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猕猴桃原产我国，又称阳桃、羊桃、藤梨等，属猕猴桃科猕猴桃属植物，雌雄异株，起源于侏罗纪至第三纪中新世间，全世界约有66个种，以我国为中心，分布于东起台湾省、朝鲜、日本，西达西藏的雅鲁藏布江，南至赤道附近的苏门答腊，北抵黑龙江及西伯利亚东部等广大地区。由于其果实肉色翠绿、甜酸适度、清香可口、富含Vc及人体必需的多种氨基酸和矿物成分，故深受广大消费者的喜爱，被誉为"Vc之王”、“水果之王”。

目前，世界猕猴桃栽培面积已达10万hm，产量约为100万t。但猕猴桃不耐贮藏，常温存放期较短，因此，必须加大果实加工产品的开发与利用。本课题正是对猕猴桃酿酒特性与发酵果酒工艺的深入研究与探讨，研制的猕猴桃果酒，已被中国食品工业协会鉴定为国家优质产品，其工艺技术处于国内领先水平。为我国猕猴桃果业发展、果实加工利用提供了新的途径。

工艺研究

以手持测糖仪测定猕猴桃果实，米良1号、早鲜可溶性固形物达到10.5%和8.5%时，按基本工艺流程酿酒：果实精选→破碎压榨→酒精发酵→清汁发酵→分离转罐→稳定处理→理化检测→成品酒装瓶，又据猕猴桃果实特性工艺流程中设计不同技术参数，根据成品酒理化检测结果，确立优质猕猴桃果酒优化工艺流程。

果实糖分含量低

达到酿酒成熟度时，猕猴桃总糖含量仅在89.1~64.9 gL，远不能满足果酒一般酒度在12%Vol左右、对果实原料含糖量需要200 g/L以上的要求，因此，若要酿造酒度在12%Vol左右的果酒，工艺中必须添加高糖辅料，如根据果实含糖量及成品酒酒度要求加入相应的蔗糖等。

果实酸度过高

猕猴桃总酸含量在13.6~14.3 g/L。如早鲜，发酵前原果汁有机酸含量检测结果为：柠檬酸6.497 g/L；苹果酸5.429gL；酒石酸4.051 gL；乙酸0.396 gL；草酸0.307 gL；琥珀酸0.095gL。果实一定的含酸量对发酵果酒质量有益，特别是柠檬酸对人体有多种营养保健功效，但酸度过高，也给酿制果酒带来不便，必须采取相应措施降酸，以达到国家果酒规定标准，以及满足消费者口味上酸度适宜的要求。

果实蛋白质含量过高

猕猴桃果实蛋白质含量达4.1~4.4gL。还有资料报道，中华猕猴桃果实蛋白质含量高达10gL，所含17种氨基酸总量为77.98mg/L，且8种氨基酸：苏氨酸（Thr）、頷氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、异亮氨酸（Ie）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、组氨酸（His）等为人体所必需，这为猕猴桃发酵中，酒香、酒质的形成提供了丰富的前体物质，但也为酿酒工艺中如何做好发酵前、后处理，以获得稳定的果酒产品，提出了难题。

 果实维生素C含量极高

猴桃Vc含量为951.8~701.5mg/L，而有关报道阔叶猕猴桃鲜果含Vc可达2140mg/L，河口猕猴桃Vc也在1637 mg/L，是柑桔Vc含量的30多倍"。在酿制猕猴桃果酒中，为尽可能保持对人体极为有益的Vc等有效成分，整个工艺条件、流程也应该采取正确的技术措施。

 猕猴桃果酒优化工艺技术

“没有最好的酿酒工艺，只有最适的酿酒技术”，这是酿酒工艺技术实际中，应运用的基本准则"。本研究实验，据猕猴桃果实的特点，在酿酒工艺流程中设计了不同的技术参数，根据成品酒的理化检测结果，确立了图1所示的优质猕猴桃果酒优化工艺流程，标明了多次试验所得的各技术参数。以下仅将猕猴桃果酒优化工艺流程中的主要环节做重点讨论。

果实原料破碎压榨为保证果汁在尽可能短的时间内进入发酵阶段，以避免果汁状态不一致、引起发酵进程不一，及避免或减少果汁遭受杂菌感染，及防止果汁氧化等不良影响，应采用果实快速破碎后入罐发酵的措施，如设备破碎能力达到20th，对40t发酵罐而言，2h内即可完成原料的破碎处理工序，破碎后浊果汁（浆）快速进入发酵罐，保证了原料的一致、稳定，减少了受环境不良影响的可能。

清汁分离与发酵实验表明，经过上述破碎后的果汁（浆）进入发酵罐后，即加入要求的辅料、澄清剂等，控制工艺条件，使其澄清的同时，开始进入一次发酵阶段，1~3d后发酵汁（浆）即可产生明显的清汁、浊汁、皮渣分层现象，取其清汁转罐，可获得占原料总量50%以上的发酵清汁，将转罐后的清汁与去皮渣的原罐浊汁（浆）分别进行发酵、酿制成不同品质的猕猴桃果酒。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。