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冬瓜为葫芦科植物，全国各地均有栽培，其营养成分丰富，耐贮藏运输、耐热性强、肉质洁白、脆爽多汁，是适于现代化农产品加工的良好原料，而且它还具有利尿、清热、化痰、解渴等功效，在医药领域中也有着广泛的用途。

胡萝卜，又称甘苟，伞形科胡萝卜属两年生草本植物，以肉质根作蔬菜食用。胡萝卜营养丰富，具有保护视力，提高机体免疫力等多种生理功效，且来源广泛，价格低廉。胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素和多种营养素，其胡萝卜素单位含量比一般水果、蔬菜高数倍至数十倍，居常用水果蔬菜之首本课题以混合冬瓜-胡萝卜汁为原料，添加乳酸菌进行发酵，并进行产品优化，以期开发一种新型植物乳酸菌发酵饮料。

乳酸菌发酵混合蔬菜汁饮料的制作工艺

胡萝卜、冬瓜一清洗去皮一切片一灭酶→打浆榨汁一过滤一杀菌一冷却（至40℃）-加入活化好的乳酸菌一发酵-调配→均质一成品

（1）原料选择：选择肉质黄色鲜嫩、不失水的胡萝卜，剔除病斑腐烂点，清水洗净；选择色泽鲜亮、不发黄、不干枯的新鲜冬瓜，去皮去籽；将胡萝卜和冬瓜分别切成块状；预煮灭酶：将切成块的冬瓜放入沸水中煮1min，胡萝卜煮3 min，进行灭酶。灭酶完毕的冬瓜及胡萝卜捞出，冷却至室温；打浆：将冷却后的冬瓜及胡萝卜切丁，打浆；过滤：用4层纱布对打成浆的冬瓜及胡萝卜过滤，去除粗大颗粒及粗纤维，收集滤液待用；灭菌：混合蔬菜汁巴氏灭菌；接种：用移液管吸取10 ml的1.3.1的酸奶加入到已经混合的蔬菜汁中，混匀；发酵：将蔬菜汁密封，分别放入25℃、33℃.41'C恒温培养箱中进行发酵；调味：在制得的饮料中加入适当的糖及酸进行调味，或适当加入少许香精。

结果与分析

乳酸菌发酵胡萝卜-冬瓜混合蔬菜汁饮料的最佳工艺条件模拟乳酸菌的发酵环境，取室温、参考乳酸菌生长的最适温度，再取两者中间值，分别在25℃.33℃和41℃下进行发酵。每隔一段固定时间取样测定pH值、还原糖及乳酸菌含量来确定乳酸菌发酵混合蔬菜汁饮料的最佳发酵条件。

不同发酵温度下胡萝卜-冬瓜混合蔬菜汁的pH变化由图1得知，发酵蔬菜汁的pH值随着发酵时间的延长而减小。乳酸菌发酵蔬菜汁的主要变化就是乳酸菌利用蔬菜汁中的糖类产生乳酸、乙酸等有机酸，赋予蔬菜汁柔和的酸味，发酵最直接的变化过程就是乳酸量不断增加的过程，随着产酸量的不断增加导致pH值下降。

不同温度下，乳酸菌发酵蔬菜汁而导致的pH值变化不同25℃条件下，在最初发酵24 h内，pH值下降很快，而后下降速度明显放缓，从第7d开始，pH值变化开始趋于平缓，变化不大。在33℃条件下，pH值随着发酵进行逐渐减小：在最初发酵的12 h中，pH值变化最大，后面几天的变化则相对较小，pH值整体变化情况和25℃条件下的较相似，但下降速度比25℃快。在41℃条件下，pH值在最初发酵的6h中变化幅度最大，后面则较小。不同比例胡萝卜-冬瓜混合对发酵过程中pH值变化影响不大。

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