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茶酒是指以茶叶为原料通过发酵、勾兑等方法制成的各种饮用酒的统称山。茶能促人沉着冷静，酒能使人激动亢奋，将茶和酒结合起来，制成具有保健功效的茶酒，使茶叶的加工方式又得到了延伸。

目前茶酒按加工方式主要分为3种，即汽酒型、调配型和发酵型]。在国内主要以调配型茶酒为主，即以白酒浸泡茶叶而制成。如韩珍琼等纠通过将绿茶与低度浓香型白酒进行勾兑，配制出浓香型保健绿茶酒。近几年，发酵型茶酒的研究在国内也开始引起人们的重视，如刘素纯等以乌龙茶为原料，通过添加蔗糖，接种酵母菌发酵，制成具有乌龙茶特色的茶酒。在国外，日本对茶酒的研制与开发也取得了一定的成绩，如静冈县茶叶试验场研制出了红茶酒、花茶酒、乌龙茶酒和绿茶酒等。

本研究主要以福建闽南地区特产茶叶为原料，辅以番石榴汁，研究发酵型茶酒的最佳发酵工艺。该产品营养丰富，既有酒的固有风格，也有番石榴果香和茶的清香，具有比较独特的风味。该研究对提升闽南地区茶叶产业知名度，提高茶叶和番石榴的综合利用有非常重要的作用，也为茶叶深加工和茶叶食品开发开辟了一条新出路。

操作步骤

茶叶的选择:选择香味浓郁、无异味的茶叶。

茶汤制备:采用超声波辅助提取茶汤]，功率750W，总作用时间25min（每次作用12s，间歇2s），经270目试验筛过滤后，得滤液，冷却后待用。

番石榴汁制备:将新鲜番石榴洗净、去蒂、切块、榨汁备用。

发酵液的配制按要求在茶汤中加入所需的蔗糖、番石榴汁，放凉备用。

酵母活化:将酵母以1：20的比例加入到升温至38℃的番石榴果汁中进行活化，搅拌溶解后，静置30min，冷却至28~30℃即可使用。

接种:在待发酵液中，加入按照1.4.5方法活化好的酵母液。

主发酵:恒温发酵数天，期间定时排气，发酵至产气基本停止为止。

陈酿（后发酵）主发酵结束后过滤，陈酿1个月左右。

澄清:加入0.2gL1的明胶进行澄清10]。

成品:将酒液灌装于玻璃瓶中，巴氏杀菌后即得成品。

单因素实验设计

选取茶水比、茶汤与番石榴汁配比、酵母菌接种量、初始可溶性固形物含量（SSC）4个因素进行实验，对装液量为80%左右的待发酵液进行发酵，发酵结束后测定酒精度、残留可溶性固形物、pH值、色调等指标，并进行感官评定，从而确定各个因素对番石榴汁茶酒的影响。

茶水比对番石榴汁茶酒品质的影响

可知，使用不同茶水比的茶汤发酵茶酒时，其酒精度等相关理化指标变化不是很明显，但感官评分有较大差别。茶水比较高（1：30）时，茶酒苦涩味明显，口感粗糙，难以下咽，这与茶汤中溶入过多的多酚类物质有关。茶水比较低（1：150）时，口感较稀薄，茶香气不足。茶水比为1：120时，感官评分最高，为89分，此种茶酒口味协调，茶香和番石榴果香味较佳。故发酵番石榴汁茶酒时，选择茶水比为1：120较为适宜。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。