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随着制粉工业的发展，可以将完整的小麦胚芽从制粉工艺中分离出来，小麦胚芽是一种极具营养价值的制粉副产物，麦胚中的蛋白含量和营养价值均高于面粉中的蛋白质，并且是全价蛋白；每百克麦胚中脂肪含量约为13g，其中，含有很高的人体必需不饱和脂肪酸-亚油酸、亚麻酸；此外，麦胚中含有丰富的矿物质和维生素。我国小麦胚芽资源非常丰富，每年生产高达28万吨，然而，小麦胚芽的深加工利用程度不高，大部分胚芽都用作了饲料，其综合利用程度较低。面包在发酵和烘焙过程中积累了大量的风味物质和许多小分子物质，风味物质可以融入到产品中，而小分子物质可以作为发酵微生物的营养因子，保证发酵的顺利进行。综上所述，本实验选用新鲜小麦胚芽和面包渣共同作为发酵原料，接种酵母菌和乳酸菌制作麦胚面包发酵饮料，并对发酵条件进行优化。

麦胚面包发酵饮料制作的操作要点

1）小麦胚芽预处理条件：在150℃烤箱中烘烤10min，经超微粉碎备用；面包为实验室自制，将面包掰渣，烘烤成焦黄状备用。

2）将30g芽粉和250g面包，装入纱布袋中，用2.5kg沸水浸泡1.5h

3）取出纱布袋，向浸泡液中加入8%的砂糖和0.15%的柠檬酸，同时，煮沸杀菌。

4）浸泡液冷却至40℃以下时，加入酵母菌和乳酸菌粉，混匀后进行发酵。

酵母菌发酵（前酵）条件的优化M通过控制发酵条件，将发酵分为两个阶段，第一阶段采用适宜酵母菌的发酵条件进行发酵，此时，乳酸菌处于活力较低的状态n，然后，将发酵条件调整到适宜乳酸菌发酵的条件下进行二次发酵，在二次发酵过程中，乳酸菌代谢利用了酵母菌发酵后溶液中的残糖和丙酮酸产生乳酸和大量风味物质。实验中把第一阶段发酵称为“前发酵”，第二阶段发酵称为“后发酵"。按照所选酵母菌的说明书介绍，该菌种最佳生长温度在26-30℃之间，发酵饮料中使用量为1.5%-2.0%，同时，参考酵母菌发酵的相关资料5.1，将正交试验中菌种添加量和发酵温度的水平值确定。另外，对加糖量和发酵时间进行单因素实验，根据单因素实验结果，确定因素的水平值。

乳酸菌发酵（后酵）条件的优化网考虑到菌种稳定性因素，实验选用乳酸菌粉作为发酵剂，该发酵剂的适宜条件为发酵温度40-45℃、发酵时间为6~10h、添加量为1.0%。同时，参考乳酸菌在其他发酵饮料中的最适发酵条件1.0-83，确定3个影响因素的优选水平值。

结果与分析

发酵单因素实验结果与分析可知，当加糖量低于10%时，随加糖量的增加产生乙醇的量也相应增加，但是加糖量高于10%后，随加糖量的提高，发酵液中的乙醇产生量缓慢下降，分析其原因，一般在酿酒过程中我们经常选用产生乙醇量高的酵母菌，并且这种酵母菌具备耐高浓度糖和高浓度乙醇的能力。由于本实验是研制发酵饮料，选用的是普通酵母菌，因此，在糖浓度高于10%的情况下，酵母菌活力受到影响，产生乙醇的能力也相应降低，所以实验选择加糖量6%，8%和10%三个浓度作为正交试验的水平值；为发酵时间单因素实验结果，由图可以看出发酵初期产生乙醇的速度较快，但发酵超过2h后，产生乙醇的量变化不明显，因此，选择发酵1h、1.5h和2h三个时间长度作为发酵时间因素的水平值。

发酵条件优化实验结果与分析

按照设计内容，对不同发酵条件下麦胚面包发酵液中的乙醇含量进行侧定，测定结果的乙醇测定结果中，我们可以看出9个样品的乙醇含量均高于0.5%，该部分研究内容，将乙醇含量高低作为判定发酵条件优良与否的标准，在适宜条件下，酵母活力高，转换可发酵性糖产生乙醇的能力强，反之，产生乙醇的量较少。表3结果表明，对乙醇产量影响最大的因素是加糖量，该项的极差值为0.75；酵母添加量对乙醇产量影响的显著性仅次于加糖量；发酵温度和发酵时间两项因素对乙醇产量的影响非常小，极差值仅为0.19和0.18表3中主要影响因素B（加糖量）的最优条件确定为10%，以及影响因素A（酵母菌添加量）确定为为2.0%同时，将对发酵结果影响不显著的发温度和发酵时间分别确定为28℃和2h，其中，发酵时间的K，和k，值均为2.32，说明发酵1h或2h对乙醇的生成量影响不明显。由于本实验是研制发酵饮料而不是酒，并且发酵时间的缩短并没有对产生乙醇的量造成明显影响；同时缩短发酵时间，会使酵母菌积累产生大量的发酵中间产物，如葡萄糖和丙酮酸等，这些物质恰恰是乳酸发酵的前体物质，会促进乳酸菌发酵产生更多的风味物质，赋予产品更好的品质，因此选择1h作为最佳发酵时间。通过优化发酵条件，得到最优水平为ABGCD，这个结果恰是正交试验表中的第9号样品，它的乙醇产生量是最高的，符合优化结果。

结论

通过分析麦胚和面包的组分和营养情况，将它们选作发酵饮料的原料，同时，参考其它发酵饮料的制作方法和发酵机理进行实验设计，优选出该饮料的酵母菌最优发酵条件，即加糖量10%、酵母菌添加量2%、发酵温度为28℃、发酵时间1h；乳酸菌的最优发酵条件为乳酸菌添加量1.2%、发酵温度为44℃、发酵时间8h..

对本实验制作的胚芽面包发酵饮料进行品评，饮料具有浓郁的面包香味和胚芽香气，有少许沉淀，该沉淀物为粗纤维，不影响产品的食用。饮料口感略酸，但尚能接受，必要时，可以进行糖酸比调整实验，调配出更可口的饮料制品。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。