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巧克力又名朱古力，是一种以可可制品（可可脂、可可粉或可可液块）、白砂糖和/或甜味剂为主要原料制成的食品，口感细腻润滑，并具特有的芳香，深受消费者的喜爱"。目前市售巧克力系列产品非常丰富，包括巧克力蛋糕、巧克力饼干、巧5克力冰淇淋、巧克力乳等，但是，巧克力中的油脂含量为25%-40%2，过多食用巧克力会造成血糖升高、肥胖、儿童龋齿等不良后果。

板栗被称为"干果之王"，目前我国板栗的栽培面积和产量均居世界首位，年产量占世界总产量的1/2以上13-41从20世纪90年代开始，我国的板栗加工业得到快速发展，随着板栗加工量的增加，板栗壳数量剧增，但大多作为加工废弃物抛弃处理，或用做燃料，未得到有效开发利用。经研究发现，板栗壳中含有天然棕色素，不仅天然无毒、着色力强、性质稳定，还具有消除自由基、阻断和清除氧化损伤、抑菌消炎、保护肝脏、调节肾功能、延缓衰老的功能和价值。本试验以板栗壳棕色素为原料，研制一种具有巧克力乳外观、但是低糖低热量，且具有一定保健作用的拟巧克力乳饮料。

试验方法

工艺流程板栗壳棕色素、白砂糖、乳粉、水-调配一均质-脱气-灌装-压盖一杀菌一冷却一成品。

拟巧克力乳的制备方法 板栗壳棕色素的提取：板栗壳棕色素由本实验室提取得到"。注意选择新鲜的板栗，取壳。板栗壳要尽量烘干，粉碎时要增加次数，以便提出更多的板栗壳棕色素。调配：将白砂糖、乳粉充分混合，加入55 ℃的温水中搅拌，直到完全溶解为止。将板栗壳棕色素另外溶解于55 ℃的温水中，搅拌直到色素完全溶解。最后将二者混合。

拟巧克力乳的制备：加入一定量的稳定剂、充分混，在25 MPa，50C条件下均质。用抽真空法在0.07 MPa条件下脱气10 min，灌装、压盖、121 C下灭菌10 min，冷却即得成品。

拟巧克力乳最佳配方确定

单因素试验设置乳粉添加量为10.0%，白砂糖添加量为7.0%，板栗壳棕色素含量分别为0.08%，0.16%，0.32%，0.48%，0.64%。设置白砂糖添加量为7.0%，板栗壳棕色素含量为0.32%，乳粉添加量分别为3.0%，6.0%、9.0%，12.0%，15.0%设置乳粉添加量为10.0%，板栗壳棕色素含量为0.32%，白砂糖含量分别为3.0%，5.0%、7.0%，9.0%，11.0%。

结果与分析

单因素试验结果与分析

板栗壳棕色素添加量对拟巧克力乳品质的影响 板栗壳棕色素的添加量对拟巧克力乳的外观品质有重要的影响，关系到乳的外观是否与巧克力乳的外观相似。研究发现，棕色素添加量为0.32%-0.48%时，乳的颜色接近巧克力乳的颜色，板栗壳棕色素添加量如果过大，乳颜色过深，且涩味明显。

乳粉添加量对拟巧克力乳品质的影响乳粉的添加量会影响拟巧克力乳的口感，添加量过小，乳质过稀，添加量过大，乳质过稠。研究发现，添h量为9.0%B，口感最好。

结论与讨论

乳饮料中常用的稳定剂有黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、单甘酯、瓜尔豆胶、蔗糖酯SE-15，刺槐豆胶、乳化盐等，目前饮料中多添加复合稳定剂，因为稳定剂间会存在协同作用，不仅可发挥各种单一稳定剂的特性，而且可能具有互补和协同效应[2，本试验中，选用了羧甲基纤维素钠、黄原胶和魔芋胶作为拟巧5克力乳的乳化稳定剂，试验结果表明，黄原胶0.02%+羧甲基纤维素钠0.10%+魔芋胶0.02%作为稳定剂制作的拟巧克力乳无分层、无沉淀，为最佳的稳定剂组合。以板栗壳棕色素、乳粉、白砂糖等为原料制作拟巧克力乳。通过试验分析确定了拟巧克力乳的最佳配方为：板栗壳棕色素添加量为0.48%.乳粉添加量为：10.0%，白砂糖添加量为5.0%。制得的拟巧克力乳外观与巧克力乳极为相似，颜色均匀、甜度适宜、口味柔和。在降低了巧克力副作用的同时，板栗壳棕色素这种功能型天然色素的添加，提高了牛乳的保健功能，是一种非常有前景的新型乳饮料产品。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。