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灵芝隶属于担子菌纲，多孔菌目，灵芝科，是中医药学宝库中的珍品。现代研究表明，灵芝含有多糖类、核苷类、呋喃类、甾醇、生物碱及氨基酸类物质等活性成分，其主要功能成分是灵芝多糖，具有免疫调节、抗肿瘤、抗衰老、抗血栓抗凝血等作用。因此若将灵芝用于饮料等食品中，可使饮料具有较高的营养价值及保健作用。但是灵芝浸提液口味酸涩、微苦，不易接受，考虑配以牛奶奶粉调整口味，加人木糖醇增加甜度，在保证营养的前提下，配制成易于接受的饮料产品。灵芝含乳饮料由于含有大量灵芝的活性成分以及牛奶酪蛋白，易出现絮状上浮物或块状沉淀等现象，严重影响饮料的贮藏性和稳定性，为此通过实验选择合适的增稠剂和乳化剂来提高饮料的稳定性，以期为开发灵芝功能性饮料提供理论依据。

操作要点

浸提：将带有菌丝的玉米粒以料液质量比1：5浸泡在蒸馏水中，在80℃的水浴中恒温浸提2h，倒出浸提液，加人同量蒸馏水，继续浸提2h，并将2次浸提液混合。即1kg灵芝物料提出浸提液10kgo

澄清：采用过滤、离心的方法除去悬浮物质。先用4层纱布过滤，然后采用3500 r/min，10min离心，取上层清液，即为待用灵芝液。

调配：按照配方比例将奶粉、甜味剂、增稠剂、乳化剂溶解于灵芝液中，可将粉末状物料混合均匀后加人灵芝液中，也可先将粉末配成溶液后添加，经稍加热溶解后成灵芝含乳饮料。

均质：将饮料预热至60℃~70℃，经3-5次高压均质，压力为25 MPa左右。

装瓶杀菌：趁热装入瓶中压盖，高压灭菌锅或水浴加热灭菌。

试验方法

浸提:为将灵芝中可溶性的灵芝多糖和灵芝酸等营养物质充分的浸提出来，采取80 ℃恒温水浴环境、加入蒸馏水、料液质量比1：5、浸提2次的方法获得灵芝液。

调配:奶粉及甜味剂的添加量采用浓度梯度试验，通过感官评定确定。

酸味剂的选择:采用对比试验，通过热稳定性确定添加与否。

增稠剂的添加:选取卡拉胶、黄原胶、CMC-Na、B-环糊精4种增稠剂以1：1：1：5的质量比例复合添加，采用浓度梯度试验，通过感官评定确定添加量。

乳化剂种类的选择可选用的乳化剂有单廿酯、蔗糖酯、酪蛋白酸钠、微晶纤维素钠，添加质量分数为0.05%；以及RECODAN RSM 10-c，添加质量分数为0.2%。采用五因素二水平的正交试验，通过热稳定性确定适合灵芝含乳饮料的乳化剂种类。

结果与分析

浸提:灵芝浸提液为深黄色，具有灵芝和玉米的混合气味，口味酸涩，微苦，其中悬浮较多玉米培养基颗粒物质，因此需要进行过滤、离心使浸提液澄清。

奶粉及甜味剂的添加量将不同量的奶粉溶解在灵芝液中，奶粉速溶性较好，易形成均一的乳白色料液，然后进行感官评定，以确定最佳的奶粉含量。甜味剂选择甜度与蔗糖相似的木糖醇，因为作为功能性甜味剂木糖醇不引起血糖水平波动；无致龋性；对双歧杆菌有增殖作用。将不同量的木糖醇加入质量分数5%奶粉的灵芝液中，通过感官评价确定添加质量分数为3%~4%时甜度适中。

酸味剂的选择酸味剂如柠檬酸可以酸化饮料，降低其pH值，增强防腐效果，但由于此含乳饮料中蛋白质含量较高，极易在低pH环境下沉淀，对饮料的稳定性不利。柠檬酸不同的添加质量分数对饮料稳定性的影响通过热稳定性对比试验的结果表明，不含柠檬酸的灵芝含乳液对100℃煮沸试验的热稳定性明显高于含柠檬酸的灵芝含乳液。因此，选择不添加酸味剂，以保持稳定性，而选择添加质量分数0.05%的山梨酸钾提高防腐性能。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。