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菠萝别名凤梨、王梨、香菠梨等，在我国的水果市场上占有重要的地位。每100 g新鲜菠萝中含水分884g蛋白质a5g脂肪a1g碳水化合物a5g VC 18mg膳食纤维1.3g钙12mg钾113mg此外，富含钠、镁、铁及有机酸等菠萝以鲜食为主，加工制品以糖水罐头为主，而菠萝鲜果保鲜期较短，加工制品贸易量小，因此为提高菠萝有效利用开发新型菠萝制品，已成为产业发展需要，目前，无醇及低醇饮料越来越受到大众的欢迎和喜爱由于无醇及低醇饮料降低了洒精的含量，减少了洒精对人体的危害，同时很大程度上保持了其原有的色泽及风味，且含有人体所必需的功能性成分，符合绿色健康消费趋势的需求，特别适合女士、青少年、儿童、司机、疾病患者等各类人群的需要 本文以菠萝为原料，研制的发酵型菠萝低醇饮料是在保留果汁原有营养的同时，运用生物发酵技术赋予其一定的发酵风味，并将乙醇含量控制在较低水平的水果饮料。。

菠萝低醇饮料生产工艺流程

新鲜菠萝→去皮→漂洗→切分→榨汁→称质量→菠萝浆→调糖→酵母活化、接种→发酵→过滤→离心→调配→热灌装一封口一成品。

试验设计

发酵菌种的筛选：将去皮打浆后的菠萝果浆调糖至20%"，选用菌种A（安琪RW，B（LALVN D253，C（Dibosh在相同条件下进行菠萝液发酵（每个菌种设置3个平行试验，从接种开始，每隔4h测定发酵液的糖浓度，发酵过程中，每天测定并记录发酵菠萝液的酒精度1，最终对菠萝发酵液进行感官评价。以发酵产生的酒精度、发酵时间及感官评价为依据选择最适菌种。

菠萝低醇饮料配方的研究：1菠萝发酵液与菠萝原液配比对产品风味的影响。以菠萝发酵液与菠萝原液的比例30：70 40：60 50：50 60：40 70：30 80：20为试验对象，对各项理化指标进行测定，最终通过感官评价选出菠萝发酵液与菠萝原液的最佳配比。

2白砂糖添加量对产品风味的影响。将已确定菠萝发酵液与菠萝原液配比的半成品平均分成85，分别加入1%，2%，3，4，5%，6%，7%，8%的白砂糖，并通过感官评价选出白砂糖的最适添加量。

热灌装温度的选择：将菠萝低醇饮料分别加热至60 7a 8a 90100℃立即进行热灌装（每个温度梯度设置3个平行试验后，于25℃的恒温培养箱中放置7d检测菠萝低醇饮料的菌落总数1和大肠杆菌总数1，同时结合感官评定，确定最适热灌装温度。

结果与分析

发酵菌种的筛选：发酵菌种的选择对菠萝发酵液的发酵起着至关重要的作用，它将直接影响到菠萝发酵液的酒精度与发酵时间，对菠萝发酵液的色泽、风味也会产生一定的影响。菌种B（LALVIN D254在接种后3d才进入发酵阶段，发酵迟缓且发酵的菠萝发酵液酒精度较低M A（安琪RW和C（Dibosh 2个菌种在发酵初期的发酵能力相差不大，发酵液产率较高，但A型酵母比C型酵母发酵所需时间短，发酵速率快。依据表3感官评定结果可知，酵母A的发酵液色泽鲜艳、口感醇厚，具有菠萝与酒精的香味，可味佳，为菠萝发酵的最佳菌种。

结论

（1适合菠萝发酵的最佳菌种为安琪Rw酵母，使用此酵母，菠萝发酵液色泽鲜艳、色素溶解度高、发酵时间短、发酵效率高，此时的菠萝发酵液口感味道均较好。

（2发酵型菠萝低醇饮料的最佳配方为菠萝发酵液与菠萝原液配比50：50白砂糖添加量2，此时发酵型菠萝低醇饮料的色泽鲜艳、味道酸甜适中，饮用后有淡淡的洒味回升，菠萝香气较足，此配方适合大多数人饮用。

（3菠萝低醇饮料的最佳热灌装温度为70℃，此时产品品质安全稳定，味道口感最佳。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。