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牛蒡，又名恶实、大力子、东洋参，牛鞭菜等，属桔梗目菊科二年生草本植物。牛蒡富含人体所需的多种氨基酸、维生素及矿物质，还含有菊糖、挥发油、牛蒡苷、多酚、膳食纤维等多种生理活性物质1-31，具有明显的降血脂、降血糖、润肠通便、抗癌、保护心脑血管、提高人体免疫力等功效（-6）。但是因牛蒡含有多种烯、酮、醛、不饱和烃类等挥发性成分，致使其产品通常带有令人不愉悦的刺激风味，严重制约了牛蒡产业发展及其相关产品的市场销量。

目前乳酸菌发酵饮料已经成为食品加工领域的研究热点之一，但是市场上蔬菜原浆发酵饮料多采用自然发酵的方式，具有发酵周期长、发酵风味差、质量不稳定、标准化程度低等缺陷，有关牛蒡复合乳酸菌发酵技术及其产品的研究也鲜有报道。因此，本研究以牛蒡为主要原料，筛选出发酵启动快和具有良好产酸能力的复合乳酸菌发酵牛蒡浆，在单因素试验的基础上利用正交试验优化复合乳酸菌发酵牛蒡的最佳工艺及其稳定剂配方，并分析牛蒡发酵饮料的抗菌能力，既为扩宽牛蒡加工途径、改善现有牛蒡产品的风味与品质提供科学依据，也为进一步的产业化生产提供技术参数。

试验方法

牛莠复合乳酸菌发酵饮料制备工艺牛劳浆的制备：将新鲜牛洗净，去皮切片后以1：2-1：6的固液比于1%（质量比）柠檬酸、0.5%维生素C.0.6%NaCI溶液组成的护色液[15）中浸泡20 min，捞出冲洗，用90℃热水烫漂10 min，再按一定料液比加水打浆，加入2%蔗糖、2%乳糖、1.5%豆粗粉，混合均匀后在121 ℃条件下高压灭菌20 min，得牛劳浆。

发酵剂制备：将4种乳酸菌的保藏菌种分别置于MRS培养基中进行活化复壮后，再按2%接种量接种于50 ml.牛旁浆、10g脱脂乳粉组成的培养液中，置于培养箱30 ℃条件下培养24 ~48 h，连续驯化培养2-3次，至菌体浓度达1.0x10"~1.0 x10"CFU/ml，即为牛旁发酵饮料的发酵剂。

牛劳发酵饮料的制备：将备好的发酵剂于6000/min条件下离心10 min，弃去上清，沉淀中加入等体积的灭菌生理盐水重悬乳酸菌后按照4%接种量接入灭菌牛勞浆，置于恒温培养箱41 ℃发酵培养60 h，发酵结束后用纱布过滤除去滤渣，再置于离心机中，4 500 r/min离心20 min，上清液加入5%蔗糖、2%蜂蜜与复合稳定剂等辅料，混合均匀，再经灌装、巴氏杀菌、冷却贴标后即为成品。

1.2.2 乳酸菌发酵牛募浆单因素试验 考察保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、明串珠菌、植物乳杆菌SD2在牛劳浆中的生长情况，通过活菌数的测定确定适宜的发酵菌种；筛选出2种不同的乳酸菌后，设置不同配比[1 mlL：I mL，I mL：2mL2 mlL：1 ml.2 mlL：3 ml，3 mL.：2 ml]的复合菌种，通过考察发酵液pH值和还原糖含量，确定复合菌种最佳配比；设置不同料液比[1g：2ml.1 g：4 ml.1 g：6 mL，1 g：8mL1g：10 mL]、接种量（0.5%、1.0%、2.0%、4.0%、6.0%）、发酵温度（37，39.41，43.45 ℃）、发酵时间（24.36，48，6072 h），通过考察其对乳酸含量的影响，确定适宜的发酵条件。

结果与分析

菌种的筛选与确定：不同乳酸菌在牛募浆中均能生长繁殖。发酵前48 1，4种乳酸菌均呈指数生长；48h之后开始进人稳定期，发酵至60 h，各菌种的菌体数量均达到最高值，乳酸含量也达到最高；发酵60 h后各菌种的菌体数量开始缓慢下降，乳酸含量基本保持恒定。明串珠菌的发酵启动速度最快，发酵12 h菌体数量即可达到1.26 ×10"CFU/mlL，植物乳杆菌SD2的生长速率最快，产酸能力最强，发酵至60 h时达到菌体数量最高值，为2.63 x 10"CFU/mL，乳酸含量达4.32%；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌生长速率较慢，整个发酵过程中，二者的菌体数量和乳酸浓度均低于相同发酵时间下的明串珠菌和植物乳杆菌SD2，因此，确定将明串珠菌和植物乳杆菌SD2复配后进行后续试验。

菌种配比对发酵过程的影响：由图3可知，利用不同配比的明串珠菌与植物乳杆菌SD2组成的复合菌种发酵牛劳浆，发酵液的pH值处于3.16 ~3.31之间，其中2：1的复合菌种产酸能力最强，发酵液的pH值最低，其次分别为1：2.1：1.2：3.3：2的复合菌种；不同配比菌种的降糖能力也有差异，1：1，1：2.2：12：3，3：2的菌种发酵液中还原糖含量分别达3.87.4.764.46.4.36.4.20 mg/mL。考虑到酸度过高会对口感造成不利影响，确定降糖能力最强、还原糖浓度最低、产酸能力较强的1：1乳酸菌配比作为发酵牛募浆最优的菌种配比。

结论

乳酸菌发酵饮料是近年来植物饮品领域的重要发展方向，其益生抗菌作用已被熟知与认可。该研究通过比较不同乳酸菌在牛劳浆中的生长及产酸情况，筛选出发酵启动快的明串珠菌和产酸能力强的植物乳杆菌SD2进行复合发酵，并以发酵液pH值和还原糖含量为指标，确定了复合乳酸菌的最佳配比（体积比）为1：1，在单因素试验基础上，通过正交试验确定了牛蒡发酵饮料的最佳发酵工艺：料液比为1g：6 mL，接种量为6%，发酵温度为41 C，发酵时间为60 h；最佳复合稳定剂配方：黄原胶用量为0.10%、果胶用量为0.30%、结冷胶用量为0.20%。在此条件下研制出的牛蒡乳酸菌发酵饮料营养丰富，风味独特，口感酸爽，并对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌具有明显的抗菌能力。该研究结果既可为改善牛势产品的风味和品质提供技术思路，也可为牛蒡发酵饮料的产业化生产提供基础参数，具有较高的实践应用价值。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。