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茶起源于我国，最早可以追溯到石器时代的炎帝神农氏。长期以来，人们更多地注重于茶树嫩叶的开发利用，而缺乏对茶树花的利用，造成茶树资源的较大浪费。我国大部分茶区的茶树开花期为8月至翌年1、2月，南方茶区开花期更长，可延续到第二年2-3月，较其他植物的花生长期长，吸收和积累了大量的营养物质。研究表明茶树鲜花与芽叶的主要化学成分相似，富含儿茶素、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、维生素和多糖等-2，且具有解毒、降脂、降糖、抗癌、护肝、滋补、养颜等功效，此外茶树花气味清香雅致，富含香气前体物质-键合态糖苷化合物，可水解释放出芳樟醇及其氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯、a-

萜品醇和橙花叔醇的芳香成分，并且还含有苯乙酮、己酸等香气组份5-6，因此，充分利用茶树花资源，不仅会有良好的社会效益和较高的经济价值，而且采摘茶树花有利于茶树的营养生长，确保翌年的茶叶优质高产，亦可以缓解茶园生产季节性强，秋冬季茶厂人力物力闲置的问题，茶树花作为一种新兴的食品原料，相关研究还处于初步探索的阶段。本研究将茶树花与果酒酿制相结合，进行发酵制成含有茶树花的苹果酒，是一种色、香、味较佳的低酒精度健康饮品。它既有苹果酒的风格、茶树花的清香，又具有潜在的抗氧化，预防心血管系统疾病等保健功效。此茶树花苹果酒的研发既迎合现代人们生活需求又符合食物结构回归大自然的发展趋势，具有较高的推广价值和发展前景。

实验方法

 茶树花苹果酒工艺流程 苹果→分选清洗→榨汁→澄清过滤→成分调整一加入干茶树花→巴氏杀菌→冷却→加入葡萄酒酵母、果胶酶→第一次发酵→补充糖分→接入茶树花酵母→第二次发酵→倒酒→调配→陈酿→澄清一除菌过滤→成品酒

实验步骤

选料 选择优质的苹果和茶树花。苹果清洗后榨汁，茶树花烘干后粉碎，干燥方式参考文献。

种子液的制备:将斜面活化后的葡萄酒酵母接种到苹果汁液体培养基中25-28℃活化2

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发酵汁的配制 苹果汁用白砂糖和柠檬酸调整其糖度、酸度，添加茶树花。巴氏杀菌，冷却至室温备用。

发酵 在发酵液中接入一定量的种子液，同时添加果胶酶，在一定温度下发酵，主发酵完成后适当补充糖分，再接入10%（vv）的茶树花酵母种子液（活化方法同葡萄酒酵母）进行二次发酵。

茶树花添加量的确定酵母的繁殖与生长不仅受到果汁成分的影响，还受茶树花成分在发酵过程中中不断浸出和变化的影响。由于茶树花中含有一定量的皂素8，其对酵母菌有很大的抑制作用，所以本研究添加不同质量的茶树花进行进行发酵，以确定适宜发酵的茶树花添加量。

影响发酵主要因子的单因素优化分别以种子液接种量、初始糖度、发酵温度、果胶酶添加量作为影响因子，进行单因素实验，确定各影响因子对茶树花苹果酒发酵的影响。

结果与分析

茶树花添加量的确定:调整糖度为180g/L、pH为3.60，之后分别添加0.5%，1.0%、1.5%，2.0%（w/）的茶树花干粉。灭菌冷却后添加0.1g/L果胶酶。种子液接种量分别为10%（wv），于25℃恒温发酵。观察发酵情况，并于12d后测定发酵液还原糖的含量，结果和实验中可看出，随着茶树花的增加，起酵时间推迟，发酵时间延长发酵效果不理想，当茶树花在1.5%添加量甚至更高时，发酵滞后且残糖较高。当茶树花在1.0%添加量时，发酵在10-12d结束。因此茶树花添加量确定为1.0%。

影响发酵主要因子的单因素优化

接种量对发酵的影响 调整糖度为180g/L.pH为3.60，之后添加1.0%（w/）的茶树花。灭菌冷却后添加0.1g/L果胶酶。种子液接种量分别为5%、7.5%、10%、12.5%、15%（v/v），于25℃C恒温发酵12d。发酵后原酒主要指标酒精度、还原糖和杂醇油的检测结果种子液接种量<7.5%时，由于发酵缓慢，且发酵不彻底，因此残糖量高，酒精度低；接种量>12.5%时，发酵剧烈，虽缩短了发酵时间，但是基质消耗过快，代谢副产物累积多，抑制了酵母菌的生长，致使酒精度下降，酵母残留量大，酵母味较重，且杂醇油含量高，对于后期酒的整体质量不利17。结合图2和实验中的观察得出，接种量为7.5%~12.5%时，气泡产生速率均匀，发酵平稳，原酒酒精度较高，质量较好。

茶树花苹果酒的品质

在上述最佳发酵条件下，我们进行了验证性实验。通过专业评定小组对酒进行综合评分，得到了较好的感官评价。验证实验结果评分与预测值接近，进一步验证了模型的可靠性。此优化条件下发酵所得的茶树花苹果酒金黄且澄清透明无沉淀；具有浓郁的茶花香、酒香和果香；口感柔和，酒体醇和；风格典型明确。其他主要指标为：酒精度10.7%，可溶性固形物5.0%，还原糖2.32g/L，pH3.66，杂醇油397.89mg/L。卫生指标符合GB 2758-2005发酵酒卫生标准的规定。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。