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调配型酸性含乳饮料是指用乳酸、柠檬酸或果计等将牛奶或豆奶的pH潤整到酪蛋白等电点（pH4.6以下）而制成一种乳饮料。调配型酸性含乳饮料一般以原料乳、乳粉成豆浆，乳酸、柠檬酸或苹果酸，孵或其他甜味剂，稳定剂，乔精和色素等为产品原料，饮料的蛋白质含量应大于1%。近几年来，发酵型和调配型乳酸蛋白质饮料颇受广大消费者，特别是少年儿童所喜爱，因而发展较快。由于调配型酸奶不需要产酸微生物发酵，而是直接利用牛奶或植物蛋白添加食用酸化剂和稳定剂经酸化配制而成，具有生产工艺简便，周期短，产品营养成分稳定、风味容易调配等优点，所以很适合小型企业开发生产。目前城乡市场上调配型酸味蛋白质饮料以酸牛奶为主，酸豆奶则较少见，其主要原因是酸豆奶在口感风昧以及稳定性方面存在一些缺点，沉淀及分层是調配型酸性含乳饮料生产和贮藏过程中最为常见的质量问题，其主要原因就在于选用的稳定剂不合适造成的，即所选稳定剂在该类产品保质期内达不到应有的效果。本研究通过大量的试验，摸索出适合的工艺参敷，最终获得口感风味和稳定性皆较理想的调配型酸豆奶产品，有望将其推向市场后获得较好的社会和经济效益。

操作要点说明

稳定剂溶解：将复合稳定剂与为其重量的4-10倍白砂糖预先混合，搅拌均匀，然后在正常搅拌速度下将稳定剂和糖的混合物加入到稀释豆乳中，并不停搅拌至完全溶解。

酸化：酸化过程是调配型酸性含乳饮料生产中最重要的步骤之一，成品酸豆奶品质很大程度上取决于调酸过程。为得到最佳的酸化效果，酸化前应将豆乳温度降至30℃以下，否则温度过高，酸化时容易出现沉淀。另外，为易于控制酸化过程，在复合酸添加前，应先将其溶解成10-20%溶液，同时为避免局部酸度偏差过大，可在酸化前加入一些缓冲盐类如柠檬酸钠等，酸化时，加酸也不能过快，否则可能导致局部豆乳与酸液混合不均匀，从而使形成的蛋白颗粒过大，且大小不匀，同样易产生沉淀。

均质：经过多次摸索实验，均质温度确定为70℃C，均质压力为20 Mpa时，产品品质最好。

杀菌和冷却：杀菌条件为70℃，30分钟，杀菌后迅速冷却至室温。

影响调配型酸豆乳饮料质量因素

稳定荆种类和质量：调配型酸性含乳饮料最适宜稳定剂是果胶或其与其它稳定剂的混合物。但目前果胶市场价格较高，且性能相对较单一，考虑到上述两个因素，国内一些生产调配性酸牛乳饮料的厂家通常采用其它一些胶类为稳定剂，如耐酸的发甲基纤维索（CMC）、藻酸丙二醇酯（PGA）和黄原胶等。在实际生产中，二种或三种稳定剂混合使用比唯一效果要好，使用量根据酸度、蛋白质含量的增加而增加。目前，一共国内厂家生产酸奶复合稳定剂，主要用于湖配型酸性含乳饮料，但据作者了解，这些复合稳定剂通常也不含果胶。总的来说，用不含果胶的复合稳定剂生产的酸豆奶产品与用果胶为稳定剂生产出来的产品，在口感方面存在一定的差距，但稳定性方面并不处劣势。若考虑总的性价比，使用不含染胶的复合稳定剂有一定的优势。

酸的种类和质量

酸味是酸性豆奶的特色，调配型酸豆奶饮料可以使用柠檬酿、乳酸和苹果酸作为酸味剂，且以乳酸生产山的产品质量最好。但由于乳酸一般多为液休，运输不便，价格较高，同时考虑到消费者对酸味的接受程度，本实验采用了柠檬酸、乳酸和草果酸三种有机酸复合使用作为该产品的酸味剂。

根据柠檬酸、苹朵酸、乳酸这些常用酸的特性，运用感官评定的方法得出最终的混合酸质量比时，发现酸味比较柔和、爽口，最能为大众接受。

结语

大豆蛋白质主要由球蛋白组成，在酸化调制过程中，很容易发生凝集反应，使制成的酸豆奶稳定性较差。为了提高酸豆奶的稳定性，除了控制生产工艺中酸化操作，高压均质与热处理条件，以使蛋白质粒子稳定地保持分散状态，还必须对配方中使用的稳定剂、酸化剂、乳化剂及其它添加剂的种类、配比、深加 等影响因素加以选择和比较。实验确定：本研究研制出的复合稳定剂对酸，奶具有良好的稳定效果，其总添加量为0.4%；复合酸化剂由乳酸、柠檬酸和苹果酸配合而成，酸豆奶的风味和稳定性1分理想，最佳添加量为0.44%。酸豆奶酸甜适巾，口感柔和，酸豆奶制品在室温下储存6个月后，未见到沉淀出现，表明其稳定性也良好。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。