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玉米又名玉蜀黍、珍珠米，它是我国主要的粮食作物之一玉米有较高的营养价值，含有人体必需的不饱和脂肪酸和谷氨酸，有很好的健脑和增强记忆力的功效，玉米含有谷固醇，具有防止高血压、冠心病和防止细胞衰老的作用；它还含有公认的抗癌因子谷胱甘肽，具有良好的抗癌作用；所含大量的植物纤维素，刺激胃肠增加蠕动，防止便秘及结肠癌.

玉米虽然具有上述优点，但其蛋白质中的氨基酸配比不平衡，限制了它的营养价值，为了克服这一缺点，又发挥其营养保健功能，作者以玉米为原料，配以营养价值全面的牛奶，经过乳酸菌发酵研制出风味和口感具佳的保健型饮料，提高了玉米的经济价值.

操作要点

 玉米预处理 挑选无霉变玉米粒，去除砂子、玉米须、尘土等杂质，去除虫蛀玉米粒1.4.2 浸泡'将淘洗干净的玉米加其3倍水和质量分数0.2%的乳酸于50左右水中浸泡48h，至有小气泡开始产生时为宜，浸泡的目的是为了改变玉米胚乳的结构与物化性质，削弱玉米淀粉的联结键，以及抑制某些有害微生物的活动，去除种皮中酸引起的苦涩味

磨浆过滤，将浸泡好的玉米清洗干净，加入水量为玉米5倍的水，在常温下磨浆，然后过80目的筛.

糊化，通过糊化可使淀粉颗粒膨胀，物料粘度增高["，防止玉米中的直链淀粉发生沉淀12].采用100，10 min的糊化条件，可达到预期的效果.

液化1加入质量分数为0.5%的'淀粉酶采用三段液化法，即调节玉米淀粉乳的质量分数为30%，pH值为6.5，加入淀粉酶（为酶总量的13），再加入0.2g/dL的CaCl2，70保持30 min，加热到140，保持5~8 min降温到70；再加^淀粉酶（为酶总量的2/3）保持30 min，用碘液检验溶液以确定是否达到标准

糖化1将液化液降温至60，用柠檬酸或乳酸调pH值4.5~4.7，加入质量分数0.6%的糖化酶于60糖化3h，用手持糖量计测其固形物质量分数为12.5%，加热浓缩到15%以备用.

 牛奶检验1牛奶经密度测定、酒精试验和残留抗生素检验，要求鲜奶的密度在1.028~ 1.034之间，酒精试验无沉淀析出，以保证其新鲜度和正常的酸度，由于抗生素对乳酸的生长起抑制作用，因此所选用乳中不得有抗生素检出1.4.8 调配均质，将玉米浆和牛奶以体积比14：6。混和，然后加入乳化稳定剂到混和液中，将混和液升温到60，在30 M Pa下均质.

灭菌冷却'将混和料通过超高温瞬时灭菌法（UHT）杀菌，条件为135 5~10 s，通过喷淋冷却到45接种.

菌种驯化及发酵剂的制备1分别取不同比例的玉米和牛奶的混和液置于试管中，121 30

min灭菌，冷却到42 接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（其量比为1i1）作为出发菌株，42培养4h，然后进行菌种驯化（见表1）.驯化菌种扩大培养制得发酵剂1，备用.

接种，将灭菌后冷却到45的玉米牛奶混和液接入驯化过的发酵剂，发酵剂质量分数为3%.

发酵，接种后，装于灭菌牛奶瓶或其它容器中，封口，置培养箱或发酵室于40-43发酵4~6h，取出于2-5 条件下后熟10 h，然后检验成品指标.

结果与讨论

液化工艺条件的确定

由于玉米难以液化，比较以下方法.

1）中温液化法：在70下加入质量分数0.5%的淀粉酶，且一直保持在这一温度15]，共需2 h.

2）三段液化法：先加入酶总量1/3的'淀粉酶，70保持30 min；加热到140，保持5~8 min降温到70；再加入酶总量2/3的~'淀粉酶，保持30 min，共需1 h.

3）五段液化法：先加入总量1/5的酶70保持5 min，然后升温到135保持5 min，再降到70加入酶总量的2/5，保持5min，然后升温到100，保持5 min，再降温到70-加酶量为总量的2/5，保持30 min即可达到液化完全，共需50 min.从比较可以看出，常规方法耗时，五段液化法虽然时间短，但繁琐且条件不好掌握，所以以三段液化法较好，既缩短了液化时间，又提高了液化效果.

结论

1）玉米乳酸饮料产品的适口性与糖酸比和 pH值有直接关系，pH值以3.8-4.2为宜，含糖质量分数以10%为最佳.

2）玉米较难液化，本试验采用三段液化法，取得了较好的效果

3）玉米乳酸饮料加入一定量的稳定剂，可提高饮料的粘度，防止出现分层现象；通过加入质量分数0.05%的耐酸CMC，0.04%的淀粉磷酸酯和0.04%的蔗糖酯效果最佳

4）由于难以适应玉米浆的生长环境，逐步驯化实验中当玉米浆和牛奶的比例为体积比 146时，乳酸菌正常生长，低于这个比例则无法正常生长太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。