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酸性含乳果汁饮料因其良好的风珠和口感丰高的营养，被越来越多的消费者认同，具有非常广阔的市场前景，但要生产出均一稳定、风脉良好，口感爽滑的高品质产品，并非一件易事。丹尼斯克科特公司在这一方面作了大盘的研究，开发出满足不同需要的系列产品。基于丹尼斯克科特公司的研究，本文将就下列几个方面作一些探讨：-影响产品稳定的因素及产生机理一稳定剂的工作机理一-升尼斯克科特产品

由于用常规方法观察产品稳定性，需要较长时间。目前市场竞争激烈，新产品层出不穷。加快新产品开发速度，缩短开发周期，是各厂商所期待。本文将介绍二种切实可行的快速测定方法，希望对厂商有所启迪。

沉淀产生的原因及影响因素

酸性含乳果汁饮料中沉淀通常由蛋白质沉淀和果肉沉淀两部分构成。下面分别就它们的产生机理及影响因素，作一些分析：

沉淀的机理

果肉沉淀：若果汁中含有果肉等不溶性物质，由于其密度与果汁密度不同，在地球引力作用下，这些不溶性物质会逐步沉淀下来。它的沉淀速度可由Sock公公式，要想降低不溶性粒子在饮料中沉降速度，可以通过减小粒子半径，提高染汁的粘度来达到。所以均质的效果如何，将会直接影响产品的稳定性。另一方面，过分提高果汁的粘度，并不是我们所希望的，因为过高的粘度会影响产品的口感和香味的释故。比较理想的解决方案是采用假塑变体系。稍后，本文会对此作探讨。

蛋白质沉淀

酸性含乳果汁饮料蛋白质中80%为酪蛋白，所以沉淀主要是由于酪蛋白聚合造成的。图1是一组电子墨微镜下拍到的照片。

a：鲜奶中，pH在6.7-6.8左右，降蛋白胶束表面带有较多的净负电荷，电荷间相斥足以阻止蛋白质的聚合，从而保证整个体系的均一稳定性。

b：随着朵计和酸的加人，p不断下降。当pH值为4.6时，酪蛋白达到了等电点。此时酪蛋白表面净电荷为零，酪蛋白会完全凝聚沉淀下来。

e：随着酸的不断加入，pH值继续下降。为了良好的口感和风味，酸性含乳果汁仗料的pH常在3.8-4.0之间。此时，酪蛋表面带净正电荷，但净电荷盘较小，相斥力不足以阻止蛋白质的聚合。在电子显微镜下，可以观察到此时蛋白质以大粒子的形式分散在液体中，形成一个不稳定的体系。

影响稳定性的因素下面分别就配方和工艺参数两方面，探讨一下影响产品稳定性的因素。

不同配方参数的影响a.pH 对产品a感和风味要求不a，pH也不同。但pH不应在等电点（4.5-4.6）附近。此时，蛋白质非常难稳定。图2显示了沉淀量与pH的关系，可以看到，在等电点附近.几乎不可使生产出稳定均一的产品。考虑到如热过程蛋白质变性的存在.通常要求pH在3.8-4.0之间。

b.稳定剂：选用合适的稳定剂和添加量对产品的稳定性是至关重要的。用于酸性乳果汁中稳定剂的最大作用是保护酪蛋白，防止酸引起的沉淀；如有果肉存在.应同时选用可以形成假塑变性体系的稳定剂，防止果肉沉淀。

c.乳含量：乳含量的不同会直接影响到产品的口感。乳含量越高，产品的奶油感就越强。同时，乳含量越高，意味若需稳定的蛋白质越多，需相应增加稳定剂的添加量。但两著并不呈线性关系。

d.糖含量：添加锈不但可以有效改善风味，亦有助于蛋白质的稳定，请见图3。综合口感和稳定性两者因系，建议糖的添加量应在5%以上。

不同工艺参数的影响

加酸：应控制合理的加酸速度，并充分搅拌，否则会造成局部过酸，使饮料中的蛋白质颗粒变得粗大.

难于稳定。

均质：根据stock公式可知，粒子直径大小影响到沉降速度的快慢。加酸后，产品应经过有效的均质.这样可以微细化蛋白质颗粒，从而达到减少沉淀的目的。图4是一粒径分布图，分别显示了均质前后粒径的外布。均质可以使粒径变小，而且均。图5显示均质前后的沉淀量。这清楚地说明，有效均质可以大大降低沉淀。

热处理：为了达到长货架期的日的，需对产品进行一定强度的热处理。由于蛋白质在低pH下容易变性而沉淀下来，所以在满足杀菌条件的同时，应把热处理强度降到最低。反而言之，由于设备等客观条件的限制，必须采用较高余菌强度时，需相应增加稳定刑用量太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。