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紫色马铃薯乳酸饮料配方工艺的研究

2021-12-7 10:39:42 作者: 次浏览

马铃薯含有丰富的营养物质和无机盐类,被称作是“十全十美的食物”,补充人体所需要的VB2,VE、叶酸、铁和充足的Vc。其Vc含量比苹果高近10倍,B族维生素高于苹果4倍左右")。此外,马铃薯中富含多种黏性蛋白,对心血管的脂肪沉积等各项常见疾病有辅助治疗的功能,还可促进维持动脉血管的弹性,预防肝、肾等器官的退化,保持消化道与呼吸道的润滑,现代中医学普遍认为,马铃薯有一定的药用价值,有和胃、调中、健脾、益气的功效,是经济实惠的日常膳食。

花青素作为一类广泛地存在于植物中的水溶性天然色素,属类黄酮化合物。在一般情况下,花青素常与各种糖形成花青苷,红色、紫色和蓝色等均为含有不同花青素的作物。花色素存在的范围较广,且具有一定的营养和药理作用,在功能性食品、化妆品、医药品等各个方面存在着巨大的开发价值。国内外研究表明,抗氧化、抗增生,预防心脑血管疾病、保护肝脏、抑制肿瘤细胞发生等各项生理功能均是花青苷所具备的,其抗氧化性能比vc高20倍,比VE高50倍,在人体内能够有效清除自由基,进而起到预防和治疗多种疾病的作用。

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近年来,人们对生活品质的重视日益提高,对日常饮品的“安全、健康、营养”等要求也愈加重视,因此,富含多种营养的果蔬汁逐渐成为市场新宠。2012年之后我国碳酸饮料处于递减趋势,而果蔬汁饮料的增势十分迅猛,由此看来,果蔬饮料的市场发展前景十分喜人。

操作要点

菌种活化与制备:将质量分数为10%的脱脂乳粉溶液分装于试管,107℃灭菌10min,冷却后无菌条件下接入试验菌种,置于40℃的恒温培养箱中培养至凝固,取出置于4℃冰箱中保藏备用,按上述方法反复传代2-3次。在已被灭菌、装有质量分数为10%脱脂乳粉溶液的三角瓶中,接种已活化菌种,在温度37℃条件下培养,凝乳后在4℃条件下保存备用。

紫色马铃薯汁液的制备

(1)原料预处理:挑选无霉变、无出芽、无损伤磕碰的新鲜紫色马铃薯,清洗去皮后切成小块(约4mm)。加入适量的护色物质后,以料液比1:3的比例打浆,打浆同时进行糊化,糊化温度90℃,时间10min.

(2)液化:在中温a-淀粉酶的作用下,可以降低紫色马铃薯汁液的粘度,将淀粉水解成糊精、低聚糖和单糖,为下一步紫色马铃薯汁液糖化的进行提供基础。(3)糖化:糖化酶可以进一步水解淀粉、糊精产生葡萄糖,为活菌型乳酸发酵提供充足碳源,也为乳酸饮料提供一定的甜味。

(4)过滤:六层纱布过滤汁液中的果肉沉淀物质,反复进行3次,制得紫色马铃薯汁液。

(5)调配:活菌型乳酸发酵饮料中,使用一定浓度的柠檬酸调节紫色马铃薯汁液pH值至4.5左右,加入一定量的蔗糖和稳定剂,并混合均匀;调配型乳酸饮料加入一定量的乳酸、木糖醇和复配稳定剂,将其混合均匀。

(6)均质:将调配后的紫色马铃薯汁液在适宜的均质条件下均质1次,得到无明显沉淀的紫色马铃薯汁液。

杀菌、接种发酵:经过适宜的杀菌处理,制得紫色马铃薯汁液,调配型乳酸饮料需冷却至室温后放入4℃条件下进行冷藏,制得成品;活菌发酵型乳酸饮料,待汁液冷却至40℃,在无菌条件下接种比例为1:1:1的双歧杆菌Bb12、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌,置于恒温培养箱中37℃发酵1天,发酵结束后再置于4C条件下后熟冷藏,最终制得成品。

紫色马铃薯乳酸饮料杀菌条件的选择

本实验研究的紫色马铃薯乳酸饮料,富含微生物所需的大部分营养,部分有害微生物可以使得饮料腐败变质,大大的影响其风味与感官,故杀菌工艺是工艺流程中较为重要的一步。而杀菌的温度与时间也影响着饮料的品质和营养物质,杀菌时间温度过低,可能会导致杀菌不彻底;而温度时间过高,则会导致营养成分的损失和稳定剂的变性。本实验选取65℃、30min,95℃.10min,121℃.7min三种不同的杀菌条件,根据饮料中花青素含量和饮料品质的感官评定,并根据接乳酸菌后活菌数的数量来确定最优的杀菌条件。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,太阳集团正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。



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