葛营,又名莴笋,富含各种维生素和矿物质,如每100 g荡营含钙40mg,磷31 mg,铁1.2 mg,胡萝卜素1.42 mg、碗氮素0.06 mg维生素c10mg,中医认为,荡营味苷苦,性凉.有清热、利尿,通乳等功效。我国大部分地区栽植,但多用于菜肴。以之开发出味美质优的藏菜型饮料,其保健价值及经济价值均相当可观。
生产工艺及技术要求
生产工艺:原料选择整理一預处理-护色浸提一打碎一过滤-调配一杀菌一无离薄裂一封口一冷却一成品一检验
技术要求
原料选择与整理:选叶大而肥厚的鲜荡置,摘去黄、烂叶,去老根。
预处理:将荡宣茎叶分离,清洗消毒,削去茎皮。茎切成1~2cm厚的圆片,置于沸水中热烫60s叶切1~2cm厚的圆片,置于端水中热道60s;叶切成2cm长条,置于沸水中热道40s灭酶、去除部分苦味及固定色泽。为增强效果,可在水中加入1%~2%的Nacl.
护色授提,将热透后的营片及叶置于5倍的不同浓度的各种护色液中授提50min,打碎过滤后进行色度分析,以确定最佳护色浸提工艺,
绞碎、过滤:将荡营片、叶与授提液一起敢入食品加工机中打浆,过滤,弃渣留汁。
调配、杀菌:以不同量的甜味剂、酸、稳定剂及杀菌的不同温度和时间进行正交试验,以获得最佳配方及杀菌的最佳工艺条件。
灌装、封口、冷却:杀菌后的饮料进行无菌灌装,立即封口,冷至常温。成品保存段时间后开瓶检验。
实验结果与讨论
实验结果
护色提实验以不同浓度的0Na,co,溶液、@Ms(COoH):溶液、@Cuso,溶液、@Na,So,溶液浸演荡营片及叶,打紫过滤后的汁液用分光光度计作色度分析,结果可见.200 10-以上的Mg(cOOH)2溶液和Na,S0,溶液达到了最佳护色效果,但考虑到这两者的护色机理的不同及硫在饮料中的允许残留R,因而选择含NasS0,40 10-及含MB(COOH)200 10-的混合护色液进行实验,其效果特别好,吸光度超过了任何单一护色液的最大值.故确定40 10-的NasSo,200 10-的Mg(COOH),的混合液作护色段提液。
调配、杀菌试验以加糖量、加酸量、稳定剂量及杀菌温度和杀菌时间为试验因素,取正交表L4"进行试验、每个样品的色泽、口感、组织状态的优劣以分数形式评出(见表1)再进行级差分析(见表2),从而选定最佳方案.
讨论
叶绿素为一种脂溶性色素,由叶绿素a(CoHyONMg)和叶ttb(CHoOдN,MB)构成,不游于水,但在碱液中可皂化水解为叶绿酸《盐)、叶绿醇及甲醇而达到护色效果。本文确定的Mg(COOH),-Na:So,混合护色浸堤液是基于碱性条件下叶绿素的稳定及一定浓度的Mgi防止叶绿素脱链变色的机理;而Na,s0,叮抑制高官中的氧化酶,从丽防止酶促褐变;同时有貌存在增强了饮料的抗氧化性上述产品为读黄绿色,如要求深辣色.可考虑以叶绿素染色
最初试制时,尊来用柠檬酸作酸味剂.假发现产品色黄彬且有色靠沉淀.这是H释放过快所致,改用苹果后,效果明显不同.
以PGA作稳定剂是为了保证叶绿素在饮料中均匀分布,不致于在保质期内发生色素犯流,为增强效果,可考虑在饮料中添加适量的油脂,借助于PGA的乳化功能,提高色素在饮料中的祥解性
杀菌工艺的正确与否,直接关系到产品的质胶和保质期,实验表明,高温瞬时杀菌能最大程度地保持产品的色、香、味及营养素。a若采用超高温瞬时系菌工艺.配合罐容器及无菌灌装.产品无需添加防腐剂。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,太阳集团正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。
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