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近年来新型营养饮料的研究日益广泛深入，利用乳酸菌发酵制备饮料已引起许多国家的广泛关注，乳酸菌在发酵过程中产生大量乳酸以及多种氨基酸和酶类等成分，使制品具有特殊的风味和酸度。在国外有瓶装、罐装等包装形式的蛋饮料，而国内尚未有此商品。开发和研究蛋清饮料是蛋清利用的一个重要方向，特别是发酵型蛋清饮料具有潜力。鸡蛋的营养价值高，是一种理想食物，而鸡蛋的蛋白是种容易消化而且氨基酸协调的蛋白质。此外尚含有抗菌作用的成分，所以蛋白是生产饮料和医药的一种原料。

实验的关键措施

浸泡。用75%的酒精浸泡鸡蛋15min，抑制蛋壳中的微生物污染以及污染蛋清。不要浸泡时间过长以防酒精通过蛋壳的孔隙进入鸡蛋内部使蛋白凝固。

加糖。按蛋液的10%左右的重量加入绵白糖，使其充分作用。制成的高糖液，一方面可以提高糖液耐热性；另一方面提高杀菌温度，使杀菌更彻底，杀菌温度设定中我们可以得出杀菌的最佳温度是63℃，时间是30min。连续杀菌3次，这样才能更有效地杀死大肠杆菌、沙门氏菌等有害菌。

均质。常压均质，目的是使性质稳定，口感均一，促进消化和吸收，使组织状态稳定。但有大量气泡。

发酵。温度在42℃的恒温培养箱中培养24h~27h

调酸。先用柠檬酸调，产生口感是酸甜分离。

再用乳酸加以调节，酸味稍微变得柔和。再用醋酸进行调节，适合人体的感觉。他们的添加比例参考量为0.4：0.4：0.6.

1 蛋乳饮料发展缓慢的原因

蛋饮料为高营养的食品，但是其生产及消费量不如牛乳饮料，其原因有：0蛋的价格较牛乳昂贵。

2蛋味较浓且热量较高，对于喜好低热量、淡味的消费者并不适宜。

3蛋的热凝固性使蛋饮料的加热杀菌困难。@蛋以水稀释会生成鱼腥味等。利用蛋清产生发酵饮料，克服了鸡蛋蛋白质易受热凝固和热变性等问题，同时可以得到低分子量的肽类等物质。

试验结果与讨论

由以上结果我们可以得出最佳的结合组为A，BC2，此种饮料不仅可以体现出蛋清的特性，并且口感均一、稳定。接种量为3%，最佳的发酵温度为42℃，发酵时间为24h。利用蛋清产生发酵饮料，克服了鸡蛋蛋白质易受热凝固和热变性等问题，同时可以得到低分子量的肽类等物质。因此，开发和研究蛋清饮料是蛋清利用的一个重要方向，特别是发酵型蛋清饮料具有潜力。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。