复合型米酒的研究热点主要为蔬菜水果类1101，粮食类[11，保健类1310由于原料或者发酵工艺的影响，导致这三类米酒的酒精含量很难<1.0%。并且，蔬菜水果类米酒由于其不耐高温的性质，发酵工艺较为繁琐。本实验以富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素、活性物质、花色苷1等成分的黑糯米、血糯米、黑糯玉米为原料研制低醇复合米酒，将单因素试验与响应面法相结合，探究物料比、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对低醇复合米酒发酵工艺的影响。弥补了普通米酒营养和风味物质单一、洒精度高的缺陷，且满足现代人对酒类产品健康营养与高感官品质的双向需求。

操作要点：

黑糯玉米粒的制备：选择脱皮脱胚的黑糯玉米，经粉碎机打碎，过10目筛，收集黑糯玉米粒。

浸泡：选择无异味、无霉变的黑糯米、血糯米和过10目筛的黑糯玉米粒，用水充分洗2次，加入常温自来水，浸泡24h后沥干。

蒸熟、冷却：将沥干后的谷物置于沸水蒸锅蒸30 min，蒸熟的谷物应是皮硬内软、松散不糊、米粒内无粉质白心；为了避免花色苷与营养物质的流失，选择将蒸好后的谷物倒入干净灭菌容器中摊凉的方法，冷却至约30℃

酒曲活化：按比例称量（精确到0.000 1g）甜酒曲，倒入已灭菌冷却的容器中，以料水比2：1（g:mD）加入烧沸冷却后的温水（约30 ℃）活化30 min.

拌曲、罐装：将摊凉后的物料中倒入活化好的甜酒曲中，搅拌后的谷物与酒曲应是分布均匀，谷物吸水后不会糊在一起；将混匀后的谷物置于已灭菌的大肚米酒罐，用已灭菌勺子和筷子轻轻压平谷物表面，并在中间戳一个直径约为1cm的洞，保鲜膜加盖密封。

发酵：将罐装好的谷物放入生化培养箱，28 ℃恒温发酵48 h.

杀菌：巴氏杀菌（60 ℃、20 min）19冷却后即得成品。

结果与分析

低醇复合米酒发酵工艺优化单因素试验

不同物料比对4个理化指标和感官评分均有影响，可能受不同粮食种类、吸水率和淀粉种类等的影响，物料（黑糯米：血糯米：黑糯玉米）质量比为1：2：2和2：2：1酒精度相对高于物料（黑糯米：血糯米：黑糯玉米）质量比2：1：2与1：1：1，但后者风味不足；由于黑糯玉米经过脱皮脱胚，花色苷损失较大，因此，黑糯玉米含量高的物料比，米酒感官评分相对偏低。在一定加量的范围内，不同的物料被糖化利用的程度不一样2，物料（黑糯米：血糯米：黑糯玉米）质量比为1：1：1和1：2：2分别存在总酸和还原糖偏高的现象，酸甜比例失调：物料（黑糯米：血糯米：黑糯玉米）质量比2：1：2的总酸与还原糖均偏低，米酒的滋味与风格均较差；物料（黑糯米：血糯米：黑糯玉米）质量比2：2：1的还原糖、总酸含量相对较高，酸甜比例恰当，色泽呈清亮的宝石红，可能与物料色素在不同pH下显色不同有关2，因此，最适物料（黑糯米：血糯米：黑糯玉米）质量比为2：2：1

结论

在单因素试验的基础上，采用响应面法优化低醇复合发酵工艺为：物料质量比（黑糯米：血糯米：黑糯玉米）为37：40：23，酒曲添加量0.45%、发酵温度28℃C、发酵时间48 h在此优化发酵工艺下酿造的米酒，感官评分为93分，较普通糯米米酒具有酒精度低（0.91%voD、富含花色苷（247.4 mg/kg）的优势。该研究结果为一种新型的米酒发酵工艺和扩大米洒消费市场提供参考和理论支持，具有一定的应用前景。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。