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谷物是我国膳食结构中最重要的食物资源，大米是国人主要食用的谷物之一，其营养成分较为丰富，其科学合理的消费将对公众的健康产生积极影响。我国也是大米资源最为丰富的国家，综合来看我国对大米的深加工却相对滞后，没有形成一个优势产业链。从促进“三农”发展、资源优势互补和促进食品工业发展等方面来看，谷物深加工产品符合国家产业政策。研究和开发适合中国人口味的大米饮料不仅在满足消费者的需求上具有现实意义，而且对米类产品的深加工，提高附加值具有重要的意义。

该研究以大米为原料，通过研究大米饮料酶解工艺、大米饮料稳定剂复配来解决酶解大米饮料生产中易出现的沉淀、分层、发苦问题。采用传统与现代生物技术相结合的工艺，研制出符合消费者需求的酶解大米饮料。

工艺流程及要点

原料预处理。大米去6质后，于160 ℃烘烤10-20min，有一定色泽及香味时取出冷却。将烘烤后的大米于常温净化水中浸泡，浸泡至组织软化为止。

磨浆。磨浆时分别再加原料2倍水，水温最好与浸泡温度一致。

酶解。分别向大米浆内添加质量比为0.02%-0.20%的淀粉酶，在50-75 C酶解30-90 min

灭酶。酶处理的大米浆通过200目筛子滤除去酶解液中的不溶物，得大米酶解液，将大米水解液加热至100℃，进行5-10 min灭酶处理。

调配、乳化均质。大米酶解液升温到70-75 ℃溶解复配稳定剂15-20 min，然后添加入其他辅料，拌溶解均匀后进行均质处理（65-70 ℃，一级压力2-3 MPa，二级压力20-30 MPa），

杀菌及冷却。杀菌条件采用121 ℃，15 min.经反压冷却后，检验、贴标即为成品。

结果与分析

酶解条件的确定：试验结果以DE值为考察指标时，4个因素对DE值影响大小依次为加酶量>水解时间>温度>底物浓度，加酶量和水解时间是主要影响因素；相对而言，温度和底物浓度是次要影响因素。综合分析，最佳工艺参数为温度65 ℃、加酶量8uglg底物、酶解时间90 min、底物浓度为20%。

乳化稳定剂的选择

乳化剂的选择。大米饮品配料中需要加入植物油脂，植物油脂可以提供良好的产品香气，同时可以改善产品的色泽及口感（爽滑感）；所以植物油脂在乳化剂作用下，可以变成微小液粒，分散于米液中，大米饮料是水包油型乳状液，要获得相对稳定的乳状液，就要在不减小表面积的条件下降低其表面自由能。针对该产品，选择对植物油脂乳化性能优良的蔗糖脂肪酸酯、单（双）甘油脂肪酸酯作为乳化剂和分散剂。蔗糖脂肪酸酯、单（双）甘油脂肪酸酯分子趋于油水界面，一端伸入水相，另一端伸入油相，形成具有一定强度的界面膜，使米液组织均匀，状态稳定。

增稠剂的选择。酶解大米饮品中的淀粉经过淀粉酶快速切断淀粉链降低黏度后，破坏了淀粉颗粒的稳定性，水解淀粉后有大量的不溶性糊精及本身的纤维素造成体系稳定性较差，必须外加物质以帮助形成悬浮稳定体系。

微晶纤维素（MCC）作为MCC/CMC复合物作为稳定剂使用时，与其他亲水胶体不同，其稳定机制是形成网络体系，而不是高黏度。经高剪切力（高速搅拌或过均质机）作用分散后，可与水以氢键形成有效的三维网络，可防止不可溶的颗粒沉降，及防止脂肪颗粒重聚而达到稳定的效果。卡拉胶作为增稠剂，赋予饮料较好的流变和粘滑性，与微晶纤维素复配使用时具有良好的悬浮稳定增效作用。当微晶纤维素、卡拉胶在溶液中的质量浓度较低时，这种网络结构无法形成，从而无稳定效果，所以进行正交试验以确定微晶纤维素、卡拉胶的最适添加量。

结论与讨论

大米酶解的最佳工艺参数为：温度65 ℃、加酶量8ug/g底物、酶解时间90 min、底物浓度为20%。大米饮品最佳复配稳定剂成分为：微晶纤维素0.30%、卡拉胶0.0125%、单（双）甘油脂肪酸酯0.04%、蔗糖脂肪酸酯0.04%，该稳定剂能有效的对产品颗粒进行悬浮，控制产品脂肪上浮效果良好。

通过正交试验确定大米饮品配方为：大米酶解液75%.小麦胚芽油1.0%、白砂糖4%、食用盐0.010%，可获得口感良好，香甜适口的酶解大米饮品。太阳集团网站入口官网为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，太阳集团正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让太阳集团的综合配套服务进一步提升。