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槐果保健饮料配方的研究

2021-12-1 10:23:23 作者: 次浏览

槐树系槐族属豆科植物,在我国分布甚广、易种植,自然生长。其花可生吃,也可作蜜源,其果呈长英形,内含维生素达十一种之多,矿物质元素为2~3%,碳水化合物为20~30%、蛋白质为15~20%,还有19~22种氨基酸以及多种黄酮类、酚性化合物,特别是内含有皂球,与人参、绞股蓝中的类似。据《本草纲目》所载:“久眼槐实,明目益气,头不白,延年,治五痔痰…除热泪,头脑间热风烦闷,风眩欲倒,心头吐涎如醉,养养如肛车上者。”又《医林纂要》.“泄肺适,泻心火,清肝火,坚肾火。可见,槐果对人体.不仅有营养功能,而且具有保健作用。

本项以本地的槐果为研究对象,研究了槐果饮料的工艺、配方,在不改变原有风味的基础上,对涩味进行处理,以获得色泽具佳、口感柔和的槐果饮料,为综合开发野生果子资源,提高其经济价值提供参考.

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操作要点:

①采果:槐树一般7~8月开花,10-11月份结果。待树叶末落、霜零来临时,采其果,此时,营养汇集于果肉、果仁之中,所含营养,量足而丰富。②选果:去除果中的树枝、树叶及有黑斑点、虫蚀果,并摘除果柄上的梗。③干燥:槐花虽然营养价值比槐果高,但难采收,干燥后易回潮不耐戴;所以本研究从实际出发,利用果作为研究对象,槐果选好后,可用人工或自然干燥,待果肉皱缩微软,即可进行贮藏,贮藏期间要防潮,同时,由于槐果含糖量较高,易被虫侵蚀,因此,槐果最好放置通风干燥处贮藏,以免影响槐果的品质。④洗涤:去除生长、采收、干燥、贮藏过程中所沾的灰尘,同时,可除去果中的轻杂质。洗涤时间不宜太长,以防果汁流失,一般夏天用自来水,冬季可用15~20℃的温水。⑥浸泡:浸泡液的浓度会影响下一步果汁、饮料的涩味、稳定性,经实验,我们综合考虑,选用0.1%的柠檬酸溶液作浸泡液,溶液的用量为干果重的10倍,时间为4-5小时.@打浆、煮浆:在1000转/分的转速下,用打浆机将果捣碎,时间1.5~2.0分钟,然后迅速将渣汁一起倒入煮浆锅内,并加入0.1~0.15%果重的消泡剂。如表1,我们选择温度开至100℃左右,保温5-6分钟的条件,这时,浆汁既失去原有的青味,发出特有香味,同时也能保证产品的质量。⑦过滤:渣浆出锅后,冷却至70~80℃时加入0.5~0.8%果重的食盐,并搅拌10分钟,再静置半小时,用120目的筛进行过滤,残渣压干可作饲料。⑧涩味处理:由于所采槐果是自然生长,涩味较重,苦涩味处理过深,其皂武等有效成份损失过多,涩味去除较浅,其单宁等涩味留有过多,影响饮料的口感。经实验,我们认为再加0.2~0.3%的明胶作沉淀剂,过滤沉淀,果汁较理想.胶磨:用循环式胶磨胶化10分钟,温度低于40c.@配料,果汁500克,浓度为4~5%的过滤糖液860ml,0.2~0.3%的CMC-Na,0.1%的柠檬酸,去离水200ml,PH值为4.9~5.1.0均质:在15~18MPa的压力下均质,使配液的颗粒进一步变小,并形成稳定均匀的分散体系。四预热:将均质的配液预热到85℃以上时,加入调配食用香精,并趁热装入预先处理过的玻璃瓶中,用手动压盖机迅速压盖,瓶中可形成一定的真空度.@杀菌:将封好的饮料放入杀菌锅内,按10'-20,-10/119℃杀菌。

结果讨论

(1)涩味的处理:研究槐果饮料,首要解决涩味。槐果中的涩味,主要来自子水解性单宁。单宁有涩味,是由于单宁与口腔的唾液蛋白、糖肮结合,从而使它们失去对口腔的润滑作用,并能引起舌的上皮组织收缩、产生干燥感觉造成的。如表2,在浸泡时,我们选择加入0.1%的柠檬酸液,使打浆后的浆液呈微酸性,这样,果汁中的单宁在稀酸水溶液中,有半胶溶液的性质。过滤前,在果浆中加入0.5~0.8%的食盐,使部分单宁受到盐析作用而析出,并在过滤后进入澄中除去。为了进一步降低果汁中的涩味,再在过滤后的果汁中加入0.2~0.3%的明胶,使单宁与明胶形成颗粒沉淀。经过两次去单宁后,果汁的涩味大幅度降低,只留有极少部分水解单宁和综合单宁.以维持果汁原有的风味。我们考虑到,明胶加入越多,涩味降幅越大,但有效成份损失越多,并造成过滤困难;而食盐加入过量,不仅影响饮料的风味,同样造成有效成份的损失,并且食盐与明胶在单独使用时,所取得结果很不理想。因此,在控制食盐的总量时,选择食盐与明胺的比例为2:1较理想,在处理的顺序上,明胶不可在打浆后加入,否则就是压滤也难过滤,整个去涩过程,仅用煮浆后的余温足可。明胶加入需不断搅拌,静置1~2小时后才能过滤。

(2)工艺的选择。在研究过程中,我们将洗清后的槐果进行烘炒,再浸泡、打浆,所得果汁的涩味虽大幅降低,但果汁色泽加深,果汁的可溶性固形物几乎降为零;同样的条件下,采用煮浆工艺,所得果汁的浓度大,可溶性固形物可达5~6%,且色泽浅。如表3所示,这是选择煮浆工艺的原因。

(3)配料的选择。因果汁含有一定的糖度,因此,与其它软饮料生产相比,所用糖量可大大降低,但加入的酸不宜太多,总量不超过0.25%为宜,以免影响饮料的稳定性。加入一定量的稳定剂,目的在于通过形成稳定的胶体体系,一则可增加饮料的稠感,同时,可使余下的单宁物质进入胶体的网络体系中,产生良好的口感。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求,提供专业的服务,除了成都研发中心本部外,太阳集团正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着公司进入新的阶段,也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。



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